行业之道：高级酒店中的优雅侍者(2)

　　在某时尚杂志工作的朱小姐曾在外滩3号的陆唯轩餐厅吃过一顿晚宴，至今对餐厅的侍酒服务念念不忘。“如果你只是个‘零起点’客人，对法式大餐、葡萄酒一无所知也无妨。当你完成点菜之后，侍者会根据你所点的菜肴向你推荐最合适的配酒，你可以点一瓶，也可以根据每道菜，点上不同的酒来搭配。”

　　路易斯是外滩18号一家高档餐厅的侍者。他表示，法式大餐非常注重餐桌礼仪，在法式餐厅吃饭，必须正装出席。但是在客人的用餐细节方面，哪些该说哪些不该说，侍者也要拿捏到位。“比如有些客人在葡萄酒中加入冰块，在内行看来，这是影响葡萄酒口味的，但是每个人有不同的习惯，没有人规定葡萄酒不能加冰块。如果向客人冒昧指出来是非常不礼貌的。但是如果切好牛排后，直接用刀送到嘴里，这样的举动对客人来说非常危险，这方面侍者会适时提醒。”

　　外籍侍者越来越多

　　在上海高档餐饮消费场所中，也不乏洋侍者的身影。香料艺术印度餐厅(masala art)是上海一家特色餐厅，在上海的老外中已经小有名气。这家餐厅除了以印度菜为特色外，更重要的是，其服务员从前台到领位员、传菜员都是印度人，这成为餐厅的卖点之一。

　　“我们这里的欧美客人要占到70%以上，为了给客人带来纯正的印度菜，服务员不仅能说一口流利的英语，对于酱料怎么搭配，咖喱怎么吃，都非常了解。” 餐厅经理介绍说。

　　“招聘这么多的外籍员工，有助于提升餐厅档次。这里的服务的确很到位，印度服务生面带微笑地分配食物、解说并演示正确的食用方法，连餐巾都为客人一一铺好，实在是贴心。”热衷于各种美食的张小姐表示。

　　不过，许多五星级酒店认为，上海本地的侍者已经能够服务好外籍客人，而且外籍侍者的薪水比本地人高，相关的福利也比本地人多，聘请外籍员工的人力成本要相对高一些，因而，酒店的服务生还是会以本地人为主。冯杰表示，除了一些有异域风情的餐厅外，一般的大众化餐厅很少聘用外籍服务员。“根据特殊需要，酒店也会招聘少数外籍服务员。这些外籍服务员以国外酒店管理学校的实习生为主，在旅游旺季，会到酒店实习，比如四季酒店经常会有来自日本的侍者。”冯杰管理着四间餐厅和两间酒吧，手下的服务生大约70名，其中大部分是本地人。

　　随着服务业对侍者的要求越来越高，本地侍者无论在语言还是在服务上，都在不断进步。与洋侍者相比，本地侍者的服务水平丝毫不逊色。“从语言上来说，洋侍者的确英语能力要强得多，但从服务意识上来看，本地的服务生还是非常有竞争力的。实际上，就算一个人英语说得再好，再怎么懂酒，却没有良好的服务意识和态度，他也不是一名合格的侍者。” 冯杰表示。

　　记者了解到，随着服务水准的提高，本地服务生的薪水也水涨船高。一位高档酒吧的侍者透露，酒吧一般一个月有3000元的工资，加上小费，一个月的总收入有四五千元。在一些国际航线邮轮上的侍者，甚至一个月有2000美元收入，难怪很多酒店专业的毕业生争先去当“海乘”。