探秘隐秘的威士忌吧
http://www.sina.com.cn 2012年02月03日 08:10 三联生活周刊 微博
上海
上海华尔道夫廊吧
Long Bar
坐在廊吧长长的吧台最中间的位子上，头顶的吊扇不经意地慢慢转动着，点一杯最经典的“The Waldorf Cocktail”，听现场爵士乐队演出老歌，身后棕红色的皮沙发正中，一个电影里俄罗斯大佬模样的“大背头”正拿着雪茄和左右两边谈得起劲，不时端起加了冰球的威士忌哈哈大笑。这一切都让人觉得像电影和老照片一样熟悉。
1910年的外滩2号曾是名扬远东的上海总会，廊吧开业时，作为一个英国绅士高级私人俱乐部服务高层人士，喝喝威士忌，抽抽雪茄。因为34米、110英尺长的红木吧台，廊吧被誉为远东地区最长的吧台——新加坡现在有个更长的——座位越靠近窗边，说明身份或政治头衔越高，专享黄浦江的美景。在1910年，这也是第一个可以抽雪茄的地方，有国外雪茄供应；也有远航的水手过来喝酒，女士不得入内。外滩2号在1949年被改建为国际海员俱乐部，之后又更名“东风饭店”，甚至还是1990年上海第一家肯德基(微博)。
2008年，华尔道夫品牌进驻。借助照片和资料，按照原有的样子精心复原了这座英国古典建筑，当然还有34米的Long Bar。“从大理石柱、彩色玻璃窗到装饰性的木护墙，所有的吊扇、装饰，包括吧台的4个酒柜，都和当年一样。”廊吧副经理艾伯特(Albert)指着1910到1920年间廊吧的照片对我们说。
艾伯特说，廊吧不想把自己定义为专门的威士忌雪茄吧，他们也卖红酒，也有自己独特的鸡尾酒，都是以前的老华尔道夫发明的，比如“1915”，就是1915年的一个调酒师发明的。还有一款英国王室住在老华尔道夫时调酒师调制的一种酒，伊丽莎白二世喜欢的Gin和Dubonnet的搭配，再加一点自己的东西进去，就是华尔道夫经典的Zaza鸡尾酒。5款古老的华尔道夫酒吧的鸡尾酒中，有2款是用威士忌做基酒调制的，最经典的“华尔道夫”，是用等量的威士忌、味美思和苦艾酒调制而成，喝进口里觉得有点苦、有点涩，越喝越有滋味。
喜欢的人说这里是最好的酒吧，能提供一切你在喝酒抽雪茄时需要的气氛和情绪。这话没错。酒店式酒吧的好处有两点最明显，一个是有经济实力和渠道买到任何想买的东西，比如廊吧的一个酒橱里收藏着从1953到1996年(除了1990年)的每一年的Glenfarclas，很少有一个品牌每一年都有当年年份的酒，每一瓶酒都不一样，每一张卡片上都有制酒师的签名。第二个好处就是规矩稍微多一点，服务更贴心。比如你以前尝过别的地方的什么酒，即使酒单上没有也可以做给你，味道还相当不错。
酒池星座
Bar.Constellation
坐在星座3号店的吧台，店长迈克(微博)尔(Michael)在我面前从左到右摆了5支酒：Cardhu12年、Glenfarclas17年、lagavulin16年、Ardbeg和Laphroaig10年，让我依次品尝这5款酒，体会单一麦芽威士忌味道的宽度。
迈克尔每晚都会身着白色西装打着领结出现在3号店吧台后面，头发整理得服帖，调酒的每个动作都做得一板一眼。迈克尔以前在上海老牌的新奇士酒店餐厅工作，家里比较讲究，又有上海人的精致劲儿，这些都形成了他现在作为职业调酒师的气质。迈克尔说，就像调酒师的名字一样，他的工作就是要照顾客人，进门后体会到你的心情和需求，为你做出最符合你此时情绪的一款酒。
酒池星座星座的三家店各有不同：1号很小，是老板Kin把日本酒吧的模样照搬的作品；2号的单一麦芽威士忌最多，300多种装了6个酒柜；3号的特点，我觉得就是迈克尔站在里面的样子。
Kin玩威士忌20多年，从认识到自己做威士忌，现在可能是国内最著名的调酒师之一，也是唯一一个在海外入会的日本调酒师协会会员。20多年前，Kin到上海谋生活，做了几个月销售后去酒吧打第二份工，做调酒师学徒，后来干脆把正式工作辞掉了。Kin说自己很幸运，第一份酒吧工作就在一个日本人的酒吧里，老板在日本调酒界非常有名，在上海开了上海第一家日式酒吧，也是东京、香港之后的第三家“东京玫瑰”(Tokyo Rose)。Kin是他的第一个中国学徒，从打扫卫生间开始，洗杯子，做所有酒吧的杂活，进店两年后，公司把他派到日本进修。从日本回来，Kin用借来的6万块钱开了第一家30平方米左右的小酒吧，做威士忌和鸡尾酒。
酒吧刚开业的时候大多数是日本客人，自从被国外媒体发现，有越来越多的客人前来。星座曾被澳大利亚媒体评为亚太地区最具专业度的酒吧。苏格兰威士忌大师查尔斯·麦克莱恩(Mr.Charles MacLean)在中国无意中发现了星座酒吧之后也评价道：“无论是专业度还是酒类的收藏，绝对不比任何威士忌文化发达的城市的酒吧差。”
在Kin看来，一个好酒吧，要让客人心情放松，喝着酒还能学到酒文化。这其中调酒师无疑是最关键的。“做调酒师很累，每天穿着西装打着领结，看上去很神奇、很绅士，实际上站在吧台里调酒只是很小的一部分工作，大概占20%，剩下那80%的工作，学习、查资料、清理、挑选器皿和工具，是客人看不到的。”除去做一手一流的鸡尾酒，一个好的调酒师必须是知识渊博的，还要有很强的语言天赋、音乐和文学鉴赏能力，对酒的知识要特别丰富，再懂一点点心理学。因此，“调酒师是一个学到老、做到老的职业”。
广州
丘吉尔吧
The Churchill Bar
酒吧在广州富力丽思卡尔顿酒店(微博)三楼，一个以环形吧台为中心的圆形房间，以英国前首相丘吉尔命名——他被人熟知威士忌和雪茄不离手。丘吉尔吧的整体感觉是金色的，英式牛皮沙发、全手工制造的金色吊灯和丘吉尔生平剪影，以及房间里的三角钢琴和斯诺克台球桌都在散发着自己的英伦情调。
丘吉尔吧丘吉尔吧有广州最全的威士忌和雪茄收藏，包括超过130种精选威士忌，其中80多种是单麦威士忌(Single Malt)，并以原桶威士忌、特别版、单一年份和老年份为特色，也有拍卖竞得的珍品，吸引了不少港台客人来这里寻市面上难找的好酒。有56款雪茄，其中11款是限量版，还搜罗了全球各大名厂的“丘吉尔”型雪茄。
“这是广州唯一一家真正意义上的Whiskey Bar。”酒水店长布鲁斯(Bruce)说，广州富力丽思卡尔顿所在的兴安路，3年以前什么都没有，很多人都不知道在哪里，“打车过来都很痛苦”。“从那么远的地方过来，心里是有期待的，都是奔着这个名字来的。”刚开始酒吧借助了酒店的品牌效应，后来慢慢积累下熟客，现在每天满座，有70%是熟客。“可能广州最有钱的人都会在酒吧出现。”
布鲁斯刚25岁的年纪，已经有了丰富的做酒吧经验，以前曾经负责广州最有名的夜店。他虽然没有酒量却很迷酒，他说自己天生对酒敏感，闻一闻、喝一口就能记住这种酒弥漫在整个呼吸里的味道；在房间里打开一瓶威士忌，闻到那种味道就觉得很舒服。对许多本地酒客来说，布鲁斯就是他们的酒单和老友，他也很享受每天和客人的交流。
布鲁斯说，广州以前有很多来自港台地区的人，已经喝过很多威士忌，或是已经有一定基础，他们能够很快接受这种文化。但是广州一直缺少这样一个地方，来过一次，提醒自己我以前很喜欢喝威士忌，之后他就会不断地来。
除了威士忌和雪茄，你还可以尝尝丘吉尔吧的特色鸡尾酒“广州绅士”，用艾莱岛上的波摩12年(Bowmore)单一麦芽威士忌，加入利金酒、森保加茴香味利口酒、苦精，搭配清新柠檬皮调制，很英伦，也很广州。(文/陆晴 摄影/张雷)