各地橄榄油盲品
http://www.sina.com.cn 2011年10月14日 07:13 《美食与美酒》
各地橄榄油盲品结果
酸度、来源地、品种……都说会影响橄榄油的品质、味道，事实是不是呢？当然要来个验证。意大利有专门的“品油师”，如“品酒师”一样，按橄榄油的颜色、澄清度、口感、味道、余香、余味来评鉴它的好坏；但其实意大利人从小就吃橄榄油长大，一般人都已经是个专家了，北京丽思卡尔顿酒店Barolo意大利餐厅的意大利籍行政总厨GianLuca Visani，就是可以喝出橄榄油酸度分别的专家。GianLuca也是从小吃着橄榄油做的菜长大，入行12年，没有一天不用橄榄油，他为我们盲品品鉴各款特级初榨橄榄油，由奢侈级到最家用的各地进口货，看看我们买到的橄榄油是什么情况。
这道香煎波士顿龙虾意面，GianLuca用“康德”混合他自己的普通橄榄油，比例是30%、70%，煎的时候油温可以加强，更加香口。GianLuca说，要品尝橄榄油的好坏，应该要喝，一小勺地喝下去。好的橄榄油会让喉咙有轻微的辛辣感，而且会有点涩味，这种油的酸度明显较低，相反就是较次等。不过，他强调，做菜与食用要按场合，不一定全都要用最顶级的，“好油用来蘸面包、凉拌；一般的‘Olive Oil’等级，味道较清淡，用来做热菜反而不会影响菜品的味道。我更多时候会用‘Extra Virgin’与‘Olive Oil’勾兑，配合煎、烤、炸不同的做法，更加恰当。而非常好的等级，比如酸度特别低的那些，每天喝一小勺，对身体很好，意大利人也会这么做！”
GianLuca示范用最贵的“Oleaverum”做意大利前菜—Caprese，Mozzarella芝士加油腌番茄干。用这有清新草青味的特级初榨去配合香浓的番茄干，非比寻常的滋味！酸度是什么？
酸度(Acidity)是每100克橄榄油有多少克酸性的单位，是反映橄榄油质素的一个重要指标。由于氧化会产生酸性，橄榄的成熟、完好程度也会影响油的酸性，所以，是否用最好最成熟的橄榄、在最短的时间内榨取橄榄油，在酸度里就能反映。酸度越低，证明橄榄油是用比较成熟完好的橄榄，在很短的时间内榨取油分的；酸度越高，可能橄榄果不够成熟，或已经腐烂却拿来榨油，或者是摘下来摆放了一段时间才榨油，不够新鲜了。
橄榄油解惑Q&A
Q：橄榄油的颜色越绿越好？
A：不一定。油的翠绿色，无疑是新鲜的象征，但某些橄榄品种，就算很新鲜也不会有翠绿色，这跟品种有关，不是绝对。
Q：那橄榄的品种重要吗？
A：在国内，现时可能还不太重要。因为我们还在用以烹煮、拌料的阶段，跟外国很多人用来直接饮用不一样。本来不同品种会有不同味道、口感、余韵，跟葡萄酒一样，有些品种有果香、有些有草香……但毕竟轻微，经过烹煮以后，味道基本上不再存在，只有在拌料时会有点感觉。然而，目前市场上的橄榄油绝大部分也没有列明品种，消费者想知道也无从知晓。
Q：除了酸度，买橄榄油还要注意什么？
A：装瓶日期及容量。越靠近你购买的日子越好，因为橄榄油的确很容易氧化，开瓶后几个月，营养程度都会随着环境变化，比如太热，或者被阳光照射，即便没有变坏，营养程度也可能大减。所以，尽可能按自己的需要买适当的分量，别贪便宜贮存大量橄榄油啊！
Q：橄榄油开瓶后要放在冰箱吗？
A：不一定，放在25摄氏度以下的阴凉地方便可；放在冰箱里，会有点凝固，使用上不太方便。
优质橄榄油1. Gomez
原产地：西班牙
酸度：0.5%
售价：￥318/500毫升
售卖点：北京华联精品超市(北京市朝阳区东三环中路24号三里屯VILLAGE地库；电话：010-87715558)
评语：有点辛辣感，果香很明显，但草青味不太强，比较圆润，质量较好，用来做凉拌较适合。
2. Pietro Coricelli(金城堡)
原产地：意大利
酸度：0.3%
售价：￥56/500毫升
售卖点：上海City Shop高级超市(上海市淮海中路99号大上海时代广场地下一层；电话：400-811-1797)
评语：有点点草根味，不辣，很清新的感觉，after taste没有一点油腻感，适合凉拌与做菜，性价比很高。
3. Gallo
原产地：葡萄牙
酸度：0.2%
售价：￥119.9/500毫升
售卖点：北京华联精品超市(北京市朝阳区东三环中路24号三里屯VILLAGE地库；电话：010-87715558)
评语：有强烈的油黏感觉，有淡淡黄油香，喝进去有轻微辛辣感，品质不错。
4. Solon(梭伦)
原产地：希腊
酸度：0.8%
售价：￥89.9/500毫升
售卖点：北京华联精品超市(北京市朝阳区东三环中路24号三里屯VILLAGE地库；电话：010-87715558)
评语：香气不太明显，味道清淡，很中性，做沙拉、热菜都可以。
5. CROM(康德)
原产地：意大利
酸度：0.5%
售价：￥148/升
售卖点：北京王府井百货(北厦6层菲姐意大利生活馆；电话：010-65221526)
评语：不辣，味道是7款中最淡的。有点甜甜的草香与果仁香，跟一般有点涩的草香不同，我最喜欢，因为最适合做菜，不会掩盖了食材的原味。
6. Oleaverum
原产地：西班牙
酸度：0.07%
售价：￥496/500毫升
售卖点：易商伙伴(北京)咨询有限公司(北京市朝阳区广顺北大街33号福码大厦A座808室；电话：010-81119932)
评语：有相当的辛辣感，草香味很浓，有很清新、新鲜又醇和的感觉，一点不油腻，非常上乘的品质，用来喝最好！
7. Terra
原产地：突尼斯
酸度：0.5%
售价：￥64/500毫升
售卖点：上海City Shop高级超市(上海市淮海中路99号大上海时代广场地下一层；电话：400-811-1797)
评语：有清新的草青味，af ter taste有点点辣感，适合用来做沙拉。