上上等的大雅 北京菜回归主流(组图)

　　在西餐横行的年代，有信仰的主厨们更愿意信奉彻头彻尾的中餐主义：他们仔细钻研最正统的本土材料，将中式菜肴整容换貌，变得精致耐看，但味道却丝毫不打折。于是，北京菜的大俗，转个身，就变成了上上等的大雅。

　　特色鸳鸯芥末墩儿

　　民间流传的几个不同版本的宫廷御宴的菜单里，八道首碟头一道都是芥末墩儿，足以见其深入人心。绿芥末搭配幼滑的带子、软嫩的菠菜，黄芥末搭配白菜，撞击出一种浓烈的香辣，而叠在上边的鲜虾的清甜中和了多余的“冲劲儿”，使人胃口大开，食指大动。

　　大酱鹅肝三丝卷

　　这道菜的创意来源于北京烤鸭的启发。荷叶饼被柔韧的豆腐皮所取代；片皮烤鸭被替换成绵细柔滑，滋味香醇的法国鹅肝。鹅肝的质感是法式的精致，味道却是地道的中国味道。佐三丝卷的酱有两种，一种是豆瓣大酱，一种是甜面酱。看似平常的一道菜，从骨子里透着老北京饮食的讲究劲儿。