十一道清鲜脆嫩的春菜
http://www.sina.com.cn 2012年03月13日 07:29 TimeOut
马兰头冷拌口蘑：这是一道在江南名菜香干马兰头的基础上的创新之作，南地春鲜和北地蘑菇的奇妙组合。口磨香味浓重，马兰头细嫩清香，白豆干的加入丰富了口感的层次，在滑糯、脆嫩中有了微硬的质感。口味清香，蘑菇润滑，豆干糯滑有质感。
江南水芹炒香干江南水芹炒香干：炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的作料，要的就是水芹和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。水芹在炒之前，最好是在清水中浸泡一会，这样可以更增加其的鲜嫩，炒的时候则需要旺火，出锅之后保持鲜嫩挺拔，要是火大了，那就很难吃了。清爽的水芹加上淡香的香干，也算是相得益彰。成菜简单，追求本味，但往往是这样的食物更叫人长久地迷恋。
黄酒草头浸窝蛋黄酒草头浸窝蛋：充满江南的春意。秧草，江南早春遍布田间的青绿，嫩绿中有一丝清涩。绍兴黄酒加上汤将鸡蛋煮至八成熟，秧草加盐飞水，只是一刹那，去掉那点青涩，却把春意留下了。温馨的酒香、颤巍巍的蛋黄、被上汤包裹后带着香鲜的秧草，告诉人们江南的春色竟是如此缱绻。
腌笃鲜腌笃鲜：这是一道汤菜，江浙一带春季的应时菜品。就是鲜肉咸肉炖春笋。腌是咸的意思，鲜指的就是鲜肉和春笋的鲜，笃是吴语中的象声词，汤水微微开锅鼓起小泡那种“笃笃”的声音。选新鲜春笋与鲜肉一起中火炖至肉质酥烂，油脂完全和汤水混合成浓浓的白色汤汁，成菜汤汁浓白醇厚，鲜肉酥肥腴化，春笋清香脆嫩，口味咸鲜，鲜味浓厚。
油焖春笋油焖春笋：春笋的吃法很多，在本帮菜里油焖春笋是春笋菜肴中颇具浓油赤酱、重油重糖的特色的菜肴之一了。这道油焖春笋火候把握得很是得当，调味也精准，成菜的色泽红亮，鲜咸而带甜味，鲜嫩脆爽，佐黄酒就米饭均为佳伴。
荠菜鲜肉馄饨荠菜鲜肉馄饨：元宝形状的馄饨圆润雪白，隐约透出荠菜的翠绿，清汤点缀着葱花，猪肉的鲜美，荠菜的清香，丝丝鲜味撩人。最是江南春季家常的吃食，无论早餐还是宵夜，来一碗这样的馄饨饱腹暖身，吃到了春鲜，赶走了早春微微的寒凉。(文/董克平 李谦 摄影/陆地)