高级餐厅特有美食 鹅肝(组图)

　　古希腊式的某种占卜是通过观察鸟类内脏进行的，例如鸡心，例如鸭子的肾，至于鹅肝，只有在做很特别的预言时才会用到。所以，只有富贵人家才养十到二十头鹅，并且他们从来不会对他们的嫩肉感兴趣，他们只是把鹅当作预言天使。

　　而现代的某种占卜同样是透过鹅肝之类的东西进行的——一位衣着体面的先生走进高级餐厅，坐下慢慢地开始看菜单，同时啜饮一杯加了柠檬片的冰水，狡猾的侍者会注意他的每一句台词：

　　“我要一份鹅肝。”

　　“好的，先生，请问是鹅肝酱还是煎鹅肝？”

　　“鹅肝酱？哦不不不，我不喜欢用这玩艺儿配面包，以致我吃下太多的面包。”

　　“好的，先生，那来一份香煎鹅肝。”

　　“可以，哦对了，请给我煎得老一点，要熟透的，我不喜欢感觉到我在吃一个半生的肝脏。”

　　侍者转身离开，占卜已经完成。这位顾客喜欢尊贵的感受，但他应该经常质疑自己是否真的尊贵；他拒绝一切平庸的东西，以证明自己和平庸的无关；他没有安全感，所以不停维护自己的身边的种种；他不喜欢受骗上当，所以总通过自己的判断来让自己免受不公正的待遇。另外，他在骨子里应该并不是西方食物的拥趸，侍者默默地觉得，这家伙应该老老实实地去吃一顿炒猪肝。

　　彼得?梅尔说，加斯克尼的利沃里姐妹做的肥鹅肝是他吃过的最好的鹅肝，但我想真心热爱鹅肝的每个人都会找到自己最挚爱的鹅肝，而不一定要听信他的一家之言。因为鹅肝是最能反映私人爱好的一件食物，它测量的是你个人和天堂的远近，一切类似星级或者xx最佳餐厅的标准都应该见鬼去，你应该肆无忌惮地为自己评选出最合自己口味的鹅肝。

　　我曾经在巴黎玛比邕街的小馆子吃小羊肉饼和配了无花果的冷鹅肝，那块鹅肝非常结实软腻，镶着明黄色的鹅油，口感细致到了某种程度，佐以略略腌过的甜爽多汁的无花果，那味道足以麻醉整条舌头。而后来满怀希望去Pierre Gagniare吃饭，那一块鹅肝的口感就比较呆滞，好像是丝绒包裹的一块奶油，虽然细腻，但全无灵魂在里头。当然，我相信Pierre Gagniare的鹅肝材质是全巴黎数一数二的，但这就好似与电影明星同桌吃饭，虽然画面够精彩，但交谈就不够入味，对座的人永远都不可能是你的那杯茶，那盆菜，那块鹅肝。

　　同是一块鹅肝，同是一个厨师，有时候只是烹饪方式不同，你的喜恶也会天差地别。上海市三女中附近有家法国家常菜馆Le Bouchon，长年做着正宗但粗放的法国餐，其中有一道叫做冷热鹅肝的，大概会让所有初来这里的鹅肝爱好者大喜过望。因为一天吃两种鹅肝算是无节制的表现，但既然包含在一道菜内，油腻腻的罪恶感就可以因之减少。Le Bouchon的来自法国乡下的老板够大方，每次都挑大块的冷鹅肝出来，让你一次吃个爽，并且他们家的冷鹅肝虽然不够细，但却够腻，够香，让人充分感受到法国农民阶层的不拘小节。但热鹅肝的做法一粗放就完全乱套，火太大，又太猛，香煎鹅肝一下子就成了一坨颗粒粗大的肉粉，吃起来太干燥，又筋脉交错，让人失望到底。我认识的唯一能把冷鹅肝和热鹅肝都做得让人口舌尽兴的是位日本大厨，他用蜂蜜酿鹅肝，吃的时候配油炸的香蒜小薄片，煎鹅肝则完全去了内脏的腥臊，只保留嫩得出水的质感，调的一个甜咸味道的红酒葱花酱汁也很出挑。

　　说起鹅肝的酱汁来，这是个大讲究，法国人觉得与鹅肝可做最佳搭配是水果味道的酱汁，我个人喜欢无花果的，对梅子的也ok，但苹果酱汁就让人觉得勉强，只是一味地甜，虚浮而没有变化，容易把鹅肝衬得死板板的，又抢去它味道变化多端的风头。所以Justin’s的香煎鹅肝配苹果酱我就不大爱，不如像长安一号做出突破，用酸辣风味的李子酱搭配煎鹅肝，很是中国风情。有些日本餐馆会做很肥很油的铁板烧鹅肝，撒上一点点葱花，调一个醋汁蘸着吃，就不容易觉得腻。我在上海还吃过用红烧方法做的鹅肝，先煎，再用绍兴酒和酱油制成的红烧汁烧一会儿，只要鹅肝煎得不老，仍然是很奇妙的口感。