葱油拌面
http://www.sina.com.cn 2011年06月30日 07:56 翯·HER Magazine
9、葱油拌面——考验本帮菜肴功力的标杆
有人说评判一家本帮餐厅的菜肴是否够功力，就尝一尝那里的葱油拌面，别小看这一碗拌面，即便是在上海滩，能做得地道的餐厅也不多。这道看似简单的面条，其实讲究颇多，没有多年的本帮菜功力，很难做到十全十美。
面用的是上海切面，因为切制前面团会经过反复揉压，所以面条韧中带滑，颇有嚼劲，最适合热拌这种做法。以前切面都是用手工做的，揉压的强度不大，切出来的面也比较宽，现在改用机器制作后，切面的口感提升了许多，面条也能做得更细了。
葱油是最为讲究的一个环节。普通的拌面用干葱和猪油熬制，考究一点的葱油中，要用到好几种葱：干葱、洋葱、京葱、香葱，加上本地的小细葱，用酱料和红糖熬制，再与在丁香、鸡油一起熬制收干，熬出来的葱油红里透黄，鲜里透香，自然味道更加浓郁。有些偷懒的餐厅用红烧排骨的酱汁浇在面上，再洒上一些油炸过的葱粒来做“葱油拌面”，不论是香味上还是口味上，都与正宗的相差甚远。
葱油拌面都会在最后放上一些开洋增味，也能使整碗面看上去料更丰富一些，所以葱油拌面的全称是“葱油开洋拌面”。
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开洋：腌制并晒干的小虾仁，色金黄，味鲜咸，也被称为“金钩”、“海米”，是调味添鲜的佳品。“开洋”这个名字如何由来，已经很难找寻了，浙江、福建一带古时候把出海称为“开洋”，或许其中有关联(有说古时休渔期结束后，渔民在开洋出海前有先吃此物的习俗)。
两面黄10 两面黄——逐渐消逝的传统奇味
两面黄的历史，要追溯到解放前，上海的一些老字号做出这种面点，构造独特，口味鲜美，极受大众欢迎。吃两面黄比较有名的地方是“王家沙”和“乔家栅”，后来几乎所有的老字号本帮菜馆都做起了这道面点。
两面黄其实是一整块面条饼，在油中炸成上下两面金黄，口感脆，偏硬，里面的面条还是软的，并且热气也被封在里面。出品的时候，面条饼装盘，上面浇上热气腾腾的浇头，普通的浇清炒肉丝酱，好一点的加些清炒虾仁。外面被炸脆的面条饼在热浇头的作用下又软下来，还吸取了浇头的鲜味，吃起来口感比较独特。
但是随着时代的变迁，两面黄这样东西却在慢慢地消逝，因为人们口味的改变，因为要加快制作的速度，现在几乎已经吃不到真正两面脆、中间软的两面黄了，虽说配方和工艺没有失传，都在银行的保险柜里存着，但是想尝上一口却比登天还难。现在的情况就是：上了年纪的人感叹两面黄味道不正宗，年纪轻的人又完全不知道什么事真正的两面黄。
高档餐厅里的两面黄也有改良得不错的，一道叫做“海味两面黄”的，在面里面加了鸡蛋，然后煎烘出来的，切成一片片，吃起来方便，上面浇头里有文蛤肉、黄喉、鳕鱼等，鲜味更甚传统。
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浇头：吴地方言，指加在在米饭和面食上面的菜肴或者汤汁，加了浇头的米饭就是盖浇饭，而面食一般都会加浇头，特别是汤面。“浇头”这个词的引申义很有趣，有指插足爱情婚姻的“第三者”，也有指赌博时的赌注。
餐厅指南︰
新大陆中国厨房(Xindalu-China Kitchen)
菜系︰本帮菜
地址︰上海虹口区黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店
云吞面11 云吞面——岭南面食首选佳肴
云吞面这种吃法，最早起源于岭南地区，后来在广州正式成形，至于兴盛期，却是在上世纪五十年代的香港，一直到现在，云吞面都是港式餐厅里最受欢迎的一道面食。
云吞面的面条用的是竹升面，面粉中选用湖北的鸭蛋，因其蛋白的黏稠度十分出众，而蛋黄的色水也是相当适合，所造的面条则韧度和颜色都适中，另外再加入鸡蛋来增加面的蛋味。擀面的时候，选用三年以上的广宁老竹，每一个节位都相对均匀，师傅坐于竹竿的倒数第二个节位，一手握住竹竿，一手往后保持平衡；以大腿的力量，均衡上下跳动擀面，然后再将面团对折，继续擀，重复直至面团充满韧性，颜色达到要求(韧性大至就是以手拉扯不容易裂开，颜色则为淡土黄色)，这样擀出来的面最适合做面条和云吞皮。
最早的云吞用的是鲜肉冬菇馅，现在通常都是鲜虾馅，内有现剥虾仁和大地鱼，口感鲜甜，爽口弹牙，晚上吃宵夜的时候来上两个，甚至有提神的功效。
制作云吞面的汤底很重要。考究的餐厅会用猪骨、瘦肉和大地鱼(煮汤前需要先烤一下)做主料，辅以虾皮、虾籽、罗汉果、红枣和白胡椒，花5小时时间熬成，颜色清澈，更显出面条的黄色和云吞中鲜虾仁隐隐的红色。最后，面条里要放上一丝韭黄丝，增加绿色之外，也使口感清脆。
餐厅指南︰
食街
菜系︰粤菜
地址︰广州越秀区流花路120号中国大酒店首层