来自星级主厨的圣诞精选

　　萧瑟被挡在了玻璃外，圣诞节的喧闹被留在了低温里，今时的圣诞筵席不复过往的朴实。古时人们在一个如同锅一般大小的祝贺杯里加入苹果汁、白兰地、麦酒和其他香料，然后把巨杯悬挂在以榆树枝堆积成的火堆上，以保持酒的温度。千年过去，人们还是习惯性地在酒中加入红糖、橘子皮、肉桔、桔仁、葡萄干等作料，火上一边加温一边搅拌，最后淋上一点伏特加。圣诞是舶来品，我们自然没有阖家端坐火炉边聚餐的家庭传统，不过还是要争先恐后地享用圣诞大餐一快朵颐。

　　米其林的中国星级推荐

　　倘若你想借着这本顶级餐饮指南、美食圣经——《米其林09港澳指南》第一次登陆中国的机会，来试试评委们的专业推荐，三星厨师Pierre Gagnaire打造的西餐不可不试。作风大胆且敢于创新的Pierre于1977 年荣获第一枚米其林星，现已是香港文华东方酒店备受推崇的米其林三星级大厨。相比“分子料理”，主厨Pierre更愿意把自己的手艺称之为“革新主义烹调法”。这是他在西班牙El Bulli餐厅师从Ferran Adria潜心学习的结果。Pierre认为一道出色的菜肴必须既偏离轨道却又让人明白，将食物的分子结构重组，马铃薯可以泡沫状出现，而荔枝也能变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，也有荔枝的味道。

　　在米其林三星厨师Pierre眼里，圣诞主餐由什么分子构成呢？他说：“姜饼和带子、蜜汁火腿和树根蛋糕，味觉层层叠叠，一者不能掩盖另一味，才会产生幸福的感觉。”Pierre的幸福还来自于珍贵的分子——一些难以觅得的珍稀品种，诸如名为蚝叶的西班牙独有蔬菜。它看似一块简单的菜叶，但味道像极生蚝，因为西班人是利用蚝石上的泥土，移到土壤中种植出有生蚝味的菜叶。不知道这些分子加之以圣诞分子能调和出何等味觉分子来？

　　被称为“米其林红宝书”，足以见得人们对它的重视。此次是它第一次将关注的眼光投注在中餐上，香港人们最爱的朗廷酒店唐阁餐厅就当之无愧地摘得了两颗米其林星。爱听古典音乐的行政总厨萧显志专攻粤菜。即使是构思圣诞大餐，唐阁的美食仍以粤式风味为主。以蟹入馔、炮制海鲜是唐阁的绝招。金钱鲜虾球、三葱爆龙虾、玉簪鲍鱼卷精美细密，决不粗制滥造。连可口点心都值得说道，花胶饺皮晶莹略厚，内包鲍鱼粒、虾粒、带子粒和猪肉粒，花胶估计融化进食材里了；猪肉鲜虾烧卖口感有弹性，皮薄见里，开口处的虾子锦上添花。

　　100位大厨的101种火鸡

　　即使你在一辈子中已经度过了50个圣诞节，也绝对没有品尝过超过50种的圣诞节火鸡。从苏州香格里拉的“香宫”，上海威斯汀酒店的帕戈意式餐厅，再到香港W酒店颇具澳式风味的Kitchen餐厅，有关火鸡的各种烹饪菜谱早已准备好。早在1620年的圣诞节，人们就开始烹食火鸡了。那时，大批来自英国的移民抵达美洲大陆的朴里茅斯山。山中物产贫乏，只有遍布山野的火鸡，于是他们便捉火鸡作为过节的主菜。英国移民们用盐和花椒末将火鸡里外充分涂抹，然后再放入自制的烘炉中烘烤，几小时后才上桌。这些制作简单的火鸡，成为人们节庆火鸡菜式的前身。