寻找独特的菌味菜
http://www.sina.com.cn 2011年10月09日 07:42 商旅生活
娇羞含蓄的鲜滋味
野生菌很像少女，它们形态各异，姿色颇丰，艳丽的、清雅的、高挑的、玲珑的，有的香气四溢，有的清香扑鼻。不过，对于食用来说，色泽越艳丽的野生菌越是不可以食用的，只可远观不可亵玩焉。大多数的野生菌都生长在海拔几千米的地方，雨水充沛，环境清幽，它们带着超凡脱俗的气质，是视觉和味觉的双重食材。世界各地，均有野生菌入菜的传统，中国则以云南为主。
鲜桃仁爆鸡油菌
鸡油菌在秋天生长，世界上最好的鸡油菌长在东欧和俄罗斯，而在德国也很主流，和著名的德国香肠一样受人欢迎。鸡油菌带着杏香味，做法十分丰富，欧洲常常会将他加入香草等最大限度地烹调出它独特的香味。而中国产自云南的鸡油菌做法也颇具特色，久炖做汤，或是像这道一样，和新鲜核桃仁及时蔬一起炒制。
采摘新鲜好菌
盛夏过后，菌子的芳香气息飘散出来，我们幻想过切片的鲜菌直接蘸着甜酸汁入口的原汁原味；幻想焗鲜菌的美妙奶香，幻想浓香酱调的菌菜……菌食的就是这秋季的鲜，在野生菌产地，沾着泥土和露水的菌子的模样甚是可爱，在水中冲洗下就下锅做着吃。听云南当地人说，作为地道的菌子王国的人，只要闻闻味道就能知道菌的种类，足见在生产野生菌的地方，人们都被耳濡目染地具有相当专业的辨菌能力。记得当年在云南的时候，跟着当地青年去摘菌，在屋后的山里，发觉带着水汽的新鲜山菌，跟着他们一起，选菌、识菌，像模像样地采几只，跟着他们给菌子稍作清洗，有的拿起来就能直接吃。不过，虽然现在不能身处云南菌都，但也能吃到空运而至的菌，不失为一大乐事。
芫爆老人头
所谓芫爆就是以香菜为主要的烹调方法，食材多以片、条等形状为主，油烧热，旺火快炒。而老人头即是这种食材，老人头菌形体都很大，质地脆嫩，可以在爆炒的时候快速吸收调味汁水，因为菌子多不吸油，所以即使爆炒之后，仍旧能保持清爽的口感。
寻找独特的菌味菜
守着食材产区自不必提，但凡云南菜馆的野生菌也都是新鲜多味道，中餐里以云南菜为主题的餐厅多见各式野生菌，而来自欧美的进口野生菌也占有餐厅的一隅，日本喜欢松茸，将其奉为养生必备的佳品，欧洲常用松露，微量使用锦上添花……环球吃菌也不失为一件趣事儿。这次我们推荐几家不必远行即可吃到好菌的餐厅。
一坐一忘丽江主题餐厅
推荐：五色虎掌菌
这里就像神话一般把云南的风景原封不动的搬到北京，位于三里屯僻静的一条街道上，三层的餐厅各有风景，无论是阳光户外，还是坐在餐厅里，都好像在丽江一般。此外，这里更是名人聚集的地方。适逢菌季，老板从德宏、大理、丽江、红河地区运来新鲜的菌子，知名菜品五色虎掌菌、云腿干巴菌、包烧野生菌和汽锅菌丸汤都是不错的选择，还有特别的菌类菜品是红酒绝配。
地址：北京市朝阳区三里屯北小街1号
电话：010- 84540086
人均：80元
七彩云南
推荐：烤松茸
在北京和云南当地，七彩云南大酒楼都是最好的菌餐厅。平时鲜见的松茸、牛肝菌、青头菌、鸡枞等都是新鲜采摘，尤其北京店更是将菌子朝运至，夕可食。这里的烤松茸最为突出，即使不蘸着酱料也味道清香迷人。此外，各式菌烹饪手法多样。这里包间数量丰富，52间堪称京城规模最大。
地址：北京市东城区北三环东路36号环球贸易中心C座1-3楼
电话：010- 58276168
人均：400元
鼎泰丰松露小笼包鼎泰丰
推荐：松露小笼包
黑松露是菌类之王，集存多重天然化合物。鼎泰丰将来自意大利的黑松露做入小笼包，热腾腾的一笼上来，清香扑鼻，咬开一口，黑松露颗粒分明，而松露的清香跟着飘散出来。黑松露具有强免疫力、抗衰老抗疲劳的松露酸、松露多糖、松露肽等产物。此外，除了松露小笼包外，鹅肝小笼包和蟹粉小笼包也是最为推荐的，马上要到大闸蟹上市的季节了，想必这蟹粉小笼将更为浓香了。
地址：北京市朝阳区新源西里中街24号
电话：010- 64624502
人均：100元
桃仁板筋炒羊肚菌彩云天
推荐菜：桃仁板筋炒羊肚菌
如果说吃云南菌，一定得选云南的餐厅，而位于新云南皇冠假日酒店的彩云天可谓是根正苗红的云南当地驻京的地道餐厅。这里的菌子新鲜，烹制的菜品也丰富多样，厨师更是热衷创新，常推新菜，如今菌季，不去这里怎么行？
地址： 北京市朝阳区东北三环七圣中街12号新云南皇冠假日酒店5楼
电话：010- 64298888-6342
人均消费：300元
云椒牛肝菌无禅居云南私房菜
推荐：云椒牛肝菌
四合院风格，落地玻璃窗里满是私密和静谧的感觉，好似到了云南的慢生。无禅居源于一幢160年的老房子，四梁八柱的传统木式结构与西式落地玻璃成功融合，而菜品以云南风格为主，天然的云南香料，尤其在菌子季节，这里的牛肝菌、松茸等味道清新而独特。
地址：北京市东城区金宝街大雅宝胡同67号
电话：010-65594158
人均：200-500元