酒中之王 遭遇贵腐霉的贵腐甜酒(组图)

　　导语：贵腐酒(Noble Rot)仅是名字就有一些令人闻之色变，望之怯步。贵者意味着价位高，而腐者代表已烂坏。如此的葡萄酒怎么可能让人花大把钞票买回来虐待自己？

　　在葡萄酒的世界里，上帝给予人间的恩赐很多，但其中最大的恩赐莫过于有着"液体黄金”称号的贵腐酒。很多霉菌都让葡萄死于非命，但如果有一种葡萄“遭遇”贵腐霉，那么这葡萄可就非同一般了。法国国王路易十四口中的“王者之酒，酒中之王。”说的就是这种遭遇贵腐霉的贵腐甜酒。

　　世界上出产贵腐甜酒的国家和地区主要有五个，分别是法国的苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac)，以及西南部的蒙巴兹位克(Monbazillac)，匈牙利的托卡伊(Tokaji) 和德国的莱茵河流域。贵腐酒不仅甜度极高，而且飘逸着浓郁果香，口感更是丰富而稠密。喝下2小时后仍感觉嘴里还有淡淡的余香。那么，究竟是哪个天才发现了化腐朽为神奇的贵腐酒呢？

　　德国说，贵腐酒在德国已有200多年的历史，它的起源根据记载最早产自莱茵河的约翰山堡酒庄，当时这家酒庄归教会所有，并且有一个严厉的主教，他控制着多个葡萄园，非经其批准不得采收。这位主教爱外出旅游，某次外出因事耽误了回程，虽然葡萄早就熟了，但工人们不敢自作主张去采摘，只得任由葡萄在树上长毛腐烂。主教回来后，虽然懊恼却不便发作，惟有吩咐即行采摘并用来压榨酿酒，却没料到酿成了格外香甜美味的贵腐酒。

　　匈牙利说，大约是在l650年，托卡伊Tokaji城与土耳其帝国发生战争，土耳其军队大举入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧师号召葡萄园主推迟采摘，直到11月初上冻之前人们才开始收获。葡萄因水分收缩，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。人们在无奈之中也只能拿它来酿造葡萄酒。这一年酿出的葡萄酒较正常季节采摘的葡萄所酿成的酒味道要香醇浓郁得多。

　　法国说，苏玳(Sauternes)地区甜酒生产历史起源于400多年以前，相传伊盖姆酒庄的主人酷爱打猎，在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄工人一定要等他回来后再采摘葡萄。结果迷猎晚归，酒庄100多公顷的葡萄全部感染上了贵腐菌，一年的辛勤劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少损失，他决定像往常一样装桶发酵，结果烂葡萄做出了口感圆润甜美的贵腐酒。

　　被贵腐霉菌感染的艰辛  

　　贵腐酒是一种甜酒，但是它的生长环境却相当特殊，需要一种独特的微型气候(Micro-Climate)。一是，要在秋季晨间，经常雾气弥漫的地区，因为潮湿的空气有利于贵腐霉菌(葡萄孢Botryis Cinerea)的生长，滋生在葡萄皮上。这种菌类是一种天然的腐性寄生物，经常寄生于水果皮上。别担心，因为它对人体无害。

　　二是，需午后阳光照射，葡萄内部的水分透过数以万计由菌丝穿透的小孔蒸发出来，再加上阳光照射脱水浓缩，葡萄变瘪而糖分增加，酸度也同时提高，特殊浓郁芳香的贵腐葡萄就已熟成。但阳光不可过于强烈，因为葡萄会过于氧化，而形成葡萄干了。收成前不能常下雨，太过潮湿。受葡萄孢攻击的葡萄皮已经很脆弱，非常容易破裂。因为一旦破裂，糖分和氧气与葡萄孢接触，进而将糖分解成醋酸，那就得将所有的葡萄倒掉。 

　　经营贵腐甜酒的困惑

　　采摘贵腐葡萄与采收一般酿酒葡萄有绝对的不同。因为贵腐葡萄孢的成长并不一致，而且每串葡萄甚至每颗葡萄也不一定同时受到感染，萎瘪程度也不一样，所以必须分次进行逐颗逐串的多次采摘。有一些年份的采收季可长达两个月。通常每公顷的产量不到2,500公升，尚不及一般葡萄酒产量的一半。

　　感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，路过的小鸟们会吃掉很多。有时—棵葡萄树只能产出—杯贵腐美酒。也正因采摘贵腐葡萄得逐粒挑选，想找到好的工人，就必须供应好的伙食。因为采收工是看哪家吃得好才决定去哪家帮忙，尤其是在法国。

　　采摘过程繁复，产量又少，酿制过程自是马虎不得。在发酵过程中如果遭到细菌攻击，  后果不堪设想。如果连续遭遇几个不好的年份会拖垮一个酒庄，所以经营甜酒真是比经营一般酒庄要来得辛苦，得看天吃饭。现在大概可以明白为何翻译此种甜酒为贵腐酒了吧！