新浪尚品

　　创意味觉，尝鲜新派家宴

　　推荐餐厅：有璟阁

　　餐厅位置：朝阳区工人体育场12号看台对面

　　菜品风格：新派创意菜

　　用餐标准：600~3000元/位，具体标准请洽询店内

　　有璟阁餐厅以其新派创意菜闻名美食圈，曾为钟丽缇等多位明星提供家宴服务。在记者前往采访的两天之前，有璟阁总经理兼厨事总监付洋先生才刚刚和中意汇米其林两星主厨马可萨柯(Marco Sacco)先生来过一场中意美食的巅峰切磋。

有璟阁总经理兼厨事总监付洋先生

　　付洋先生介绍，要求提供家宴服务的客人，多具有在国外长期生活的背景，且有着成功的事业和较高的社会地位，他们习惯西方的派对式家宴，而有璟阁融合中西菜品，很符合他们的要求。在家宴之前，往往需要提前一星期和客户沟通，考察客户家装环境和厨房设备。因为这类客户的家装规格极高，所以有璟阁在提供家宴服务时，会用保鲜膜保护客户厨房和餐厅，并且自带全部厨具、餐具、桌椅等。因为家宴需要的人力成本极高，所以家宴的价位也比在餐厅用餐高出一倍左右。

金枪鱼手卷和鲜虾云吞三黄鸡

　　1 金枪鱼手卷

　　将鲜金枪鱼、黄瓜、芒果、大葱切成丁后加入沙拉酱、白菌油搅拌均匀后放入脆皮中。

　　2 鲜虾云吞三黄鸡

　　2.5斤大小的三黄鸡汤经过6小时煲制而成，加入云吞，菜心，味美鲜香。

托斯卡纳红酒小羊排和甜品四拼

　　3 托斯卡纳红酒小羊排

　　将羊排用红酒腌制后煎上色，再放入烤箱中烤，最后浇上汁即可。

　　4 甜品四拼

　　这是最受女性食客喜爱的菜品，将芒果、山药分别放入搅碎机中搅碎至露状，将芒果露、奶酪蛋糕、提拉米苏、山药露分别放入杯中，山药露中点缀红枣片即可。

　　西风东渐，品一场美式家庭派对

　　推荐餐厅：Apothecary 餐厅

　　餐厅位置：朝阳区三里屯那里花园三层

　　菜品风格：美国南部新奥尔良菜

　　用餐标准：具体标准请洽询店内

餐厅老板Leon

　　Apothecary餐厅是一家主营新奥尔良菜系的餐厅。餐厅老板Leon外形帅气、性格温和、谈吐不凡，很多来这儿的食客都成了他的朋友。Leon向笔者介绍，在多数国人眼中，美国自由快餐，没有美食，其实这是一种误解。在美国南部的新奥尔良，就是其美食的发源地之一。地处墨西哥湾的港口城市新奥尔良，曾是西班牙和法国的殖民地，保留了众多西班牙和法国的文化、建筑和传统，两国的美食精髓也在此融汇，并受到美国本土、非洲以及其他地域美食文化的影响，生发出独具风格的新奥尔良菜系。新奥尔良菜系以价廉物美的海鲜和法式烹饪技巧为主要特点。

　　Leon创办的Apothecary餐厅将新奥尔良菜当代化，在保留其烹饪手法和原汁原味的基础上，采用科学调配，去脂肪、降胆固醇，让菜品更符合当代人的健康需求。Leon介绍，不同于国人的家宴多以亲戚聚会为主，在美国等西方国家，家宴更像一场的Party和Salon，主人会邀请“朋友的朋友”等一些不熟识的人参加，以此扩大社交圈。所以Leon主持过的家宴服务少则十几人，多则四十几人。客人们在派对的氛围中无拘无束地交流，很快变得亲密起来。Leon会为家宴用餐提供前菜、调酒等系列服务，不过Leon在主持家宴的时候也遇到过一些小“困难”，因为和西方家庭相比，中国家庭的厨房多不具备烤箱，这就让烤肉为主的西式家宴不得不有所取舍和变通。

自制腌肉大拼盘

　　1 charcuterie platter自制腌肉大拼盘

　　自制枫叶糖浆熏制培根，新奥良Andouille香肠，猪头凝胶，两种自制塔索火腿和腌菜。

肋片拼盘

　　2 Rids platter 肋片拼盘

　　自制熏制肋片，配自制面包、黄豆。

　　家宴记忆

　　忘不了的家年味

　　南人北居 年夜饭玩混搭

ODEN餐厅的张先生

　　北京的老饕们都知道，想要吃到好吃精细又充满人情味的日本料理，就要到三里屯找ODEN餐厅的张先生，他是ODEN餐厅的经营者。这家餐厅通体是深深浅浅的白，朴素而不普通，料理更是好吃到爆，张先生说，料理要好吃，首先得感知食材还得在料理过程中加入情感，每个人都会觉得自家年夜饭好吃，那是因为全家都为年夜饭倾注了许多的心血，做了很多贡献，它才能成为一个人一生中最值得去“奔”的一餐。张先生祖籍福建，他是父母移民至北京的第二代，家宴的内容依然带有浓厚的福建特色。老家亲戚年年都会捎来笋干，泡发了之后做笋干炖肉或者用笋干炒年糕，寓意节节高升、年年高升；年糕作为年夜饭的必需品，不仅可以和笋干配搭在一起，还能单独油炸做汤或者和海米一起炒，当然食材都必须得是福建土产的，这些看似普通的食材离开了乡土就立刻失去了一方水土的风味。福建年夜饭，“ 甜”年糕和“咸”芋必不可少，寓意特殊而流传下来：甜甜咸咸都齐了，才是团团圆圆。除此之外，张先生家的年夜饭里还要有面条，也是为了取个好彩头。顺着这条思路，鱼自然也是必须的，年年有余且常常久久嘛。虽然身为南方人，但是生活、生长在北方的张先生一家年夜饭里的配搭可谓是南北结合，饺子是必不可少的，饺子馅不是于北方人人常见的韭菜白菜猪肉馅，多用海鲜自己“打肉馅”，凑个过年的热闹，口味却还是赤裸裸的东南沿海风味。

　　记忆深刻的日式年饭

　　张先生青年离家，渡东洋求学后留在日本工作了若干年，今年才回到北京拓展事业，在日本的十几年里，日式年味他感触颇多。日式春节和中国农历新年的时间差不多，也有“年三十、大年初一”等名号，不仅礼数比中国还要丰富严谨，在料理上也别有一番讲究。对张先生来说，多年来，他对日式礼节依然不是很适应，日本“年菜”却让他津津乐道。日本的年三十，也是要全家团聚的，大多数日本的年轻人会从大城市乘坐新干线赶回老家探望父母亲戚。年三十的时候也要一家人吃年夜饭，年夜饭里不能少的就是荞麦面。在商业发达的大城市，荞麦面馆是年三十晚上最热闹的地方，去晚了都不知道要排队到几时了。在日本的大城市里以小家庭为主，不仅是家庭聚会，还会叫上不能回家过年的要好的朋友、同事来家一起吃年夜饭，这时候自制“年菜”就是最好的拜访手信了。做好的年菜，一样一样摆进“お重箱”，看起来简直就是一件艺术品。“年菜”里必须要有伊达鸡蛋卷(鱼肉鸡蛋卷)象征来年财源滚滚来……它是伊达政宗喜爱的食物，所以后人叫它伊达卷；筑前煮是每一年必须要煮的菜。

　　她有很多名字，七宝煮、筑紫煮、炒鸡等等。它用到了鸡肉、莲藕、胡萝卜、荷兰豆、笋子、魔芋、香菇，所以才得有七宝煮的名称。把这每一种食材用心修切成花形，放在年菜里，充满喜庆感，当然也各有各的寓意。在日本，有些地方的风俗是大年初一不起火的，这样“年菜手信”不仅能帮主妇解决了年三十的晚餐问题还能解决一部分年初一的“寒食”问题，携这样的礼物上门过年可谓是贴心至极了。也有些地方的习俗是大年初一要吃煮杂菜，有点类似于“关东煮”，高汤打底，酱油调味，还要额外加清酒、味淋，咸鲜口味，里面一定要有年糕、水青菜和鸡肉，也有讨个好彩头的意思。

　　私家创意家宴料理

　　张先生经营的ODEN餐厅又称为创意厨房，虽然是以关东煮著称于美食爱好者之间，但餐厅里的其他日式料理也颇有新意。同样的料理，食材与配料的稍作改动，就有了一片味觉新天地。今年因为公事，张先生要在日本过新年了，他说自己虽然不是专业厨师，但对料理亦有些研究并且喜欢做饭，而在他的年夜饭餐桌上都会有什么菜出现呢？“炖只鸡，还得是全鸡，中国人讲究全须全尾，得圆满”；“来条鱼，去筑地市场找一条最新鲜的鲽鱼，要有满满的鱼籽，红烧了”；“牛肉火锅不能少”。在这三道“硬菜”中，只有“牛肉火锅”是纯日本料理，张先生说，这是他最喜欢吃的日本菜。牛肉火锅要用特别的浅口平锅，牛肉铺在锅底，先烧烤牛肉，然后加高汤再加菜和面条进去。前提是牛肉必须得是好牛肉，吃食材的风味总是日本料理的精髓之处。

　　天妇罗制作流程

　　天妇罗

　　也称Tempura。关于天妇罗的来源，据说是日本战国末期由欧洲人传到日本的“南蛮料理”。天妇罗是日本料理中最常见的，也是日本人喜欢的家常菜之一，在相对丰盛的日本人年夜饭中，天妇罗亦是不可缺少的菜式。

天妇罗

　　1.把想要炸的原料准备好蘸好调配好的蛋水 ( 蛋水的制作方法：蛋黄1只，水120ml，调匀后加如适量面粉，用木筷从外往里搅拌均匀)。

制作流程

　　2.把油锅加热到180℃以上放入原料 ，在煎炸过程中，用手往油锅中甩入适量蛋液(使炸好的天妇罗外形更丰满)。

　　3.出锅摆盘。加紫苏叶子及萝卜泥，既有色彩上的装饰作用，又是搭配着天妇罗一起食用的配料。(文/陆经强 夏小树)

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