龙虾好滋味
http://www.sina.com.cn 2012年07月02日 07:30 优家画报
龙虾好滋味
大嚼龙虾无疑是一种享受，如何烹制龙虾却是对厨艺不小的考验：生食，清蒸，堂灼，爆炒……哪种做法才能充分发掘龙虾非同一般的潜质，不怕被人奚落是暴殄天物？以下推荐可说是经过了中西厨艺界数百年的锤炼，是留存美味的稳妥选择。
生食
每一口龙虾肉在舌间清新地舒展，略有弹牙，质感分明。酱油与芥末是理想的佐味料，但切记要控制好酱油的厚和咸，不可盖过龙虾的清爽滋味。配酒则首选日本清酒。
清蒸
中西厨艺界皆有“清蒸龙虾”这道菜，只不过，中餐只会用到清淡调味料，强调龙虾清鲜质韧的自然风味，而西餐的做法就相对复杂许多，要先将龙虾钳拔断，再以海鲜夹将虾身硬壳压碎，挖出虾壳内大块大块的龙虾肉，淋上柠檬汁、再蘸满融化后的金黄色奶油后方可大快朵颐。
白灼
将龙虾肉放入上汤里滚一下，待肉质不生不老时捞出，即可。喜爱清淡口味的人，白灼时选用清水即可；重口味者，则可选用老火靓汤。至于配酒，产自勃艮第寒凉产区Chablis的Chardonnay是最保守的选择。
爆炒
在华人区，XO酱炒龙虾肉拥有超高的人气，外层酱香浓郁，内里鲜甜嫩滑，完美保留了海鲜的咸鲜和XO 酱的陈香。并且，此道最适合搭配香槟或气泡酒，圆润强劲的口感，与龙虾特有的脆、鲜、肥、厚、滑融为一体，叫人惊喜。
极品法国蓝龙虾极品法国蓝龙虾
法国料理的“四大名料”中，人们已经对于松露、鹅肝、鱼子酱耳熟能详，对蓝龙虾就显得有些陌生，因为它着实稀有而昂贵、身价非凡。跟其他龙虾不同，它的年纪对肉质没有多大影响，不论大小，都是肉厚、鲜嫩、味浓、爽甜，一入口就能感受到那股浓郁丰美的龙虾味，还隐隐尝到海洋的咸香，正因此，它比大家熟悉的波士顿、澳大利亚龙虾都要贵。不少见过蓝龙虾真身的人，都觉得其美艳得过分——色泽均匀，由头至尾都是亮丽的宝蓝色，像披了一件蓝玛瑙宝石般瑰丽，这份贵气，令其同类无可匹敌！研究发现，这种美丽的蓝色来自一种数量过多的蛋白质与一种红色类胡萝卜素分子——虾青素结合后，形成蓝色化合物虾青蛋白。简单来说，基因突变导致了蓝色龙虾的产生，因此，300万只龙虾中才会出现1只蓝龙虾。难怪如此稀有。
蓝龙虾最好的烹饪方法是原只煮、蒸或炭烤的方法来保存鲜味。肉质爽弹得很，而龙虾味浓得游走每个味蕾，还混有一股海水的咸香味，以及炭烧的香气。记得别错过龙虾头的虾膏，简直是龙虾的精华。
猫耳朵面佐龙虾海鲜番茄酱
猫耳朵面佐龙虾海鲜番茄酱
说到经典，龙虾意粉必属榜上有名。一提起龙虾意粉，自不然想起81/2，此在香港的餐厅曾获得米其林三星，其招牌扁面配波士顿龙虾，龙虾味浓得化不开，而意面采用了意大利南部乡村常见的面疙瘩，质地有嚼劲，配料以新鲜小番茄为主，这个变奏版海鲜味更实净，黏在每条意粉上的酱汁，用上大量龙虾壳、虾壳、蟹壳熬制，面头的海胆是神来之笔，鲜甜味见层次，将龙虾味更牢牢地扣住，吃罢，鲜味仍在口腔徘徊良久。
配酒建议：瑞斯卡清岩岳山古堡白葡萄酒(2008)
位于意大利普利亚的核心地带，瑞斯卡酿酒厂酿造的葡萄酒特点鲜明，酒味浓郁，此酒呈现出带白桃子及成熟苹果及甘美的香草味并混合着奶油的香气，独特的矿物口感和气息，可以把龙虾鲜味烘托得更美。
松露龙虾饺松露龙虾饺
春意渐浓，上海半岛酒店逸龙阁献上精致可口的时令龙虾佳肴。陶国检主厨在现代中式料理和中式海鲜料理领域所展现的才华曾帮助他赢得两项重量级香港烹饪奖项，这次由他特别打造的时令餐单，将粤菜独到的烹饪方式与龙虾完美结合，缔造令人难忘的绝妙味蕾体验。这套龙虾饺用新鲜鱼籽封口，显比一般中菜精致，一出场就让人“哗”地一声感叹，选材花心思，以最嫩口的波士顿龙虾和食蔬包成球状蒸，入口鲜味温和又实在，还有松露香气的aftertaste，非常完美！
配酒建议： the peninsula champagne by Deutz
这款由Deutz(蒂姿)酒庄特别制作的半岛酒店的驻店香槟，充分体现了Deutz的风格，淡淡的白花、生梨、苹果和矿物质香气，口感平衡、优雅、细腻，突出龙虾爽劲的口感，突出松露的香气。
具足煮具足煮
享誉全球并且有着超过百年历史的1NAGIKU 餐厅首次进驻上海雅居乐万豪酒店，来自日本的顶级大厨森原先生对于烹饪有着自己一套哲学。他相信食物与味蕾之间的平衡，他从不吃浓重口味及辛辣的菜肴，因为在他看来好的料理不能让浓重的配料将食材天然的原味所掩盖，这也许正是传统日式料理的精神。这次他采用“具足煮”的古老做法，利用澳大利亚龙虾本身海水味浓厚的龙虾味，尤其是那异常丰富的龙虾脑膏，搭配当令的蔬菜，尤其是春笋，突出了龙虾鲜味，肉质爽口非常，鲜味游走每个味蕾。
配酒建议：八海山大吟酿清酒
香味、口感均衡的高品质清酒，米香浓郁，酒味清淡温和，清爽利落，最适宜搭配龙虾汤，提升龙虾口感和香气，回味悠长。建议冷饮为佳。
特色鲜蔬龙虾块佐鸭胸肉和芒果配蜜瓜特色鲜蔬龙虾块佐鸭胸肉和芒果配蜜瓜
20年前，在法国南部的蒙彼利埃，波塞尔两兄弟“感官花园”餐厅获得了米其林三星的殊荣，而当时菜单上的招牌菜品便是这道龙虾菜，如今两兄弟把这道菜带到了上海雅克红房子，点单率一直高居榜首，这盘冷盘将特调美奶滋、鸭胸肉与龙虾肉完美搭配，香滑浓郁，入口即化，衬上西瓜、哈密瓜的爽脆部分，清甜的果味轻易地提升龙虾鲜甜，最后用香草油作为味蕾的收尾，获得殊荣名至实归。
配酒建议：索莱雅干白葡萄酒
在法国，当地菜配当地酒非常流行，这款来自法国郎多克产区的葡萄酒，酒体优雅，果香馥郁，富含葡萄干、青苹果和清新的梨子的香气。入口清新柔和，平衡佳，细腻的口感令人愉悦，突出了龙虾的鲜甜肉质。
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