港澳台最贵的酱油：颐和园
http://www.sina.com.cn 2011年12月20日 08:11 《美食与美酒》
事实是曾老太真的没骗我们，连哄带骗，请她至少解释一下原理，她才说：“其实这你用什么黄豆没大关系，最重要是知道黄豆的p r o t e i n(蛋白质)如何转化为a m i n oa c i d(氨基酸)；知道每一种a m i n o a c i d的特性，然后了解里边那些enzymes(酶的变化……其实味道就是%#**&加 #&!@^再$&^*$，然后(*!@^)一下，就会生出不同的感⋯⋯ ”全是些非常化学的英语动、名词，听了等于没听，“不是说过你们不会明白的吗？些全是生化问题。”不知是真是假，反正她就是权威。
曾老太是福建人，大学本科是生物化学，当中包括有机化学与药物化学；大学毕业后，26岁到香港定居，在一家非常知名的酱油食品公司任研究员，一个部门十多个人，只有她一个女性，“我们什么都研究，水果、罐头、肉类、酱油、即食面……”一做13年，对食物的结构、能做成的味道变化，都了如指掌。
但别以为她特别喜欢酱油，所以一直研究下去，“我做酱油，全因为成本低，黄豆、水、面粉就成事。”刚刚一个“老顽童”模样的曾老太，幽幽地降下先前的雀跃表情，“那个时候，我刚结婚四五年，老公突然发现患上脑癌；我们有两个孩子，一个不到四岁，一个才十多个月，都需要我来照顾，我需要一份挣钱的工作。”曾老太与酱油的缘分，并不是《食神》或《伙头智多星》情节的浪漫激昂，她一心只为了挣扎求存。
荒地上的“颐和园”
她丈夫的病，由确诊到去世，经历了20年，本来的爱与疼惜，都被生活磨炼得麻木不仁了，还哪来这么伟大，要酿造惊世酱油？就如1972年她成立“颐和园”酱油厂，纯粹为了多赚点医药费，那时她丈夫已经患病10年，孩子也长大了，很需要多赚点钱；她当时只能以最专长的食品研究经验，选个成本最低的研究项目—酱油，便试试创业。
元朗荒地上的颐和园，招牌也很有“味道”。讽刺的是，她丈夫替酱油厂起了“颐和园”这名字，原意是“中国人的酱油嘛，这名字有代表性！”但曾老太那时根本没想过要生产什么“能代表中国人的酱油”，一心只想做生意，所以生产的只是一般“很凑合”的生抽、老抽，并不是“御品”，而且只外销到一些欧洲国家，只为能保证顺利收钱，不像在香港经常被人欺负欠账。
10年之间，最初的“颐和园”经历了被政府收地，被逼关门；曾老太其间在香港、澳大利亚、欧洲等地方穿梭，为不同的华人酱油厂当顾问，发现了酱油的发展空间，“想起以前在那大酱油厂做研究员时，认识一个酱油老师傅，他会做传统的福建酱油，市场上很少见，我觉得把那配方改良一下，能做出独一无二的好酱油”；加上过往多年的外销经验，她熟知怎样的卫生、质量要求，能达到欧盟进口规定，于是以更低的成本，买下偏远的荒芜地作厂址，在路边随意看到两个修路工人，便请他们盖厂房。就这么3个人，重新再造颐和园，一个买豆、买面粉，设计整个酿造程序与需要的设备；两个干粗活的就盖厂房、开井去(真的是活活两个人就盖好几千平方米炉房、晒场及货仓等建筑物；开井，也是离奇的真实，“颐和园”酱油到现在还是用井水酿造)！在极其简陋但又合乎所有香港与欧盟卫生要求的情况下，开始生产当时还叫“翕仔清”的“御品”，时为1982年。
浓得化不开的“御品酱油”，豆香确实让其他 品牌无法可比。3个人的工业
曾老太的丈夫，在“翕仔清”生产后一年便去世了，曾老太的生活便更加“也无风雨也无晴”。“颐和园”仍然维持着简陋但高水平的生产—以井水泡豆、煮豆；回收附近工地的破木、烂板做柴枝，人手烧柴煮豆；两个员工包办所有酿晒、进瓶、包装、送货、厂房维修……靠的就是曾老太的专业知识，和年月间积累对天时变化的敏锐，以及老老实实地长时间天然生晒。
3个人，一年就只能生产那么4800支无添加“翕仔清”，开始还是只卖到欧美国家去，至2003年，经过又十多年的经验，曾老太对自己的出品更有信心，才决定把酱油放回香港发售。
始终是华人地方，好产品一下子就被发现了，媒体都惊讶于这瓶小小酱油既古老又真正有科学根据的酿造方法，背后又有感人的辛酸故事，纷纷都来追访了，中国香港媒体以外，CNN、路透社，什么西班牙、日本的电视台都来采访了，香港美食家们也赶忙推荐她的酱油，“他们都觉得很神奇，我们3个人，什么机器、设备都没有，却能生产出拿到欧美国家认证，而且这么贵的酱油，他们都要来看个究竟。”曾老太面上又恢复神采了。
这几年媒体围着她团团转，聪敏过人的她当然知道，就是她的“人工”、“古法”、“无添加”、“限量”、“有欧美国家认证”—现今最得人心、最“潮”的食品规格，让她成为酱油女王。在劳碌、困苦大半生后的晚年，能得到这么多人的认同，“女王”自是更乐得继续在她的“王宫”，每年限量制作4800支“御品酱油”，让大家来追捧一下。
还要问这酱油是怎样酿造出来的吗？说了你也不会懂！
后记
今天的曾老太，是个非常乐观、爱玩的人，80多岁，头脑与身体皆灵活得像个刚30岁的“年轻人”，是劳碌、打拼大半生练就的猴脑铁骨吧！
关于酱油的各种化学问题，一概不会把她难倒，可是最简单的问题“你觉得什么菜配你这个酱油最好？”却把曾老太难倒了！她呆了半晌，强作镇定地说：“我从来不做饭的，我不知道。”这可真是有点意外，“那你对美食没有兴趣吗？”“没有，我从来不觉得有什么美食很吸引！”跟孩子、孙子一家人吃饭不是很享受吗？“我从来不觉得有哪一顿饭我是很享受的，当然，一星期跟家人吃一次饭，还是很开心的。”
别误会曾老太跟孩子的关系不好，只是生活已把她磨炼得如钢铁般硬朗无情。她说她从来不哭，很奇怪她的眼泪到底到了哪里去？啊！不是说她的酱油咸得跟其他酱油不一样吗？眼泪，也是咸的啊！
曾老太酱油解密 Q&A
Q: 你的酱油用什么黄豆酿造？
A: 中国大连非基因改造黄豆，蛋白质比酱油厂用的加拿大黄豆高一点点。
Q: 这对酱油的味道有影响吗？
A: 不多，影响酱油味道的最大因素是“麴”(酵母)的混成，多少黄豆配多少面粉，发酵多与生晒时间长短，才决定酱油的浓度与味道。
Q: 这有固定的程式吗？
A: 可以说没有，虽然煮熟的黄豆加多少盐水、发酵多久才会变出最适合人类味蕾的程式是可以有的，但阴晴、温度、湿度，甚至每次煮豆后豆的含水量都有不同，加多少面粉每次也会有偏差，所以不能说每次固定用多少面粉或晒多久才是最好，还得看天和靠经验。
Q: 为什么好的酱油一定是天然生晒？
A: 这是最天然的让黄豆发酵的方法，如果不让它有足够的时间发酵，黄豆的蛋白质还未完全转化成氨基酸，酱油就不够香，不够味，颜色也淡，因为氨基酸是味道的来源嘛。若发酵时间不够，便要加糖、加盐添味，加色素添色，酱油便容易变坏，于是更要加防腐剂，酱油就“假”了。
Q: 那你的酱油一般需要晒多久？
A: 一年至一年半，因为用的黄豆比一般生抽、老抽多，晒的时间需要更长。
Q: 你的酱油用井水酿造，对味道有特别的好处吗？卫生方面如何保证？
A: 井水有天然矿物质、微生物，便于发酵，对味道有好的影响。我们不管用什么水酿造，都必须经过消毒的程序，井水更先要经过过滤才消毒。
Q: 那用柴火煮豆，又是不是特别美味？
A: 那不一定，如果烧柴的人控制火候的功力不够，反而会煮焦，这需要有经验的师傅。
文/廖秀娟 鸣谢：香港旅游发展局