最不能错过的美味 无敌生蚝(组图)(3)

　　像大厨一样料理生蚝

　　来自美食王国意大利的主厨费比安-埃伯特走遍了世界各地，在曼彻斯特、巴黎、台北、迪拜、格瑞纳丁群岛的多家顶级酒店都有他的足迹。而这位顶尖的厨师，也是一名不折不扣的“蚝客”。我们从他那里得到料理生蚝的专业意见：

　　●怎样分辨生蚝的优劣？

　　选择生蚝的第一个标准就是看生蚝是否鲜活。在生蚝盘中选择微微张口的生蚝，轻轻地敲击它的贝壳，活的生蚝会迅速闭上贝壳，而那些无动于衷的蚝显然是“去世”多时了。另外，鲜活的生蚝如果加热进行烹制，紧闭的贝壳会随着加热张开，而那些从始至终都紧闭贝壳的蚝就是死蚝，千万不要食用。

　　●生蚝是不是3天就会变坏？

　　生蚝是贝类中保存时间最长的，在5°C～8°C的温度条件下，把生蚝放在一个干的容器中，盖上一块潮湿的布，可以保存7～10天。保存时你要注意，一定要让生蚝平面朝上，整齐排列，不能反扣着放，否则蚝壳内的水分会流掉，不仅失去迷人的海水味道，还会变得干瘪无味。

　　●如何漂亮地开生蚝？

　　开生蚝是一个技术活儿。开生蚝时要戴上厚的手套或者用布包住生蚝，不然生蚝的贝壳很容易伤到手。第一种方法是用短刃的生蚝刀小心地从生蚝的尖头下刀，插进蚝壳后轻轻地摇动，切断闭壳肌，生蚝就打开了。第二种方法是用细长的生蚝刀直接从生蚝的宽头下刀，整齐地划断闭壳肌打开生蚝，切面平滑的生蚝会让人觉得你分外专业。

　　关于生蚝的七七八八

　　春膳：希尔-拿破仑的火线军粮

　　从中世纪开始，生蚝在欧洲就被当做一种可以激发春情的食物。传说17～18世纪欧洲男性经常举行一种秘密的食蚝仪式，藏身于密室，食用生蚝以增强其阳刚之美。法国人喜欢把生蚝浸茴香酒吞食，功效相当于中式的大补酒。“小个子的巨人”希尔-拿破仑习惯在炮声隆隆的战场上大啖生蚝，谈笑间樯橹灰飞烟灭，生蚝的功效更被笼罩了一层神秘色彩。

　　生蚝(Oyster)，中文学名牡蛎，“牡”即“雄”，古人认为生蚝“纯雄无雌，独此化生”，也从一个侧面说明了生蚝有补肾强身的作用。现代医学佐证：生蚝富含荷尔蒙，是生物界含锌量最高的食物。这就是欧洲人称生蚝为“海洋牛奶”、日本人则称之为“根之源”的原因。

　　密钥：安东尼-伯尔顿的味觉启蒙

　　在Gironde第一次吃到的生蚝，为安东尼·伯尔顿打开了破解《厨室机密》的一扇大门；而伊莎贝尔-阿连德在《阿佛洛狄特：感官回忆录》中，形容生蚝滑溜的口感仿佛一个悠长的吻。

　　“生蚝不是美食是什么？它用不着你前前后后地忙活，或进行任何烹调。上帝把它造成个什么样儿，它在你的盘子里就是什么样儿：未经加工，朴实无华。柠檬汁，或许是一点儿木犀草酱(红酒醋、黑辣椒末、一些切得很精细的葱)，即便仅仅用这两样东西佐餐，那也是对这一珍馐美味的冒犯，冒犯的程度几乎不小于你对它的关照和呵护的程度。生蚝就是这样的一种食物，最最原始，而且不同凡响，岁月流逝和人类文明都未曾惊扰到它。”

　　几乎所有的“蚝客”都赞同这一吃法，由于口味的不同，有人习惯食用时在生蚝上滴几滴柠檬汁，也有人习惯用红酒醋、薄荷、姜汁、鸡尾酒来“锦上添花”，但一切都以不破坏生蚝本身的鲜甜为准则。

　　传奇：费比安-埃伯特的生蚝地理

　　中国也有很多种蚝，广东湛江蚝、珠海横琴蚝、山东青岛蚝等，做炭烤生蚝都不错，但都不适于生吃。市面上能吃到的高级生蚝，多数来自美国、欧洲或澳洲等地，口味肥嫩鲜美。被称为“蚝中极品”的法国的贝隆生蚝(Belon)、美国的熊本生蚝(Kumamoto)、澳洲的悉尼岩蚝(Sydney Rock)等都是不错的选择。

　　Cru餐厅的主厨费比安-埃伯特先生介绍，产地或品种并非判断生蚝品质的唯一标准，不同的品种在各个季节都会呈现出截然不同的精彩。

　　埃伯特先生最难忘的生蚝记忆是在布列塔尼海岸品尝到的贝隆生蚝，肥嫩甘美；而唯一以养殖商家族命名的吉拉朵生蚝(Gillardeau)，鲜甜香浓也不容错过；还有一次，埃伯特先生在东京的餐厅吃到一种不知名的生蚝，特别肥大、甜美多汁，至今记忆犹新。

　　埃伯特先生认为低温条件下出产的生蚝更出色，10月～次年2月是品尝欧洲生蚝的最佳季节，而夏季选择澳洲生蚝才是王道(澳洲地处南半球，气候与欧洲、美国相反)。