米其林三星大厨：居家天才Jean-Georges(图)(2)

　　最挑剔食客

　　当然，决定让-乔治一家人购买这座房子的关键，是宽敞通透的厨房。 除了大理石操作台稍泛灰色以外，厨房是清一色的白。让-乔治保留了房子里本来就有的几样大件家电──冷柜、灶具和内置式酒柜，在厨房的火炉外加了一圈围栅。他最爱的还是室外的一个火炉，他常常和小女儿克洛伊围着火炉吃东西。在家的时候，让-乔治总是做一些很简单的食物。“像中国菜那样，很大的一盘，然后大家分享它。就像在中国，大家围坐在一起分享一个菜，我喜欢这样。”

　　克洛伊是让-乔治和第二任妻子的女儿，他的iPhone(手机上网)桌面就是克洛伊很灿烂的一张笑脸。“我的儿子Cedric今年27 岁，他商学院毕业以后在我的餐厅工作；大女儿Louise 今年21 岁，现在还在上大学。他们都是我和第一任妻子生的。”

　　让-乔治的现任妻子玛雅只有33岁，有一半的韩国血统。嫁给让·乔治前，她是一名演员兼目录产品模特。“12年前，我们刚认识的时候，第一次和她一起吃晚餐，我点了喜欢吃的寿司，但是她不喜欢吃，我们只能另换一个地方。后来她也喜欢吃寿司了。”让-乔治也清楚地了解克洛伊对食物的偏好：“她喜欢亚洲菜：米饭、面条、寿司等等。”

　　克洛伊是个挑剔的食客，所以让·乔治每发现她多接受一样食物时都非常欣慰。今年，让-乔治高兴地看到克洛伊能直接吃韩国泡菜了。“通常，韩国父母都会先把泡菜用清水冲洗一遍再给他们的孩子吃，因为泡菜不洗的话很辣很咸，我们以前也这么做。但是现在，辣的、酸的、咸的她都能细细品尝。”

　　“我很高兴克洛伊对韩国食物的极度喜爱，她是一个非常挑剔的食客。很多人都认为她应该和父亲一样喜欢吃泡菜，而且什么都吃。但她还是个孩子，我不要她什么都吃，也不会强迫她什么都吃。我会在食物中做些小小的改变，让她慢慢接受。最近，我在她已有的食谱中加了梨和鱼。”

　　到现在为止，克洛伊还没能接受法国菜，但是她对父亲做菜这件事很有兴趣。“爸爸，教我吧。”她也经常在厨房里帮妈妈的忙，还喜欢玩种蔬菜的电脑游戏。“我非常急切地盼望有一天能让她知道，做饭和品尝一样重要。”只要有机会，让-乔治都会带着克洛伊去品尝各种食物， “我知道总有一天她能和我一起分享品菜的体验。”

　　相比之下，玛雅就没有这么幸福。让-乔治把玛雅当成一个免费的试吃员。有一天，玛雅告诉自己的丈夫，他不停地让她试吃塔坦姐妹蛋挞，她已经对此感到恶心了。

　　扩张神话

　　让-乔治对美食的爱好可以追溯到很多年前。他出生成长在法国阿尔萨斯的一个小镇，一家人经营着一个小本生意，妈妈和奶奶每天都要负责大约50 个雇员的饮食。“我的床就在厨房上面，总可以闻到各种各样的食物的味道，不过都是卷心菜、土豆，一些很简单的食物。” 他对食物的最早记忆就是这样形成的。

　　16 岁那年，让-乔治第一次在父母的带领之下到一家名为Auberge de l’IIl 的米其林三星餐厅吃饭， “我清楚地记得那一次用餐体验，我点了鱼、 肉，忌司，甜点……”从此他立志做一名厨师。后来，他就跟着Auberge de I'Ill 餐厅的Paul Haeberlin 厨师学徒，很快又接受正式的培训。让-乔治很幸运， “别人要先洗盘子、擦桌子、清理垃圾、杀鱼。但是我没有一步一步地来， 我的老师直接教我做菜。”

　　之后，让-乔治来到南部，与法国一流的厨师——其中包括Paul Bocuse和 L'Oasis 的主厨Louis Outhier 一起工作。凭借专业的米奇林三星培训，他越洋来到亚洲，在泰国曼谷东方酒店、新加坡艾美酒店以及香港文华东方酒店获得了工作的机会。

　　“在厨房里我做的是传统的法国美食，但是下班以后，我就在路边摊上品尝各种对我来说很新鲜的食物‘，哦！生姜’、‘哦！柠檬香草’……”。那段在亚洲工作的经历激发出他对亚洲异域风味的灵感和热情。他摈弃了传统的肉类奶酪用途，转以新鲜蔬菜原汁、水果精华、清淡高汤和加入了草叶的调味料来代替。

　　他1986 年刚到美国的时候，新鲜的大蒜和生姜还是美国菜市场上的新鲜物。让-乔治的烹饪理念不仅将业内的美食标准重新定位，并且彻底改革了美国人的饮食习惯。

　　让-乔治的餐厅在美国的扩张势头迅猛，迄今为止，已拥有了备受美食家推崇的Jo Jo、Mercer Kitchen、Prime、Jean Georges 等餐厅。特别是位于曼哈顿特朗普国际大厦内的JeanGeorges 餐厅，更是明星名流云集之地，时尚人群追慕之处。这个餐厅在1997年刚开业三个月后便被《纽约时报》评选为纽约市仅有五家四星级餐厅之一，并在不久以后被《米其林指南》评定为三星餐厅。

　　从2003 年起，他在纽约、休斯顿和明尼阿波利斯分别开设了三家现代化餐厅；在下曼哈顿开设了两家亚洲风味餐厅、伦敦两家餐厅、一家牛排餐厅、在巴拿马开设了一家加勒比主题咖啡馆，以及分别在上海和南太平洋深处名流度假胜地波拉波拉岛各开了一家餐厅。

　　现在，让-乔治已经是26 家餐厅的老板。尽管受到金融风暴的影响，他还是计划在未来几年中增开6 家餐厅。对于让-乔治的快速扩张，《时代》杂志曾经发表过评论：“如果说Chanel 和Prada 可以在全世界卖它们的奢侈品，那么厨师又未尝不可呢？”让-乔治和他同一批的厨师向世界证明了一个道理，成功的厨师不只是能在自己的城市和国家开分店，而是能把分店开到世界各个角落。

　　“我不会为‘星’自杀”

　　“做菜不是天赋，而是激情。激情是第一位的。在我十五六岁的时候根本不知道我的事业是做菜。我去了厨师学校，去学习怎么做菜，花了10 年时间，我知道我做的事情是对的。”

　　充满激情的让-乔治现在每天都要花6 个小时来研究新菜， “20 年前发明一道新菜很难，我需要把每个想到的地方都记下来。现在这些过程都在我脑子里，我可以在我脑中品尝，然后写下来，再去尝试做出来。80% 都是成功的。”

　　让-乔治餐厅在上海的出现，一定程度上缓解了中国人对米其林厨师的好奇心。上海人去让-乔治餐厅用餐，回来后在大众点评网上对尝过的每一道菜以及服务的每一个细节作细致入微的评价，末了不忘加一句：“只要钱包够满，还是值得再去一次的。”

　　曾经因为给汽车司机提供饮食指南而发展成为餐饮业最具权威评鉴标准的《米其林指南》，对餐厅的要求非常苛刻：一星是“值得推荐”，二星是“出色”，三星则是菜肴的品质“非常好”。这个框架到了1936 年才基本完善：只有“菜肴、配酒、服务和舒适都达完美境界”的餐厅，才有资格被列为三星。

　　这些“星”奠定了让-乔治在餐饮界的不倒地位，让他安身立命，他对此并不十分在意。“我做厨师很久了。要做一个成功的厨师，首先要有个目标。我做任何事情不是为了拿‘星’。‘星’很难拿，有时候要花很长时间，有时候有人会为此自杀。人生的目标如果没有实现，那就再试一次。”

　　让-乔治说的自杀的人叫BernardLoiseau，曾经也是一位米其林星级厨师，传说因为无法接受“星”被收回的事实而自杀。“我知道这个人，他是很有名的法国人。我想是因为他花了很多钱，在银行有很多欠账，活不下去了，还失去了星级，一无所有便自杀了……我永远不会因为米其林星级而自杀的。生命是最重要的。那只是一本指南。”