滋补又解馋：十三款重口味“煲”菜推荐
http://www.sina.com.cn 2011年11月07日 08:51 TimeOut
霜降刚过，北京的天儿一天比一天凉了起来，告别了夏日的“小清新”，是时候来点既滋补又解馋的“重口味”了。最合宜者，莫过于煲。邀你一同品一品秋日暖心料理，要吃饱又要吃好，伙计，上煲！
一提“煲”，大多数人的印象都是一瓦罐汤汤水水、散发着浓郁的草药味儿，其实这煲汤只是“煲”众多功能中的一项，您可别小瞧了这小小一只锅，别管鸡鸭鱼肉，还是海鲜蔬菜，它都能烹制出别具风情的“煲口味”，想知道它有何秘技？咱往下看。
五问神秘“煲”
煲，到底是什么？
很多人对煲的概念并不是很清晰，其中争议最大的就是煲是否就是砂锅。我们首先要把煲分为两类，一类是通常说的煲，这里的煲指的是以砂质陶器制成的砂锅；另一类则是瓦煲仔，是用陶土和沙烧制的锅，也被叫做沙锅。砂锅与沙锅的区别，您从偏旁部首也能略知一二了，因为沙锅的原料以沙为主，所以即使耐高温也绝不能干烧，再加上造价低，大多都用在街边卖汤面之类的大排档摊铺；砂锅煲则可以烹制一些没有汤水的干烧菜式，在广东很有名气的菜，就是用它烧制的。
煲的前世今生
清代乾隆才子袁枚早在其著作《随园食单》中就说过：“煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐”，可见这用砂锅做厨具着实有年头儿了。再往前推溯，苏东坡有诗云：“岂知江兴千顷雪，茅檐出没晨烟孤；堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥”，这孤烟正是从砂锅底冒出来的，这酥软的豆粥也是砂锅煮的。
您要是以为煲的文化推到这儿已经算是久远，那您可就错了，要知道早在夏商时期，我们的祖先就已经开始用青铜古鼎熬煮食物了，而后随着打造器皿的工艺愈加成熟，慢慢就有了砂锅煲，因此从古鼎作为煲食物用的器具来看，鼎绝对可说是煲先祖了。
煲的功能性由鼎演变成砂锅煲的好处还有一个，那就是您不必像买古董似的到处寻找青铜器了，背回家也没那么费劲了。如今市场上看到的普通砂锅主要有传统的毛坯砂锅、彩釉砂锅和精工耐高温砂锅三种，毛坯砂锅表面比较粗糙，颜色是土白色，耐温性比较差；彩釉砂锅手工比毛坯砂锅好点，外侧上了一层彩釉，精致不少，也更容易清洗了；精工耐高温砂锅中加了一些热性能好的金属物质，因此也是三款砂锅中最耐温、耐用的。
为何煲出来的营养好
到了秋天，吃饭凑局的时候总爱点两道煲，热热的暖胃不说，也总觉得煲出来的菜式更有营养，这绝不是一厢情愿的“想当然”，可有道理着呢。
首先从味道上说铁锅受热快，很容易出现锅内有的菜恰到好处、有的菜熟过头的状况，而砂锅煲是典型的慢热型，加热慢、散热也慢，慢条斯理的烹制过程中菜品却刚好能保持一致的口感。另外由于砂锅良好的保温性，能让食物在上桌后继续充分软化、更易消化，不必担心刺激肠胃的问题。
如何挑选煲
古诗云：“美食不如美器”，烹制美味的煲菜，自然要选一款兼具内在美与外在美的心水砂锅煲了。挑选砂锅有一敲、二听、三看、四摸的方法，首先敲砂锅壁是否有弹性是否有裂纹；其次听敲的声音，声音越清脆的越好；第三看砂锅的锅盖与锅口是否严实，体型是否圆而均匀、完整无裂缝；最后摸锅的表面是不是平整细腻，尤其注意不要买砂锅内有气泡的，不然烹制时影响受热，也容易有裂纹。
如何使用煲
质量再好的砂锅也难免会有小缝隙，新砂锅使用前最好先用洗米水或米浆泡一个星期左右，用米浆中的淀粉堵住那些细孔，让砂锅不容易破；在使用时如果是用明火直接加热，一般情况下要注意不能用武火猛攻，应用文火慢烧；在给砂锅加水的时候要加温水或热水，不要注入冷水；一样的道理，清洗砂锅的时候也应等冷却后清洗，否则容易热胀冷缩发生爆裂。
一窥煲世界
明火煲
秘制奇味鸡煲
菜系：粤菜
口味：鲜香麻辣
何处寻：煲煲好(78元)
秘制奇味，听这菜名就觉得有点悬疑美食的意思，而其中最让人着迷的就是那由几十种物料秘制而成的酱料了，肉质鲜嫩的小三黄鸡加了秘制酱料翻炒后还没上桌，就能闻到后厨传来的香味。紧捂着煲盖、下架着小火炉，奇味鸡煲上桌很有气势呢，一揭煲盖浓香的蒸汽四溢出来，饕餮的气氛急速上升，夹一块带着汤汁的鸡肉送入口中，立刻能感受到嫩鸡肉的鲜香入味。鸡肉消灭得差不多以后，还可以添汤涮菜吃，味道比一般火锅都要鲜味浓郁。
香煎臭鳜鱼香煎臭鳜鱼
菜系：湘菜
口味：麻辣，鱼鲜味、臭豆腐味儿混杂
何处寻 ：翠清酒家(东四店)(158元)
臭鳜鱼本是徽菜的代表，翠清酒家改良后的香煎版本多了几许湘菜的味道。有臭鳜鱼的餐厅，基本上一进门就是一股子浓郁的臭臭气味，再仔细闻闻，是不是臭中还带着点香？这就是臭鳜鱼的魅力了。这道臭鳜鱼是用上等的臭豆腐腌制过三四天以求入味，然后再洗净、煎黄后加入红油、杭椒、朝天椒慢慢煮。上桌后红油被明火咕嘟得越来越少就可以吃了，这个时候的鱼肉外酥里嫩、又鲜又辣，还有着似臭非臭的香味，着实让人着迷。
翠清砂锅鸡翠清砂锅鸡
菜系：湘菜
口味：香辣鲜嫩
何处寻：翠清酒家(东四店)(108元)
入菜的都是上好的河北柴鸡，先用高压焖烂后再炒香，此时熟烂鲜嫩的鸡已很容易入味，放入煲中加少许汤水、几许红油，烧一烧就可以上桌了。吃的过程中，煲下的小火不要关，烧到不同程度的鸡肉味道也各不相同，想吃“重口味”就等汤汁全部收干再大快朵颐，此时鸡肉的鲜嫩中又带着红油辣酥酥的味道，所谓“辣到深处情非得已”就是这个境界。
老火煲汤老火煲汤
杭州老鸭煲
菜系：杭州菜
口味：浓滑酥香
何处寻：宴稼厨房(128元)
杭州新派菜中的招牌，入煲的麻鸭要加豚骨汤熬炖两个半小时才算合格，再加入有名的浙江金华火腿、小油菜，起盖时浓香扑鼻，白色的浓汤、酥而不烂的老鸭，看着就食欲大起！吃时，用筷子就可轻轻地划开鸭肉，扣除鸭胸骨头，一来香味四溢，鸭肉已酥烂，二还可以从不透明的骨头看出是一只货真价实的成熟老鸭。