八大传统月饼 你都吃过了吗
http://www.sina.com.cn 2011年09月04日 09:53 尚品人生
如今的月饼花样繁多，很多舶来品充斥了市场：巧克力月饼、冰激凌月饼、奶油月饼……等等。但是说到最传统的过中秋节的方式，还是传统的老月饼最有味道。每一款月饼里都有一个故事。
宁式月饼
宁式月饼产于浙江宁波，饼皮较硬，大部分品种与苏式月饼相似，代表品种是苔菜月饼、火腿月饼。
苔菜月饼是以苔菜为辅料作馅的一种月饼，选用优质冬苔，配以芝麻油、芝麻、瓜子仁、桃仁等馅心调成椒盐味，饼皮松酥，馅料有浓郁的麻油香味，入口鲜美、松酥喷香，甜中带咸，咸里透鲜，有苔菜的特殊香味。
火腿月饼是以白糖和火腿丁为馅，成品清香不腻，馅多味正，具有宁式月饼的独特风味。
提浆月饼提浆月饼
提浆月饼分为鲁式月饼和京式月饼。
鲁式月饼也叫平式月饼。
在台湾，较为人熟知的有所谓广式月饼、平式月饼、苏式月饼、翻毛月饼以及台式月饼等。广式月饼看起来最豪华，最具份量，强调皮薄馅丰，重糖重油，且不易掉渣，适宜馈赠，缺点是保存不易。平式月饼又称提浆月饼，素油素馅，且多为厚皮，保存期限最久。早期的苏式月饼多是酥皮，油大糖重，松脆香酥，现在改良过的苏式月饼个子比小笼包再大一点，口味也调整过。翻毛月饼强调清口，不油不腻，多层次的外皮是其特色。最后的台式月饼可说起步最晚，因为台湾不兴过中秋，所以没有所谓月饼，多以绿豆凸代替，经过多次改良后，以卤肉绿豆凸最受欢迎。
京式月饼中，有一种月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。现在的制作，因为所使用的白砂糖品质纯净，故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。提浆月饼的特点是外皮油润细腻，松软适口，耐贮存。
提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多，内馅比广式少了许多，多加了一些面粉，又有一股特有的香气，所以吃起来扎扎实实。香气的来源是因为内馅拌有麻油，因为少了许多油与糖，提浆月饼放在室温中，足足可以保鲜一个月，最大的缺点是会掉渣，而且掉的不少。
所谓提浆，提的是糖浆，只用简单的面粉、糖浆、麻油等去调和而成，是提浆月饼成败的关键，直接影响到月饼表皮的颜色，太浓表皮会焦黑，太稀面皮不容易着色。
衢式月饼衢式月饼
衢式月饼，可谓自成一体，是浙江省衢州市的地方特色，一项重要特产。
其特点是以芝麻为重要原料，所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。
其主要代表有“杜泽桂花月饼”和“邵永丰麻饼” 。
麻饼生产的技艺最早可追溯到唐代以前，延续至今已有一千多年的历史。“麻饼”的主要原料为“芝麻”，芝麻在汉朝时由西域传入中原，隋唐时称“胡蔴”，用其作原料制成的饼称“胡麻饼”。据隋·杜分卿《不烛宝典》载：“四月十五日，僧众安居至此日……以百味饼食安于蓝盆中”这是僧人用盘盛麻饼等糕点上供的记录，又据唐代僧人慧琳《一切经备义》载：“唐时称烧饼胡饼等皆为胡食，盖自西域胡人传入。”汉代张骞出使西域时，引进胡麻(芝麻)胡仁(核桃仁)为胡饼的制作增添辅料。唐代诗人白居易有一诗赞许胡麻饼，《寄胡饼与杨万洲》诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝得看似辅兴无”，可见胡麻饼的历史可以追溯到唐代。据《衢州府志》、《柯城区志》记载：贞元四年间年仅17岁的白居易随父白季庚到衢任别驾时，白居易对衢州麻饼赞赏的诗在衢州麻饼店业广为流传。当时的衢州也盛行吃胡饼，后来“胡饼”又改称“麻饼”，中秋节时饼店业推出各种不同的麻饼，成为人们赏月时品尝的佳品。从此，麻饼成为在衢州这座古老城市食文化中的首推点心。
为何衢州人对麻饼如此喜爱，情有独钟。这要追溯到古时候的衢州人把“麻饼”作为赏月、婚、祭、寿、上梁、祠堂等红白喜事的主选饼分发、赠送，有着丰富的文化内涵。人们做生日时会买个大@麻饼当作“长寿饼”来祝福分享。婚宴喜庆造房上梁时选用麻饼为“喜饼”，定亲礼品中也少不了麻饼。分享喜饼寓意日子过得甜美、适意。丧葬时吃“祭奠强身饼”保佑身体强壮。
衢州经商务农人多，传统文化积淀深厚，饮食文化也特别丰富。同时，衢州又是旧时交通的水陆码头，是商贾必经之地，商业和饮食面饼业特别发达，坊门街是一条古老繁华的街道，白天熙熙攘攘，夜间灯火辉煌。临街上下营街、水亭街及大西门外码头沿岸的通广街、一带桅樯林立，船只如织，车水马龙，人来人往，生意兴隆。特别是面饼，是古代的方便食品，便于保存、携带方便。自唐朝以来，充足的米面、油料、蔗糖，使面饼业在浙西兴盛打下了基础，成为衢州历史悠久，产业发达的行业。因为麻饼口感好，风味独特，衢州麻饼作为中华食文化中的一个奇葩被完整地继承保留了下来。
所以，衢州人喜爱麻饼，将麻饼作为一种衢州名点特产之佳品馈送亲朋好友。特别是中秋佳节倍思亲时，人们赏月、团聚更是把麻饼作为首选。
云腿月饼云腿月饼
云腿月饼是我国美食大师在糕饼行业中不断创造的一个美食传奇。相传明末清初，隐居昆明的南明朝廷永历皇帝，终日优愁不思茶饭，一位御膳厨急中生智地做出了这道点心，皇帝吃了龙颜大悦，连声称赞，从此被列为御膳中的一道应时名点。后传入人间，不断演绎成当今名声鹊起的“云腿月饼”。
制作特点：采用昆明呈贡的子麦面粉、水油等混合制成酥皮，外观层起白色透出淡淡的金黄，内馅采用：宣威火腿的腌制与金华火腿的制作有很大的差别，除了选用上等腿肉外，工艺独特，蜜制腌法更注重薰腌蜜制的用功造就甜咸适中，回味无穷……让你流连忘返。
云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称"硬壳火腿饼"。食之酥松香松，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，是中秋佳节的必备食品，也是馈赠亲友的佳品。
相传云腿月饼是从宫中传出来的，以老字号"吉庆祥"，"桂美轩"生产的尤为出名，在五十年前就远销省外和东南亚一些国家。1981年，吉庆祥生产的云腿月饼被商业部评为全国优质产品。