BEST50评选标准大揭秘(图)

　　导语：2009年度BEST50餐厅评选一经推出即成为万众瞩目的焦点，经历了4年的发展，评选体系也更加熟，尤其是围绕本届评选的主题“好食材”，今年评选标准会有什么变化？下面就为您揭开这层神秘面纱。

　　评价维度

　　如下面饼图所示，“厨师”、“环境”、“创新”、“器具”、“酒水”等十项评分指数是我们一直以来奉行的“Best”标准。

　　这十项标准通常是环环相扣，相辅相成的。没有技艺高超、有诚心的厨师便不会有打动人的菜肴，没有侍酒师贴心的挑选，便不会有令人惊艳的酒单……

　　这个评分体系体现了《美食与美酒》对“什么是好餐厅”这一概念的评价维度。从厨房专业化程度到餐厅设计；从厨师的 号召力到服务质量；从菜品的原汁原味到创意出新；从藏酒的水准到餐具的选择，还有餐厅的客流量和消费的性价比之 间的关系，《美食与美酒》均有要求。今年尤其突出餐厅和厨师对“好食材”这一根本元素的理解和实践。下面从三方面举 例说明：

　　1. 厨师：

　　除却往年注重的厨师人气，今年尤其注重厨师对食材的理解和对食材有创意性的加工这个方面。要求但不限于厨师具有业内的较高地位、能引领国内餐饮潮流、技艺精湛、拥有创意才情，能将菜品、食材、口味上升到极具创意的潮流高度。

　　2. 菜品：

　　是否符合餐厅菜系定位，使用健康新鲜的食材和调料来加工菜品，并保证出品口味稳定、品质一流，原汁原味并有所创新，并且定期有新菜单推出。

　　3. 食材：

　　是否在招牌菜品上能够最大限度发挥食材的优势，并对本地的食材有独到的理解。细节决定成败评价一间餐厅优质与否，需要从综合角度来看待。除了菜品口感喜人、环境幽雅有格调之外，《美食与美酒》更关注餐厅服务与餐厅里各项软硬细节。细节决定成败，许多不错的餐厅往往在细节处理上差强人意，最终只能遗憾地与我们的榜单擦肩而过。

　　结果是一面镜子

　　我们的评分体系由十个方面组成，将餐厅的整体实力以更加立体的方式呈现在读者面前，不仅能更全面地评价餐厅，在某些程度上还可以提示餐厅经营者在哪些方面尚有提升的空间。这一点从评分体系中的“厨师”、“环境”、“创新”、“器具”、“酒水”等评价标准中可以得到体现

　　指导消费

　　《美食与美酒》更关注餐厅消费者的需求，因此我们将“服务”、“性价比”等作为评分体系中的重要标准来执行。消费者到餐厅消费，最希望获得的体验是“不虚此行”、“物有所值”。因此《美食与美酒》综合了众多读者的意见，以这些评分标准向餐厅提出要求。

　　我们在本届BEST50评选中首次提出“好食材”这一餐饮界永恒又常新的精髓所在作为评选主题，以更高的标准和更明确的姿态来评选中国最佳餐厅。对于一个好餐厅或者一名好厨师来说，“好食材”其实是一切的根本，在这个高速发展的社会，餐饮行业蓬勃发展竞争激烈，在这样的环境下，保有一颗诚恳、诚实的心和一丝不苟的态度非常重要，除开高超的厨艺、完美的装饰和恰到好处的服务，食客们到餐厅享用美食与美酒其实也是对餐厅和厨师的一段信任和托付，餐厅是不是可以从为食客着想的角度来挑选新鲜健康的应季原料，厨师能不能有开阔的胸怀和足够的耐心去学习和了解食材的特性，是不是懂得根据材料的特点来精心料理而不是一味追求潮流，这些看不见的努力正是支撑一个好餐厅最坚固的基础，而且随着时间的推移，这种诚意会愈加释放光芒为更多的人所认同。我们相信，只有从起点就认真努力做好的餐厅，才能有令人信服的出品，才能获得持久的荣誉。

　　在各大餐厅纷纷推出新菜的时节，我们请到三位年轻的厨师讲述他们的创意和对菜品的理解，或许我们能从中看到惊喜与希望。

　　姜葱厚猪扒

　　David 1949餐厅中餐主厨

　　“这一道创新粤菜，食材为肉质鲜嫩的黑山猪肉，特挑选猪排骨部位加工。黑山猪采用杂粮散养方式，因此其肉质比普通猪肉有弹性，味道纯正香浓。烹饪前需先将食材拍打，以求得到最为嫩滑的入口效果。烧烤味道浓郁，葱香扑鼻，汁多味美。”

　　● 配酒：建议配法国波尔多地区出品的Chateau Chaubinet 2006。此酒由赤霞珠、美乐和品丽珠葡萄混酿而成，使得口感更佳。此酒单宁较强，酸度适中，搭配烧烤猪排别有风味。

　　盐烧东星斑

　　于伟森 北京百味庄源总经理

　　这道盐烧东星斑是用改良自日本料理的烹饪技法制作，在保持了食材本味的同时，更突出咸鲜的特点。在食材选择上，用东沙群岛区域重约1斤(500克)的鱼，取尾鳍以上长约8公分的肉进行烹制。此段在整条鱼中运动最多因而肉质紧实、富有弹性。入口鲜嫩回味醇厚。

　　● 配酒：南非Warwick酒园Professor Black长相思葡萄酒是一款来自温暖地区的长相思，香气上略有白色成熟水果的甜感，入口有淡淡的大海的味道，正好跟这个菜搭配。

　　御品黄金炖生翅

　　Ricky Zhang 北京王府半岛酒店凰庭副厨师长

　　“鱼翅并不是很有新鲜感的食材，但是用金箔加一点小心思也会很有趣。这道菜用的是海虎翅，翅针是鱼翅里最粗大肥硕和最有咬劲的，煮后晶莹剔透，香浓嫩滑。鱼翅用高汤煨进味道以后，点上金箔，再用鸡蛋清做成的雪白面皮包好，浸到调味后的高汤中。微量的金箔对健康无害反而有益，还能与晶莹剔透的鱼翅形成尊贵的搭配。将司空见惯的浓汤鱼翅换成这样精华内敛的做法，正好迎合了客人追求低调奢华的心态。”

　　● 配酒：此时的最佳搭配自然是马爹利蓝带干邑。干邑丰富又绵长持久的香气不但可以为鱼翅去腥，而且可以更好地凸显菜品的原味，增加整体感。如果加两滴到高汤中更能使这道菜的口味变得立体和耐人寻味起来。