香槟的铁杆粉丝们往往既钟情于年轻香槟强劲气泡的活力与激情，又流连于陈年香槟气泡升华的轻柔与微妙。然“汝之蜜糖，彼之砒霜”，也有不少酒友对很多年轻香槟(尤以年轻的白中白为甚)强劲气泡、较高酸度与硬朗矿物风味相叠加的“严厉”口感觉得负担较重，难以适应……那么，就没有年轻时气泡已轻柔可人的香槟了吗？

香槟区传统“半泡”酒

　　其实，有的。那就是已渐式微的香槟区传统“半泡”酒。香槟瓶中二次发酵过程产生的二氧化碳气体被封于瓶中，溶于酒液，使瓶内压力增大；按法定，香槟的瓶压应在3.5至6个大气压范围：其中，瓶压3.5至4.5个大气压的属“半泡”酒(demi-mousse)，而近于6个大气压的则属“高泡”酒(grand mousse)。如今市售香槟绝大多数为“高泡”酒，仍在酿造“半泡”香槟的酒庄、酒商已屈指可数；况且消费者在香槟酒标上也看不到“高泡”(grand mousse)或“半泡”(demi-mousse)的标识，自然就很少有人了解香槟还有“半泡”这一说了。至于实现“高泡”与“半泡”区别的技术手段，说来也容易，就是在香槟基酒灌瓶后，添加二次发酵所需酵母与糖份时，选加不同比例的糖份即可：同样瓶型，二次发酵糖份加的多，发酵产生二氧化碳气体多，瓶压就大，酒龄年轻新上市开瓶起泡就强劲；反之，二次发酵适度少加糖份，就能酿出酒龄年轻新上市起泡就柔和的“半泡”香槟来。据说“半泡”香槟的理想状态是倒入杯中，气泡能在酒液表面形成一层雪白泡沫，并能持续一段时间才慢慢消散--只要想想瓶装啤酒(瓶压近3个大气压)在杯中保持雪白泡沫层的时间通常要远长于香槟(市售香槟多为瓶压近6个大气压的“高泡”型)，这一点就不难理解了--而这正是“半泡”香槟(demi-mousse)原名Crémant(意即creaming)的真正渊源。可惜，Crémant这个源自香槟区，本为“半泡”香槟代名词的术语，在上世纪90年代初作为欧盟要求香槟之外产区放弃为瓶中二次发酵法起泡酒标识“香槟法”(而改称“传统法”)的交换条件，不能再为香槟所用，而成为法国其它产区及卢森堡传统法起泡酒的名号了。

香槟区传统“半泡”酒

　　失去传神的Crémant美名之后，“半泡”香槟似乎更是“犹抱琵琶半遮面”了。但那寥寥数家依旧守望这一香槟传统的酒庄、酒商，仍在诠释着“半泡”的独特价值。酒商Besserat de Bellefon于1930年代应巴黎餐厅La Samaritaine

　　de Luxe老板要求酿出一款口感柔和的“半泡”香槟以便客人在用餐全程都能轻松享用，这成就了Besserat de Bellefon至今的经典酒款Cuvee des Moines系列。而专长于白中白香槟的小酒庄Pierre Péters则特意酿制一款瓶压4个大气压的“半泡”白中白Perle du Mesnil，以轻柔的气泡与圆润的口感来赢得那些对“高泡”年轻白中白“严厉”口感望而却步的消费者……   

　　而在国际市场上，“半泡”香槟中最著名的酒款要数G.H.Mumm Blanc de Blancs Mumm de Cramant

　　玛姆克拉芒白中白香槟了：精选白丘特级葡萄园克拉芒Grand Cru Cramant单一村庄单一年成的霞多丽酿出瓶压4.5个大气压的“半泡”，追求既清新又柔和的调子。今年十月，借玛姆拥有克拉芒葡萄园130周年庆之机，总酿酒师Didier Mariotti专程来华推出新款酒标的玛姆克拉芒白中白。酒宴上，我们品尝到难得一见的双瓶装(1.5升)克拉芒白中白： 其香气非常清新、淡雅：白花、白肉水果与些许新出炉烤面包的香气糅合一体，随后纤细而有深度的矿物香突围而出；轻柔气泡入口即融，让我这个已习惯于强劲气泡爆炸力的香槟粉丝甚至有一种不太真实的缥缈感；酒的内涵丰富，而表现却柔和微妙：微甜的白肉与黄肉水果、微咸的矿物盐味，融合些许坚果风味与清新柔和的酸度，无论哪个方面都不带丝毫严厉或夸张的感觉。得知这款新上市的双瓶装克拉芒白中白是来自于2006年成，并于2011年底才除酒渣时，我对“半泡”香槟的柔和可人有了更直观的认识：要知道来自2006年成的标准瓶“高泡”香槟现在喝来还太年轻，较“冲”，如果换作陈年速度更缓慢的双瓶装06年成“高泡”香槟，现在恐怕青涩得难以接近吧。酒过三巡，我和总酿酒师Didier扯起“半泡”话题来：对因法规问题，Crémant一词不能再为“半泡”香槟所用，我甚感遗憾，但酒庄为何不在酒标上标明“半泡”(demi-mousse)，作为弥补呢？毕竟玛姆克拉芒白中白是香槟区如今为数不多的“半泡”传统守望者啊。总酿酒师笑了笑，说以前这款酒还叫做Mumm Crémant de Cramant时，在法国就有不少人常把Crémant与Cramant混淆不清，如若酒标上来个更少见的demi-mousse，普通消费者可能就更晕了。这也许有点道理罢：普通消费者看到个酒标写“半泡葡萄酒”，会不会觉得不上不下，对其品质顿生疑窦呢？况且占据产销量绝大多数的“高泡”(grand mousse)香槟在酒标上亦从不标识“高泡”，让这属于绝对少数派的“半泡”香槟又去同谁叫板呢？

　　看来，这“半泡”香槟的柔情只能继续静待有缘人。 

　　来源：嘉明与逸轩论酒的新浪博客