搜罗港澳版米其林(组图)

　　导语：2009年港澳版米其林餐食指南的问世，无疑在整个华语美食界引起轩然大波。尽管争议多多，但是我们终于有了只需3小时的行程就能到达的米其林餐厅。

　　2009年港澳版米其林餐食指南的问世，无疑在整个华语美食界引起轩然大波。尽管争议多多，但是我们终于有了只需3小时的行程就能到达的米其林餐厅。这种美食体验，也许会成为2009年港澳旅行中最不能错过的新项目。

　　在厨师界，米其林已经不仅是一本餐饮指南，而是荣辱的代表，长期以来令他和厨师间的关系变得爱恨交加。

　　米其林传奇

　　米其林原是一家成立于19世纪的法国车胎生产商，为推广生意，公司自1900年开始为车主提供免费的住宿、饮食及交通指南，这是《米其林指南》的雏形；1920年，指南正式定价发售，著名的三星评审机制也逐渐于30年代确立，美食密探会根据既定准则到餐厅进行秘密试餐及评鉴，过程机密，且极其严谨，因而让这本小小的红色手册成为饮食界的权威读本。米其林源于法国，但至今已覆盖世界23个国家，新鲜出炉的2008港澳一册更是中英文兼备。

　　在世人眼中，米其林是一本极度权威的指南，在全球约100个国家发售，总销售量超过120万本。单在法国，每年平均售出70万册。据统计，每5个法国人中就有1人会参考米其林指南来选择餐厅或者酒店。不过，即使米其林指南历史悠久，但关于它评鉴的方法与标准，这大半世纪以来也是机密，令全球厨师、读者议论纷纷。直至2004年新任总裁Jean Luc Naret上任，才公开其评分标准：

　　米其林对餐厅(指有座位的食肆)的评级有4等：推荐、一星、二星和三星，以三星为最高。星星的多少，完全取决于食物的品质，包括食材品质、味道的融合、厨师烹饪的风格、水准的一致性和是否物有所值。如果餐厅在菜式各方面都表现出色，指南便以“”来表示。如果某家店的食物物有所值，但品质又不至于摘星，指南便将之归入“推荐”级别，但部分地区，如日本则不设此级别。

　　谁怕米其林？

　　2005年在吉隆坡举行的世界美食图书大展Gourmand World Cookbook Awards，我遇到米其林指南总编Christian Delhaye，当时曾问他：有无计划在亚洲做美食评鉴？他回答：有，我们正在做，会先推出日本东京。“那华人区呢？”总编非常谨慎地说：“我们正在评估筹备，如果推出的话，可能会从香港或上海开始？?”

　　果不其然，2007年推出的东京版米其林，尽管评鉴结果争议很大，但是东京指南一出版就销售一空。据了解，东京米其林至少卖出了四十万册，是所有版本米其林餐饮指南中销售最好的，卖得比纽约、巴黎还多，书店经常缺货。

　　东京米其林指南的出现，不但让西方媒体聚光到日本，点出“世代相传的传统”精神，也让人更想深入了解日本文化。一些默默做菜的高龄师傅成了国际名厨，几家低调狭小的本地小馆成为观光热点，很多安详静僻的餐厅被电话订位铃声响爆？?

　　但是除了盛大的发布会外，我们也听到很多杂音。很多日本厨师认为法国的米其林密探根本不可能了解日本料理和文化，对星级餐厅有诸多的不平和批评，对这份据说花了近二十年(一度实验后放弃)的筹划才推出的评鉴，非常、非常嗤之以鼻。

　　这个喧嚷固然对东京餐饮、日本料理掀起一阵波涛，但是仍有其正面的意义。最直接简单的一个：米其林星级荣耀代表专业的肯定。对那些国宝级的日本师傅来说，或许只是锦上添花，虚荣一场；对年轻的厨师，我相信是一个鼓励，米其林让厉害的厨师一下子站上世界的舞台。

　　回过头谈谈港澳版米其林。如果说日本有“世代相传的传统”，香港澳门的美食文化特色是什么呢？除了好吃不好吃以外，有无所谓的世代相传的精神？还是这两个小岛展现的是移民社会的复杂与活力？华洋杂处的多元与高度开发的都会魅力？法国人在香港澳门的锅碗瓢盆里到底看到了什么？

　　平心而论，如果你自认对美食有兴趣、有研究，对港澳餐饮有了解、有心得，会如何向外人介绍推荐，或是描绘一幅真正属于港澳特色的美食地图与风景？镛记烧鹅的评价该比陆羽茶室好？天香楼的优雅能不能跟葡京酒店里的顶级法式餐厅Glera相比？法国人眼中的三星中国料理是怎样？你又觉得哪几间餐厅值得给予最高的荣耀？

　　仔细思考就知道，美食指南只能片面地指出餐厅地址、菜色风格，却无法完整地表现一个城市的生活氛围和居民的情趣。茶楼里看早报饮茶的悠闲情境，又何能用几颗星星来表现？

　　还有服务。中餐的服务和西餐非常不同，中国人喜欢吵嚷喧闹，喜欢全家下馆子，喜欢划拳罚酒，喜欢摆满一桌山珍海味，不在乎杯盘狼藉，不在意酒菜搭配，这都是和西方完全不同的理念哲学。同时也是完全不同的文化和价值观。

　　米其林是一个国际橱窗，一个全球平台，只要被陈列进去，就会被其他国家其他文化看到注意到，这未必是坏事，相反，它可能给予我们一个前所未有的杠杆效应：过去不知名的主厨，可以跃上国际舞台，可以有更个人的发挥，中国菜也更有机会发挥它文化传播的功能，更有助于厨师这一行社会地位的建立。

　　我们或许该理解：参考米其林的不是只有上餐馆吃饭的普罗大众或是嘴馋的观光客，还有专业的餐饮人士。星级会是一种身份，一种荣耀，换句话说，一种专业尊严与肯定。这一点，在整个中华料理里还是缺乏的，特别是厨师的地位。

　　如果认为米其林不可能了解港澳美食或是中餐的话，我更想看到一本由华人自己完成的、值得信任的、有权威的，独立评鉴的指南。它可以赢得读者的信任，让厨师受到鼓励，使餐饮水准得以提升，服务品质获得改进，美食脉络有所承传发展。

　　我们总忘记一件根本的东西：指南只是参考，就像地图或电话簿，是教你如何找到搜寻的资料罢了，不是抢金牌争排名，论谁是世界冠军。我们没有必要跟着米其林的标准跳舞，但也不必一味地反弹驳斥。米其林的出版未必会让中国出现被摘星会自杀的厨师，但是我希望会出现不计努力辛劳，一心一意想争取荣耀，表现创意风格，把煮饭做菜当做一种专业、一种艺术的厨师。

　　有时客人到家里来，我们最想炫耀刚买的高科技设备，客人却对一张我们从不注意的老旧椅子颇感兴味。

　　这，其实没什么不好。