大厨支招详解肉扒
http://www.sina.com.cn 2012年03月26日 07:35 精品购物指南 微博
BOX 大厨支招详解肉扒
李龙
现任北京JW万豪酒店CRU扒房主厨。1993年开始了厨师职业，拥有将近20年的烹饪经验，对西餐文化及餐饮一直抱有极高热情，并对菜品不断创新。
Hollandaise sauce(荷兰汁)更多酱汁
Hollandaise sauce(荷兰汁)
配方：柠檬汁、清黄油、白葡萄酒
荷兰汁是蛋黄酱作为基底的酱汁，因含有柠檬汁，一般搭配海鲜类食物。
Bearnaise sauce(斑尼士汁)Bearnaise sauce(斑尼士汁)
配方：白葡萄酒、蛋黄、Fresh tarragon(鲜龙蒿)、清黄油
斑尼士汁也是用蛋黄酱作为基底的酱汁，因含有龙蒿带有特别的香气。
American vanilla sauce(美式香草汁)American vanilla sauce(美式香草汁)
配方：橄榄油、百里香、意大利香菜等
此种酱汁多用在羊排上，可以均衡羊排的膻味，类似法菜或意大利菜中薄荷汁搭配羊排的功效。
牛种选择
对于肉扒牛种的选择上，常见的有澳洲谷饲和牛和安格斯牛。澳洲和牛是上世纪80年代将日本和牛引进至澳洲而出现的品种，本质上是用日本和牛和安格斯牛杂交而成的，繁衍至今，已经接近纯种和牛。澳洲和牛的特点就是牛肉中有“大理石花纹”，也称为“雪花纹”，其实是肌肉中油花所致，食用时肉质多汁、嫩滑香醇。澳洲谷饲和牛，顾名思义是在宰杀前用谷物喂养，来促使“大理石花纹”的形成。谷物是用玉米、蚕豆混合的饲料，按照谷物喂养的天数进行分级，级数越高和牛品质越佳。扒房一般采用六级和九级澳洲和牛，前者是宰杀前谷饲100天，后者谷饲300天。安格斯牛如果饲养天数够，通常能够达到澳洲和牛五级的口感。
扒的熟度
所谓熟度，就是通常5分熟、7分熟等说法。每个人对于熟度的偏好不同，各种扒类所适应的熟度也不同，这就导致探讨如何分辨牛扒的熟度并没有多少意义。特别是早个十多年，厨师对于肉扒熟度的把控，完全是凭借本能与经验，如《后厨机密》一书中所写，厨师凭触摸牛扒表面温度来判断熟度。虽然现在厨师都会用测温针插进牛排内部，视温度来判断熟度，但往往你告诉厨师你要一客5分熟的牛扒，可能在厨师的标准中，只是3分熟；同样，你在某家餐厅感觉5分熟正好，在另一家可能就会偏老或偏嫩。所以，请别纠结在熟度上，就点5分熟吧，7分以上切开呈粉红色，肉质已经偏干偏老，就失去了牛扒“雪花纹”的意义了。
蔬菜搭配
传统的美式扒类，仅仅搭配一些玉米粒和薯条。发展至今，也开始将其他菜系扒类的制作方式运用在美式扒类中，并且注重营养的均衡。对于春季，会采用一些时令蔬菜，如玉兰菜这类带有清火效用的蔬菜，来降低肉扒的燥热感。烹调方式上，也会将原本的烧烤，改成油炒，让口味清淡一些。
(文/沈寅 摄影／陈超)