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黄鱼雪菜煨面

　　7 黄鱼雪菜煨面——传统与创新的结合

　　黄鱼雪菜面在上海算是传统的美味了，上海人对黄鱼这种鲜美的海味一直情有独钟，黄鱼和雪菜这两样东西一起熬汤可谓是绝妙的组合，进而使人想到了用这种鲜美的汤汁来做面点。

　　传统的黄鱼雪菜面用大块的黄鱼肉入面，雪菜也是大片的，没有经过精细的加工，这样的做法鱼肉容易散掉，雪菜也会黏牙，但是味道之好，还是令人难以割舍。在上海的街边小店，有很多做这种面条的，前几年一度挂起一股黄鱼雪菜面的热潮。

　　而当黄鱼雪菜面进入了高档餐厅，就摇身一变——黄鱼只取背部结实的肉块，切成小方块入菜，其他的部位连同鱼骨用来熬汤底；雪菜炸脆后磨成粉状洒再面里，这样面条中既有雪菜特殊的鲜咸之味，又不会黏牙；面条改汤面的做法为煨面，使得汤味更加渗入面条，让人吃过后意犹未尽；最后，再将传统的大碗改成订制的中碗，外形典雅又有海派风韵，黄鱼雪菜面就完成了华丽的变身。

　　餐厅指南︰

　　福1015

　　菜系︰本帮菜

　　地址︰上海长宁区愚园路1015号

台湾牛肉面

　　8、台湾牛肉面——最受大陆欢迎的宝岛美食

　　台湾有很多小吃，台湾的夜市也是远近闻名的，但是所有的这些东西到了大陆，一下子就被这里博大精深的美食文化给打压下去了，唯独牛肉面，凭借了宝岛少有的豪迈之气，终于站住了脚。

　　其实台湾人吃牛肉面的历史并不长，试想，一个传统的农业社会，牛是第一劳作力，所有的牛不是病死就是老死，根本不可能宰杀来吃。后来台湾的经济快速发展，食品进口也开放了更多的种类，美国和澳洲的牛肉纷纷进来，味道好且价格便宜，大受台湾人喜爱，于是把炖煮过的牛肉放入面条中，发展出了台湾特色的牛肉面，成了台湾美食的一大招牌。

　　在台商云集的上海，台湾牛肉面来得比较早，近几年的发展也很快，这些餐厅或是台湾人自己经营，或是找来了拿手的大师傅，做出来的面有滋有味，所以即便牛肉面比其他面条要贵上很多，还是很有销路，顺带也推动了台湾菜的传播——以面带菜，几乎成了台湾美食在大陆发展的一种风尚。

　　牛肉面最关键的是汤底，大凡做台湾牛肉面的餐厅，一口通宵熬制汤底的大锅是少不了的，浓郁的香味往往令左邻右舍向往。常见的牛肉面里，放的是牛腩、牛腱或者牛腿肉等，考究点的餐厅，会有牛筋、牛腩、牛腱、牛尾出现在同一碗面里的“四宝面”。

　　餐厅指南︰

　　越域秘制牛肉面

　　菜系︰台湾菜

　　地址︰上海徐汇区长乐路1127号

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