澳洲牛肉中国香(组图)(2)

　　餐厅篇

　　在北京的星级酒店西餐厅，100%用的都是澳洲牛肉。多数高档西餐厅也基本采用澳洲牛肉。那到底如何点牛排？几分熟又是什么概念？西餐中厨师在为客人烹饪牛排的时候，是以五分熟为基础，切开后不会看到生的红肉，其他的熟成程度则是对半儿掐，三分或七分。前者会有2/3是生的红肉，后者的肉质则基本上都是半固化的了。事实上，只要生肉的细菌指数合格，越是吃生肉越有利于消化，口感也更好。我们在餐厅点菜的时候，服务生会问到喜欢用牛肉的哪个部位做牛排，一般来说最好的取材是西冷肉(Strip Loin)，其次是眼肉(Cube Roll)、臀腰肉(Rump)和牛霖(Knuckle)。

　　在高档的韩式烧烤、日式作响的铁板烧或肋排类烧烤中，也用到不少澳洲牛肉，主要采用上脑(Chuck Roll，也是外脊)和短肋肉(Short Rib Meat)，这些部位比较鲜嫩有味，适合短时间的烹饪。此外，好多高档的火锅店也采用澳洲牛肉，西餐适合做牛排的部位都可以做涮肉片儿。(注：京城10家推荐扒房请参考本期Top100特色榜)

　　推荐餐厅：

　　梧桐

　　作为一家新式中餐的餐厅，梧桐一直享有高质均价的好评，他家所有的牛肉和羊肉都来自澳大利亚，有很多选择。值得推荐的牛肉菜品有香辣金菇牛柳(58元)，就像升级袖珍版的水煮肉片，下面垫的是满满的金针菇；还有舞茸菇炖牛肋排(98元)，炖得香香的牛排和蘑菇上面浇了秘制酱汁，喜欢吃蘑菇的人蛮可以在这儿享受大蘑大肉的饕餮。

　　朝阳区霄云桥外芳园西路6号(6438 1118)

　　四川仁火锅

　　进口的澳洲牛仔骨(半斤、68元)，选取胸背腔的牛仔骨，别具奶香味，口感嫩滑。在热腾腾的爽香型火锅里轻涮后放入口中，别具风味。

　　朝阳区东三环双井路1号，双井桥南200米(6776 2199)

　　樱

　　有澳洲进口的牛排和牛里脊，选用牛后背肉质最鲜嫩的部位(150克550元，200克700元)，有铁板烧、薄烧和中式、日式火锅四种料理方式。

　　朝阳区建国门外大街26号长富宫饭店2层(5877 5630)

　　高仓寿司

　　选用澳洲进口的西冷牛排制成的煎牛排(一人份，880元)，肥嫩的脂肪含量，让肉汁能在口中绽开。

　　朝阳区新源南路甲2号昆仑汇B110(6593 9435)

　　Le café lgosso

　　只需要花费高档西餐厅一半的价钱，便可以享用到地道香嫩的澳洲牛扒。煎牛里脊配牛尾汁(150元)和西冷牛扒配意大利黑醋、芝麻菜(160元)，性价比喜人。

　　工人体育场东门内Ahotel大堂侧(6551 5655)

　　高恩韩国料理

　　牛肉多采自澳洲和新西兰，精品烤牛排骨(两人份，170元)——8片牛肉放在烫烫的瓷器上，肉味在慢慢加热的过程中保持得自然而浓郁；鲍鱼炖排骨(一人份，340元)，选材不用多说，汤品有浓郁的韩国酱油味，值得尝试。

　　朝阳区建国门外乙12号双子座大厦东塔5楼(5120 8899)

　　Tips

　　解冻冷冻肉的正确方法

　　提前一天把要吃的肉从冷冻室转移到冷藏室，直接常温解冻和用水冲都会破坏肉质，太大的温差会直接破坏细胞壁，盘子里那一汪水其实不是解冻后的水，而是流失的肉汁，同时流失掉的还有原先鲜美的口感，最专业的方法是一度一度地升温，在酒店和大型超市我们吃到的澳洲牛肉基本上都是经过专业设备解冻后的牛肉。

　　对于鲜肉，如果五天内能吃完，冷藏即可不必冷冻。如果是冷冻过后解冻的肉可千万不能再冷冻了。