盘点八款传统月饼
http://www.sina.com.cn 2011年09月04日 09:53 尚品人生
无糖月饼
其实，所谓的无糖月饼，是少糖月饼。“其实，根本不可能存在真正的无糖月饼，充其量也只能称为少糖月饼。”昨天，具有多年食品卫生检测监督经验的市卫生监督所所长助理蒋耀琪在接受记者采访时表示，“无糖月饼”只是商家的宣传手段，市民在进食月饼时还是要“量力而行”，不要因为商家打出“无糖月饼”就大吃特吃，以致吃出病来。
近年来，商家在生产、销售月饼时大打健康牌，其中最吸引人眼球的莫过于商家打出的“无糖月饼”。
进入月饼销售旺季以来，时不时有商家以“环保”、“健康”等字眼来包装月饼。“其实，这只是一种宣传手段，月饼不可能无糖。”蒋耀琪告诉记者，月饼是三高(即高糖、高油脂、高水分)食品，它的原材料是淀粉、果仁或其它馅料，即使在不添加糖份的前提下，其物质本来的成分仍然有可能转化为糖分，更何况，月饼不添加糖分是根本不可能的事。莲蓉、豆沙等物质本身非常容易滋生霉菌，只有添加了大量的糖进去，才有可能抑制霉菌的发生，达到防腐的目的。
“月饼生产商声称自己生产的是‘无糖月饼’，本身就是不科学的说法。”蒋耀琪介绍，一般来说，月饼生产商生产的只是月饼的表皮，月饼里面的馅料都是从专门的馅料生产商那购买的，除非特殊约定，馅料中添加多少糖、多少油脂根本就不是月饼生产厂家所能控制的。
市区某医院一位医生告诉记者，不管怎样“变身”，月饼仍然脱离不了其高糖分、高油脂的本质，建议身体底子差的市民还是少食为妙，例如婴幼儿的消化系统发育不够健全，难以承受大量高糖、高脂肪的食品，因此不宜多吃月饼；老年人的消化吸收能力较差，多食会引起消化不良、腹泻等疾病，因此也不宜多吃月饼；另外，糖尿病人、胆囊炎和胆石症患者不宜多吃月饼，否则可能引起旧疾发作。
冰皮月饼冰皮月饼
冰皮月饼原本从香港传过来的。大概25年前，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。
叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏里。
当时刚刚出产的冰皮，原料上还不是很讲究，它的皮是用熟糯米粉(又叫糕粉)制成，因皮会老化，所以保存时间不长，还会裂开，样子不好看。而馅料是用莲蓉和豆沙制成。因此在当时同行中不太看好该产品。
但是时至今日冰皮产品以同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成，可长时间不裂开、不老化和无生粉味道。冰皮馅也进步很多，改用安佳奶油、炒绿豆馅和水果馅，制作工艺也由手工制作进步到无菌车间，自动机包装。也实现了3重包，中间放的是泰国燕窝。冰皮月饼在香港越来越成熟。因此生产规模也由一家饼店增加到4大公司同时占有市场。冰皮月饼市场由原来接近零的占有率到现在约有一百万以上份额的占有率，而且每年还在不断提升。不然4大公司不会度身定做一系列自动化机械设备、急速冷冻设备和无菌车间。在广东省沿海城市及广州市，冰皮月饼这几年市场占有一定份额，市场还有相当大的空间。因为旧式月饼高糖、多油，有较多漂白、保鲜等化工原料对人体多少有些影响。而冰皮全属环保健康类产品，所以慢慢被广大消费者接受。
琼式月饼琼式月饼
琼式月饼，作为海南美食代表，借鉴了广式月饼的糖浆皮，又吸收了苏式月饼的酥皮，由民间饼师们经过长期实践，创出的这种介于广式与苏式之间的糖浆酥皮的琼式月饼。琼式月饼饼身均称饱满，饼面金黄有光泽，图案清晰，皮与馅配搭相宜，结合紧凑，具有利咀嚼，耐寻味，香甜适口等特点。按照馅料划分，琼式月饼主要有：白莲蓉、红莲蓉、豆沙、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等几大类，曾被行家称为“南国珍品”。
琼式月饼，源远流长，二十世纪四十年代，海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼，就已声名显赫。七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。
作为海南美食代表的琼式月饼极具特色：
一是饼皮为糖浆酥皮，不同于广式月饼的糖浆皮，又有别于苏式月饼的水调面酥皮，软而不韧，酥而不脆；
二是馅料配制，不论莲蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比广式月饼低；加上饼皮糖油含量也低，所以琼式月饼有“拿不腻手，吃不甜喉”之说。
三是皮与馅的配搭为4：6(广式月饼为2：8)。显得厚薄适中，合乎科学。
潮式月饼潮式月饼
潮式月饼产于广东潮汕地区，流传于闽南一带，是酥皮月饼的代表，潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外，现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一。不同于苏式月饼，传统中讲究的“水油立酥皮”的“起酥”工艺就在这里得到体现！百般翻转，千番压叠的外皮入温油一炸，层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放，酥皮一碰即落，入口即化，酥脆娇嫩之感不言而喻。
潮式月饼以重油重糖而闻名，外形近似苏式，用料略似广式。馅心多采用冬瓜条，配以肥膘丁、猪油、芝麻、葱油、绿豆、柑橙、瓜子仁、桃仁等，代表品种有老婆月饼、冬瓜月饼、百果月饼等，其中以老婆月饼饮誉南北。其特点是饼皮酥润，馅心肥软，带有浓郁葱香味，具有甜、香、肥、厚的特殊风味。