意式腌菜全解析
http://www.sina.com.cn 2011年06月28日 07:27 《美食与美酒》
做法：
朝鲜蓟：择去外面的硬瓣，只留用中心的淡绿色部分(约整个的1/4)，去硬心；以冰的柠檬水浸泡约5分钟。泡好的朝鲜蓟，以烧开的白酒醋(1)，加入香叶(bay leave)、黑胡椒煮5分钟，至朝鲜蓟软身，盛起沥干放凉，便可进瓶，以橄榄油封存。
橄榄：去核，用清水浸泡2星期，每天换水；然后用浓盐水浸泡2天，沥干；再用白酒醋(2)浸泡2天，再沥干，进瓶以橄榄油或浓盐水封存。
以烧开的白酒醋煮5分钟，能除涩味。
沥干放凉水瓜柳：与橄榄差不多，用清水浸泡1星期，每天换水；然后用浓盐水浸泡2天，沥干；再用白酒醋(2)浸泡2天，再沥干，进瓶以橄榄油或浓盐水封存。
蒜头：把蒜瓣去皮，进瓶加橄榄油封存便可。
鳀鱼：新鲜鳀鱼去头及鱼刺，洗净沥干；加大量海盐腌1星期，洗净沥干，进瓶，加入橄榄油或浓盐水封存便成。
进瓶后，以橄榄油封存，可加点香叶与黑胡椒增加香味。Tips：
认识腌菜三宝
鳀鱼
意大利沿海的地方很多，这种鳀鱼多得几乎没人要，但其实含丰富的欧米伽3。既然有益又便宜，就腌起来慢慢吃了。鳀鱼腌过后咸得要命，不容易让人接受，但加以适当的烹调，其实非常美味，意大利人就爱死它了，薄饼、酱汁、意面、沙拉什么都用得到，国宝级咸鱼！
橄榄
整个地中海两岸地区都盛产橄榄，意大利的就几十种，绿的、黑的、棕的，大的、小的，味道各有不同；西北部沿岸的Liguria，一款小黑橄榄Taggiasca，被很多意大利厨师认为是最美味、最常用的橄榄。这么多橄榄，除了做橄榄油，剩余的被大量腌制，油浸、盐水浸外，还会酿进灯笼椒条、肉丝和黄瓜条，随时即食；也会用来做菜、做薄饼、做酱汁、做饮料，就是万能！
朝鲜蓟
又叫“雅枝竹”，意大利人非常喜爱的一种蔬菜，等于北京人爱吃的大白菜。朝鲜蓟以意大利中部，特别是罗马的出产为最好；颜色越青绿越嫩，但即便很嫩，它的外壳也非常硬，还是不能食用，每个只能吃中心那1/4的嫩芯。它有股淡淡的涩味，不是人人喜爱，特别在腌后又酸又有点涩；但朝鲜蓟在意大利菜中却被广泛使用，做橄榄油、做菜、做小吃……几乎每顿饭都露面。在意大利卖1欧元一个(约10人民币)，在北京卖30人民币一个！