世界上最贵的醋12年怎么过？
http://www.sina.com.cn 2011年07月13日 08:00 《美食与美酒》
12年怎么过？
Balsamic Vinegar的“法定”制醋方法非常严谨，首要是葡萄必须是Modena省内出产的指定品种，一是白葡萄Trebbiano，另外就是红葡萄Lambrusco。前者本是酿造干邑的主要品种，糖分特别高，味道却简单清淡，很适合需要长时间浓缩的制醋过程，使陈醋的味道不会过烈；而后者则是酿造意大利著名气泡酒的品种。
大部分黑醋酿造师只会采用Trebbiano，但也有少量制造者添加Lambrusco，让出品的色泽更圆润、味道更富复杂性。跟葡萄酒不一样，黑醋不需要葡萄发酵后的酒精，所以葡萄采摘回来，进行去梗去皮、榨汁及过滤的程序后，便会立即展开煮葡萄汁的工作，让水分蒸发，糖分快速浓缩，以及把葡萄的大量酵母煮掉。
这个程序得小心处理，因为大火会把葡萄汁煮出“焦糖性”，葡萄汁便全盘作废，所以他们一直用传热性最低的铜锅，遇着火力太猛，搬起铜锅便能快速断热。
酿造师按照不同的意愿煮葡萄汁，有些爱先猛后温和，有些喜欢一直温温和和，把葡萄汁煮得不那么浓稠，方便日后调配。
这个过程得花一两天，让葡萄汁浓缩2/3，糖分含量达30%至70%。待煮好的葡萄汁放凉，便可以放进数百升的大橡木桶存放数个月。这几个月，葡萄汁剩余的少许酵母会开始发酵，生出5%至6%的酒精度，这些轻微的酒精会与葡萄里面的醋酸菌产生作用，转化成醋。
醋化以后，酿造师便会把醋汁放进已准备好的“Batteria”—一组4至8个大小不一的木桶，进行意大利黑醋最漫长、最考究的陈放阶段。
木桶大小不一，是为黑醋每年蒸发、浓缩而设，最大的木桶约50至80升，逐层递减至最后一个约十至十多升。酿醋之初，一组木桶需要培养一年以上，先用一般的酒醋把每个木桶装满，浸泡一年，去除新桶的味道；倒掉去味的酒醋后，这组Batteria才能使用。
新一年已醋化的醋汁放进Batteria的木桶，每个只注满3/4，让醋汁有空间与空气接触，继续蒸发与氧化；然后第二年，在次小的木桶取出部分醋汁，倒到最小的木桶里，让最小的木桶又回复3/4满，如此类推，到最大的木桶，就用新一年的醋汁把它填满至3/4。年复年，每年冬天做一次添桶工作，12年后，最小木桶里的黑醋，便够资格拿到“传统巴萨米克醋业公会”(Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)进行验证。
专业的“品醋大师”会在不同的送检黑醋中“盲品”，从颜色、浓度、闻香、口感、味道、余香、余味各个方面去验证，满分是400分，12年的黑醋，需要至少229分才算合格。合格的，便会由工会直接装进法定的小圆瓶里，包装出售，慎防假冒；不合格的，便要拿回去继续培养。
表面上不太能看出正货与一般黑醋的分别，但Fabio用这方法，便很明显的看出两者的浓稠度与颜色之别了。25年又如何！
一般就算已经得到公会的验证，成为正式的B a l s a m i c o Vinegar，酿醋家族或醋商还是会继续把醋陈放、添桶，向着更高层次—特陈(Extra Vecchio)迈进。
这一级数，需要黑醋陈放至少25年，而且各方面的要求更高，醋商们通常拿去“挑战”这级数的产品，都不止25年，可能是三四十年，甚至近百年，可见验证严谨度之高，也可知道醋商们的压力有多大！特别醇厚的黑醋得到验证以后，他们的小圆瓶上就能贴上“ExtraVecchio”标签，是一件很光荣的事！
这一级数的黑醋，市场上更少见了，但偶然在上海的city’super发现了一瓶100年的Extra Vecchio！连店主都承认，“这的确是我们的镇店之宝！”在国内就这么一瓶，“我们开业至今一年，已经卖出过50年和30年的黑醋几瓶。”100年的虽尚没卖出，想是因为售价实在不菲！8000人民币一瓶，平均每毫升80块，1982年的Chateau Lafite，现价约6万，750毫升，平均也是每毫升80块！等同1982年Lafite的价格，岂是一般人能负担？！
然而，高质素的货品，总会有“识货之人”，2800人民币、1600人民币的50年、30年陈醋，也有人愿意买；遇到过一位爱饮好吃的北京老乡，现在常驻新加坡做生意的董先生，2007年就已经在意大利买过35年陈酿。“那年在图鲁斯旅行，在一小店发现了一瓶Ex tra Vecchio”，他以前在书上看过这黑醋的资料，知道它珍贵，“便花110欧元(当时约1300人民币)买下来。我拿它滴了几滴在蛋皮沙拉上，感觉神奇极了！打从开盖那一刻，它的香气弥漫小厨房，我舔了一下那瓶边多余的黑醋，那复杂的果香、焦糖香，让我很有愉悦的感觉！那沙拉因为那几滴陈醋，都变得不平凡了！”惯喝红酒的董先生，把陈醋当红酒来“评”了。自从那次“愉悦”的经验，董先生在外地碰到这小圆瓶黑醋，也会买下来，什么价位都买过，“但就是没有那瓶好！”似乎这第一瓶—35年的E x tra Vecchio，的确让他印象太深了！
而在上海，Casanova意大利餐厅的总厨Fabio，他的家乡就在Modena附近，他曾经特意到Modena看过酿醋的过程，到过他们的阁楼看那些具规模的Batteria，“那次尝到了60年的Extra Vecchio，噢！天呀！Unforgettabl e！！！太美妙了！可恨，他们只给我试了一小匙，多点都不太愿意！”Fabio一直醉心用这种陈醋，曾经用过40年、28年、25年及14年的出品，对把握它们的特性很有心得，“比较年轻的陈醋，酸度比较高，用来配意大利饭、肉类，特别是牛排、羊排效果出色；或者用它来滴在巴马臣芝士上，也是绝妙配搭；年份远长、更为甜美的黑醋，则最好用来配冰淇淋或水果。”
我们也有不错的建议：1茶匙蜂蜜，拌匀50克Mascarpone芝士，放上新鲜美丽的草莓，加两圈Extra Vecchio陈醋，吃的时候，感觉人生很美好！
真货容易辨认
坊间B a l s a mic V in e ga r非常多，什么瓶子、标签都有，几乎每瓶皆写着Balsamico Vinegar di Modena，其实真品只有一款，要认证不难。
瓶子：得到意大利官方机构“传统巴萨米克醋业公会”认证的出品，瓶子肯定是下图的专利注册小圆瓶，容量只有100毫升，任何其他形状、容量皆不是官方认证出品。
标签：一般意大利黑醋也会写着“Balsamico Vinegar di Modena”，或“Aceto Balsamico Vinegar di Modena”，正货应该是“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”，分别在那个“Tradizionale”字，留意！
瓶盖封条：每条有流水号、标明“A c e t o Balsamico Tradizionale di Modena”、D.O.C。及醋厂名字。如果是Extra Vecchio级别，也会标明。
瓶盖封套：少过2 5 年的普通等级叫Affinado，用乳白色封套；Extra Vecchio则用金黄色。
特别留意：不管Affinado还是Extra Vecchio，瓶子上皆不会列明陈年时间，时间只写在“出生证明书”上，只有一般其他瓶子形状的黑醋才会在标签强调年期。
陈醋宜忌
宜：本身就是防腐剂，收藏在阴凉地方即可，不用冷藏，除非你家特别高温。
忌：就是怕高温，所以最忌所有烹煮，只宜直接食用。
宜：除了配合食物，也宜单独食用；因其含丰富维生素C、多种矿物质和氨基
酸，每天一两汤匙，非常有益健康。
忌：味道醇和独特，不宜配合其他酱汁使用，只有橄榄油是最佳拍档。
哪里买：上海city’super
地址：上海市浦东新区世纪大道8号国金中心商场B2楼LG2室
电话：021-50120998
哪里吃：Casanova意大利餐厅
地址：上海市静安区巨鹿路913号 电话：021-54034528
北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩
地址： 北京市西城区金城坊东街1号 电话： 010-66016666