新浪尚品

　　连导演陈晔都没有想到，东方卫视版的《顶级厨师(Master Chef)》，在一开始的初选环节居然能吸引到7000多位民间美食爱好者。

我们为什么爱美食

　　《顶级厨师(Master Chef)》是全球最老牌的烹饪美食节目之一，1990年由英国BBC首播并获得巨大成功。《顶级厨师》品牌红遍全球，在澳大利亚、美国、英国均有各自版本制作播出。这个节目到底影响力有多大，以澳洲为例，区区2000多万人口的国家，一个厨艺秀电视节目的收视率却能覆盖370万人，甚至连当地的联邦大选电视辩论大赛也要为《顶级厨师》让路，延迟至此节目完毕后才播出。

　　中国版一开始并未过多的宣传，没有海选环节，连招募都是委托各地电视台进行。陈晔在东方卫视有多个真人秀节目的制作经验，包括原名为《Sing It》的荷兰版权歌唱类选秀《我心唱响》。

　　“这档节目其实去年10月份就开始谈判了，早在2010年的戛纳电视节，就有人向我们推荐过这个节目模式。”陈晔否认节目播出时间是搭了《舌尖上的中国》的顺风车。但不可否认的是，后者为这档美食新节目带来了更高的关注度。

　　美食：往草根去

　　节目大概的赛程与一般的选秀节目并无二致，参赛选手经过重重关卡闯入15强，要接受节目组给出的不同烹调任务的考验，最后的优胜者将获得由赞助商提供的25万年薪的主厨工作机会，以及有可能的周边产品代言。

　　“这是个真人秀节目，但我们更愿意展示里面美食制作的部分，通过不同的载体来体现做菜这件事，还是挺有意思的。”陈晔和他的团队希望以最精良的拍摄效果来达到观众的味蕾共鸣，“不过到目前为止，我觉得中国的观众还是喜欢娓娓道来的背后故事和心路历程。”

　　选手们的草根背景以及“美食梦想”的热血追逐，很容易煽动起普通观众的代入感，来自云南昆明的小律师、重庆的生意人、有一半藏族血统的合资公司CEO——谁身边没藏着几个乐衷下厨房，满嘴美食经的老饕呢？

　　而《舌尖上的中国》能迅速走红，很大程度上也仰仗那位有众多拥趸的草根美食家导演陈晓卿。陈晓卿热衷平民美食，有一个绰号叫“扫街嘴”，闲来无事的时候，他就沿着北京的大街小巷展开“地毯式搜索”，因此他的美食专栏里写的大都是街头小吃。《舌尖上的中国》播出当晚，陈晓卿在微博上做了一个谦虚推荐：“没事都看看吧。不难看，真的。”结果，这条微博在新浪上被转发12000多次，评论1200多条。

　　“我们正在经历一股自上而下的潮流。”庄祖宜说。庄祖宜曾是西雅图华盛顿大学人类学博士候选人，2006年，她放下博士论文进入美国麻州剑桥厨艺学校研习烹饪，从厨房的学徒做起，用田野调查的方式写了《厨房里的人类学家》一书。“以前我看过很多M.F.K. 费雪的书，中文类的美食作家则是台湾韩良露、韩良忆姐妹，她们的共同点是，先是散文家，后来才成为美食家和美食作者。她们都喜欢将旅行与美食结合起来，这意味着比常人更加优渥的生活环境。”

　　这与中国美食文学的文人传统高度一致，“美食”这个词语一度被认为带有浓重的阶级性。上个世纪初的文人，像林语堂、俞平伯、废名等，对吃及论吃，都颇有兴味。著有《第九味》的徐国能写《食髓》，“凡菜贵有回味，如唱曲当有绕梁之韵”，普通人有生活，却哪来这么高级的情杯？

　　“吃一度还被寄托了太多个人情感，就像周作人的野菜，不是乡愁，就是童年。”20年前，这一切还被认为是顺理成章的，优雅的品尝者坐在离油烟很远的地方，对遥远的食材品头论足以慰藉停在某处的回忆。在庄祖宜看来，转机发生在《厨室机密》(Kitchen Confldential)一书的出版，作者安东尼·伯尔顿是纽约Brasserie Les Halles餐厅的执行厨师长，写这本书时，厨龄已有28年。

　　厨师的介入打破了关于厨房玫瑰色的幻想。取而代之的是乱七八糟、鸡飞狗跳，像一个高压锅一样，到处是无处释放的紧张、血腥、暴力和粗口。“你不觉得这种真实的贴近感更加吸引人吗？”庄祖宜说，“在香港四季酒店当学徒时，因为厨房的同事都礼貌规矩，我居然有很强烈的失望感。”

　　下厨房

　　刘一帆是《顶级厨房》的三位评委之一，他是上海费尔蒙和平饭店的行政主厨，在世界各地多个酒店工作过，在伦敦时，他相继供职于The Savoy的米其林星级餐厅Grill和伦敦著名五星级酒店The Dorchester。“厨师这个职业在国外非常受欢迎，日本的三大职业，除了律师、医生，就是厨师，他们把厨师称为‘艺匠’。”刘一帆说。

　　在美国，成为一名厨师比博士更风光无限，参加过《料理铁人》(Iron Chief)节目的纽约名厨帕翠莎，是普林斯顿毕业的生化博士。刘一帆的切身体会是，“如果你告诉别人自己是一名五星级酒店的大厨，通常会收到好几声的惊呼。在国内，大家对这个职业的理解依然存在些许偏差，但情况正在发生变化。”

　　红宇是豆瓣某个美食小组的创始人之一，半个“厨师”。刚开始他们只是几个爱好者互相交换收罗来的做菜方子，不过四五年时间，小组的成员已经发展到快2万人。她现在上得不多了，因为很多都是“85后的小朋友”，“晚上的时候人气最旺，打着深夜发吃报复社会的旗号，大家上传自家厨房里的夜宵。”

　　她完全没学过做菜，除了小时候扒在灶台边帮着外婆看火摘菜撒盐，却自称从那时起染了一身“烟火气”。她大学学文学，后来去英国读营销，和大多数留学生一样，操起铲子走向厨房实是环境所迫，但也从此爱上了做菜，在英国时就经常呼朋唤伴来家里，犒赏一下同伴们的中国胃，也让国外友人体会中国美食的博大精深。

　　看一大块黄油在煎锅里滋滋融化，半圆的蛋饼包了蔬菜肉丁喷香四溢，整鸡涂了蜜汁在烤箱里烘得焦黄油亮，奶油蘑菇浓汤焙在温火上嘟嘟冒泡，刚蒸出锅的鲜鱼淋了油汁黑白分明，旺火油爆的小青菜爽口清脆——“要怎么表达下厨的那种独特成就感呢？”她反问。

　　在庄祖宜看来，厨房带来的快乐区别于其他爱好，首先是交互性。“厨艺对你的激励是立竿见影，实实在在的，而且里面技术性的部分可以熟能生巧。不像读书或者做学术，付出很多，回报却不一定。”

　　庄祖宜辞掉英文老师的工作，去攻读一直向往却没有任何基础的人类学，“最初几天课下来，我的信心几乎完全崩溃——当别的同学争相评论某某民族志的理论谬误，引经据典地指出作者的殖民观点与霸权论述时，我满心惶恐。”压力非常大的时候，每天下课买菜做菜就成为休闲了，“没有任何一项活动比洗菜切菜，淘米腌肉这样机械性的动作更能安抚情绪了。盯着电脑半天写不出一个字，摘豌豆10分钟一大碗是多有成就感啊。”菜越做越好，恰逢搬家搬到了厨艺学校旁边，博士论文陷入泥沼，庄祖宜干脆放弃学位，埋头开始学西餐。

　　她却不认为自己是在“逃避”，只是“重新选择”。尽管半路出家走进厨房的，很多都将制作食物作为排解压力的管道，你看那些发在论坛上的菜品图片，柔和的光线、洁白的器皿摆盘，还有清清爽爽的食物，被统一形象地称为“治愈系”。

　　“爱厨房的人和将食物作为工具的人完全不同。后者可能菠菜和苋菜都分不清楚，但他们能烤出一个完整漂亮的蛋糕。要知道，甜点不是生活必需品，而是奢侈品。他们只是需要能影射甜蜜的另一种心情。”

　　美食畅销书作家、美食节目主持人在北京望京开了一家“美食生活馆”的体验和培训机构，每周举办免费的烘焙演示活动，很多年轻人和年轻的妈妈带着小朋友一起参加，对他们来说，烘焙是最好不过的了，挑虾线去泥肠，指甲里永远都有抠不掉的脏东西的生活，还是太残酷的现实。

　　红宇最近在小组里发了一组栗子烧鸡的照片，不少人给她提意见说栗子应该先煮到七分熟，这样栗子入味时鸡肉不会太老，还有一些发来了自己的秘方，“我觉得高手越来越多了，几年前，我还是一个传授者，现在已经变成学习者了。”

　　这也正是陈晔和刘一帆的苦恼所在，“在中国，做一档美食节目太难了。每一个简单的食材都能有N种变化，而只有说到吃的时候，每个人都能马上立场独立、观点清晰地变成专家。”

　　我们为什么爱美食

　　作家杨葵为好友陈晓卿的作品写了一篇评论，谈及《舌尖上的中国》这部纪录片能红的原因，他用了四个字“心不厌细”，“前两日与友人聊天，感叹近两年突然冒出那么多既有钱又有闲之人，在各个领域内下功夫地玩，深入地玩，大到朝圣、养生；细到香、茶、木头、瓷、陶……曾经的中国人太细了，单说文房用具，也就是书桌上摆的玩意儿，笔格、笔床、笔屏、笔筒、笔船、笔洗、笔觇、裁刀还有很多；现代人呢？以我此刻书桌为例，电脑、圆珠笔，没了。‘舌尖’领人在味觉上向更细处一步步地探掘，重拾我们曾有的静心、细心、耐心……”

　　靠着无猎奇无煽情的到位表达，舌尖燃起了人们重新善待食物的愿景。这或许的确与时代不无关系，精细生活的逐级回归，连饕餮这一生涩词条，也因此在简体字运用多年的今天，一时间如枯木逢春，大放异彩。

　　“从大处上说，街上饭馆原来只按几大菜系分，川鲁粤之类，现在有了常德菜、安庆菜，细分到地市级甚至县级。举个案，喝茶，原本开门七件大俗事之一，现在因为追求精细，已经被搞得神神叨叨颇为玄妙的地步。所以，追求精细是一回事，是否真精真细，又是另一回事。当然，这是另外一个话题了。”杨葵说。

　　和时装一样，饮食文化也能全然展现社会现状和人群心态，甚至超越一个国家狭隘的饮食发展水平。在美国，付费频道中有好几个专门的烹饪电视台，每天播出覆盖全人群的不同类型美食节目。

　　回归厨房和热爱美食的语境下，自诩“吃货”成为新的时尚，甚至成为懂生活的另一个标签。无论是出于食品安全、成本控制的考量，还是板结在社会突破无望的享乐主义心态蔓延，我们还是可以从中捕捉到横向多元的价值观正在生长，红宇从联想辞职成了一名全职家庭主妇，她朋友的表弟，一个澳洲金融学海归，懂吃好吃，在北京三里屯一带兴致勃勃地张罗自己的小餐厅。

　　“其实啊，无论什么样的社会环境，总有一批真吃货，生活特别窘困的年代，王世襄老先生不照样是个大吃货？只是那会儿没这么多小报和时尚杂志，鲜有人知而已。”在杨葵眼里，好吃的传统无论隐密还是张扬，终究没有断过。

　　而回过头，那些饥饿岁月里的丁点肉香，富足日子的矫枉过正，不分时代，吃是我们文化中唯一被允许的奢侈，这是否才是最大的遗憾。

　　(文/施健子)