米其林三星大厨：居家天才Jean-Georges(图)

　　导语：Jean-Georges(让-乔治)是现今世界最杰出的大厨之一。他在纽约市的六家餐厅总共从《纽约时报》赢得了前所未有的20 星。2007 年，让-乔治总共被授予米其林6 星。在生活中，他被誉为“居家天才”。

　　午后的上海铜川路海鲜市场，空气中弥漫着海产品的咸腥味。市场生意有些冷清，鱼贩们大都昏昏欲睡，偶尔有几个人穿着套鞋在市场内穿梭。

　　一辆黑色商务车的到来，打破了海鲜市场的平静，鱼贩子们纷纷打起精神，将目光投向不速之客。“你们是来干什么的？”有个人好奇地向已经在车外等待的记者打听。

　　很快，从车上走下一位一袭黑衣的老外。后面跟着几个蓝眼睛、灰鬈发的老外，有一个还扛着摄像机。有贵客。鱼贩子们顿时来劲了。

　　只见这位穿黑衬衫黑休闲裤的老外下车以后，挨家挨户看起海鲜来，还不时和同行的人叽里咕噜地说着什么。鱼贩们相当机灵，他们不会向外国人推荐澳洲龙虾、帝王蟹这些老外们已经司空见惯的海产品，而是长江刀鱼等中国特有的水产品。

　　但这个老外似乎对他们的推荐并不感兴趣。他偶尔会把龙虾或者螃蟹捞出来看看，然后供旁边的摄影师拍照。看着老外走马观花似地离开，鱼贩子们终于意识到自己上当了，怏怏地唠叨：“原来不买啊！”

　　鱼贩们不知道，这个从他们面前走过的外国人，是厨师中的明星，他身上集合了餐饮领域的至高荣誉──米其林三颗星、《纽约时报》四颗星。鱼贩们也不知道，他是一个成功的经营者，在过去20年里构建起一个以法国菜主导的餐饮帝国。他的餐厅都分布在全世界最富裕城市的最繁华地段，包括纽约曼哈顿和上海的外滩三号。

　　鱼贩们也不知道，这个外国人有多挑剔，他对随行人员说的不是别的，正是“这种海鲜是野生的吗？”“这里的海鲜没有我们餐厅的大，没有我们餐厅的新鲜”……他此行的目的是考察上海的海鲜市场。

　　这个人就是让-乔治-冯格里奇顿，但人们更习惯称他为让-乔治先生。

　　厨师本质

　　让-乔治每年都要来一趟上海，以往都是来去匆匆，唯独今年特意给多家媒体安排了采访。这也许也是金融风暴带来的改变。采访的时候正值午间用餐时间，偌大的餐厅里只有一桌客人，一位侍者有条不紊地提供着服务。

　　和室外相比，位于外滩三号四楼的让-乔治餐厅布置得相对深沉凝重。家具的颜色是美洲核桃木、深酒红色及钴蓝色，整个餐厅沉浸在深棕色及棕褐琥珀色中。仔细观察后你会发现，餐厅里的每一张桌椅都是艺术品：马鬃低靠背逍遥椅、以鳗鱼皮包覆的蛇形凳，还有造型优美而性感的Giallo Reale 赭石覆面吧台。

　　餐区里只亮着几盏微弱的灯。据说，餐厅里白天开这几盏灯，晚上还是这几盏灯，经常会有穿得很绅士的法国老头坐定后，从口袋里掏出一把小巧的手电筒，在黑暗中对着菜单点菜。

　　让-乔治先生迎面坐在一面宽大的窗户前，穿着西装。 他似乎很受不了外面的强烈光线，眼睛有些红，伸出手揉了揉眼睛。记者调侃他：“听说你平时接受采访都穿厨师服，今天怎么穿了西服？”

　　让-乔治点点头：“今天是因为刚刚有电视台的摄影师给我拍片子，他们一定要我穿西装。”若有所思之后，他说：“其实我喜欢穿厨师服。内心里，我更把自己看成一个厨师。”

　　他看起来很年轻，脸上的皮肤很光滑，看不到皱纹的痕迹，一点看不出50出头的年纪。身材也保持得很好，完全不是人们想象中的发福厨师形象。“我很注意我的生活，我才52 岁，余下的日子还很多。我很注重吃的食物，注意健康，做菜让我很愉快。我觉得生活就是要保持平衡，应该是快乐的。”

　　让-乔治嘴角向上一弯，笑起来温文尔雅，属于那类很有涵养的法国人，一点也不像精明世故的生意人。他被评为现今世界最杰出的大厨之一，评论者称他“天资异秉”、“居家天才”。他在纽约市的餐厅 Jean Georges、JoJo、Vong、Mercer Kitchen、Perry St 和 SpiceMarket 总共从《纽约时报》赢得了前所未有的20 星。2007 年，让-乔治总共被授予米其林6 星——3 颗星给了Jean Georges、Vong、JoJo 和 Perry St各赢得了一颗星。

　　另一个少见的成就是詹姆斯·比尔德基金会(James Beard Foundation)在1998年颁给他和他的餐厅三项大奖：Jean Georges 获得最佳新餐厅、美国最杰出厨师、美国饮食名人堂 (Who'sWho of Food & Beverage)。同一年度授予同一位厨师“三顶冠冕”，这在基金会历史上还是头一次。

　　得到了全世界的认可之后，让-乔治最留恋的还是他在纽约乡村的度假屋，也不得不面对一位最苛刻的食客─他8岁的女儿Chole ─一位专门评价父亲手艺的美食家。

　　农夫生活

　　让-乔治在纽约有两所房子，一所在曼哈顿，是和妻女周一至周五居住的地方。另一所在达里镇(Westchester)。自从两年前他买下这座三层楼的独栋房子以后，生活就彻底改变了：在此之前，让·乔治每周工作六天，不知道周末意味着什么。买了这座房子以后，他几乎每个周末都在这里度过，通常是星期六早晨到，星期日晚上离开。让-乔治以大约260 万美元的价格买了这座房子以后，达里镇的房价就开始下跌，现在这座房子的价格差不多已经跌了30%。

　　大厨先生翻开他的iPhone(手机上网)，打算找度假屋的照片给我们看，却翻出了一大堆他在旅行途中的照片， “这个我在做面条，法国面条。这是羊肉串，还有冰糖葫芦，这个很好，很甜但是很好吃……”终于翻到度假屋的照片。一座很美的房子，白色的墙，黑色的尖顶，被一棵深红色的高大枫树笼罩着，阳光透过树叶洒在墙体和地面上。

　　“这张照片是去年秋天拍的。童年时我住在乡下。长大后为了工作，我去了香港、新加坡，然后搬去纽约，那是22 年前。两年前我又回到乡村，像个农夫，养鸡，养蜜蜂……。”

　　养蜜蜂？真是一个罕见的兴趣。一年前，他从一个养蜂人那里以2000 美元的价格买下一箱蜜蜂，大约30000 只，只有一只蜂后，其余都是工蜂。买的动机很单纯：“我买它们回来是因为想帮助它们，现在蜜蜂越来越少了，是濒危物种。”他把蜜蜂养在院子里，从不去刻意照料，任它们在屋子周围盘旋，只是发现蜜蜂越来越多，一只箱子已经容纳不下的时候，才会给它们多加一只箱子，直到现在，蜜蜂已经从一箱变成了5 箱。院子里的花长得比以前更加鲜艳茂密，他也收获了天然纯净的蜂蜜，自家人吃，多余的也会拿到餐厅。

　　让-乔治在法国的阿尔萨斯区长大，他喜欢听树叶相互拍打的声音，小时候常常举着他的双目望远镜在树林里“搜寻”动物。每当回到度假屋，他就像回到了阿尔萨斯的童年，变成了那个拿着弹弓在树林里游走的小男孩，“这是夏天打瞌睡的好地方。”他的度假屋客厅里，摆放着一只乳白色的转角沙发，阳光透过落地窗照在沙发上“，无需十分钟，你就能沉沉地进入梦乡。”

　　2006 年，让-乔治的妻子第一次看到这座房子的时候就感觉像到了家。当时，纽约建筑师迈克·卡地亚刚刚用一年时间把这座房子从一个1970年代风格的平顶建筑变成了一座超过666.66 平方米的豪宅。如果主人卖掉里面陈设的一些奢侈品，房子就彻底变成了一座农场──两个露台、多个人字顶、依外墙而建的一条环形走道。