西方人热衷的北京餐馆(组图)

　　英国《金融时报》撰稿人扶霞-邓洛普 北京是一个美食矛盾体。当地人的日常传统饮食是一件简单的事：面条、面包和饺子，饺子馅有猪肉、羊肉、豆腐和蔬菜。

　　典型的北京菜点美味可口，但却不及南方菜点的变化多，因为中国南方生物更多样而丰富。不过，北京长期以来都是中国烹饪法的大熔炉，近来更是趋于国际化，并且是中国高级烹饪的集中地。过去，来自全国各地的官员都住在这里：擅长地方风味的饭店如雨后春笋般出现，许多官员都有自己的私人厨师。

　　当然，北京还是中国御膳房所在地，仿膳饭庄号称是宫廷烹制方法的真正保管人。仿膳山庄位于北海公园湖滨之上，龙凤花纹于天花板上蜿蜒盘旋，餐室被金色和明黄色点缀得熠熠生辉。这家饭店是中国最后一位皇帝溥仪被驱逐出紫禁城(Forbidden City)后不久，由曾经在御膳房服务过的5位厨师于1925年建立的。

　　仿膳饭庄总经理汪涛呷了一口盛于罐中的绿茶，对我说：“文革后的许多年，我们都不公开营业。但我们继续为一些重要的国家来宾烹制菜点，直到1989年我们重新开张。尽管起初的厨师都早已过世，但我们在烹饪技术的传授上却从来不曾间断过。”

　　中国最后一个朝代清朝是游牧血统：他们是来自中国东北的满族，偏爱大块的肉、油酥饼以及果脯，不过随着时间的流逝，他们逐渐吸收采纳了中国本土民族汉族的许多饮食偏好。御膳变成了两种文化的融合，据说这种融合的最完美体现要数“满汉全席”——传说这顿豪华盛宴要分3天饮用。

　　除了北海公园富丽堂皇的装饰之外，其它饭店将现代设计与老北京印象不可思议地结合了起来。其中排第一的是坐落在一家大四合院里的天地一家，该四合院位于皇城正东方向的一条街道上。当你穿过附近的胡同，黄昏时分漫步到那里时，你可以忘却正在或已经发生的灾难性发展，这种发展已经让老北京城的大部分风貌不复存在了。

　　天地一家的菜单是令人激动的传统与创新的融合。凉菜包括清酒浸鹅肝、淡菜笋尖、老醋蜇头。接着，你可以尝尝口味极佳的茶香熏子鸭，上面配有麻豆腐和夹着暗绿色野菜的玉米面小饼。

　　宴会烹调法通常与日常饮食相距甚远，不过有一种特殊的菜肴却让宫廷式精致从紫禁城走进了平常人家：北京烤鸭。全聚德烤鸭店在一些前任宫廷御厨的帮助下，于1864年开张，从而烤鸭开始流行起来。

　　如今，吃北京烤鸭最好的地方是在北京大董烤鸭店(Da Dong Roast Duck Restaurant)的新分店，该店位于曾经的皇家粮仓内。这家店不仅供应精美的老山东特色菜——葱烧海参，同时还有其它混合菜肴，例如红油小鹿肉，它是将四川泡菜和鹿肉泡于红辣椒油中，并用迷迭香点缀其上。这道菜反映了主厨大董对欧洲前沿烹饪方法的兴趣。