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制造木桶的技术几乎一成不变

　　之后的年月里，制造木桶的技术几乎一成不变，还是古高卢人的老办法，做出的桶质量参差不齐，总是有一些问题，比如不结实、容易漏酒、酒容易变质、规格不标准等等。直到20世纪中叶，人们发明了制桶的专用托盘，以及一系列移动、固定、吊起、放下木桶的方式，并对存酒用木桶的规格做了标准化，才全面解决了计量、运输、装船、储存等诸多问题。后来玻璃瓶的出现取代了木桶在葡萄酒运输方面的作用，木桶改行扮演发酵、陈酿等阶段的主角。

　　适合制桶的材料那么多，为什么单单要橡木桶来给葡萄酒做伴呢？客观原因可能很简单，有些出乎预料。在高卢人和罗马人开始采用木桶作为储存、运输葡萄酒的工具时，橡木桶就已经成了所有人的首选。并不是因为橡木桶陈酿能够改变酒的色、香、味，毕竟当时的酿酒技术还比较落后，没有太讲究。只因为法国和意大利均有大量橡木林，方便取材，而且橡木与其他材料相比更直、更柔韧，易于加工。

经过橡木桶陈酿的葡萄酒

　　橡木桶有哪些魔力？

　　我们都知道经过橡木桶陈酿的葡萄酒，其色、香、味都会大大改变。没入桶之前，葡萄酒像一个“灰姑娘”；经过橡木桶里的陈酿，则会变成“白雪公主”。但这是为什么呢？橡木究竟有什么魔力，能够让葡萄酒发生质的变化？

　　系统地讲，葡萄酒在橡木桶中沉睡的时间里，有五大类作用使它在不知不觉之间脱胎换骨：浓缩、浸渍、稳定、酯化、氧化。那么我们来逐一看看，葡萄酒在每种作用中从橡木桶里得到了哪些好处。

　　浓缩

　　橡木和玻璃、塑料、金属等材质不同，虽然看起来是平滑的，其实内部结构疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能够通过橡木里的这些小孔“穿透”木板，逃到空气里。挥发作用究竟有多明显呢？据统计，在法国波尔多的环境中，一个标准的波尔多酒桶中贮存的酒，一年内可挥发掉1～20升的体积。挥发的是水和酒精，葡萄酒中的其他成分一点儿不漏地被留在桶里，相当于葡萄酒被浓缩了。所以经过木桶陈酿的葡萄酒口感更加浓郁、醇厚。这个挥发速度也不是绝对的，酒窖的微观环境对挥发效果有很大影晌。如果酒窖相对湿度大，则挥发掉的酒精更多，水比较少，葡萄酒会显得淡一些；反之，则挥发的水多、酒精少，酒的口感比较干、烈。最理想的相对湿度是65%～70%。

　　浸渍

　　这是改变葡萄酒的色、香、味的重要作用。简单地说，和我国的“泡药酒”基本同理。酒在桶里存着，慢慢向桶板里渗透，而橡木本身含有的物质也在这个过程中溶到酒里。

浸渍

　　葡萄酒可以从橡木中吸取许多有益物质，如果以200升的橡木桶来计算，葡萄酒每向木板里渗透1毫米，则每升葡萄酒可以从中浸渍出约7.6克有益物质。这其中就包括很多有利健康的东西，如具有抗氧化能力的多酚、白藜芦醇和原花青素。另外，最近法国一个科研小组发现，葡萄酒从橡木中获得的物质之中有一种叫做Acutissimin A的，它属于鞣花单宁类，具有抗肿瘤的效果。生成Acutissimin A需要两种关键物质，一种是来自橡木的栋木鞣花素，另一种是来自葡萄的儿茶酸或表儿茶酸，也就是说，必须是葡萄汁与橡木发生接触才能产生该物质。可见，葡萄酒能够成为如今公认的健康食品，橡木桶功不可没。

　　葡萄酒对橡木的浸渍，还可以使之获得多种芳香物质。注意，这个过程不是随便切一块橡木泡在酒里就可以取代的，必须使用经过加工的橡木，在大多数情况下也就是橡木桶。因为制桶的木板必须是弯曲的，橡木又不能像塑料一样随意弯折，制桶工匠采用明火烘烤(配合少量的水)的方式来给木板制造弯曲。这个过程会使橡木中的很多组分发生变化，产生多种芳香物质。经过烘烤的橡木可以给葡萄酒提供大约18种酚类物质，使之呈现出丰富多彩的香气，比如一直以来大家常说的香草香、咖啡香、奶油香、巧克力香、雪松香、椰子香、雪茄香、烤面包香、香料香、烟熏香以及太妃糖香等等，并使酒的口感更加柔和。橡木不仅给予葡萄酒更多香气，更是寻求多种香气之间的平衡和协调。

浸渍能改善葡萄酒的结构

　　除了增香，经过橡木桶陈酿的葡萄酒还会发生酒体结构和色泽的改变。

　　浸渍还能改善葡萄酒的结构，起到这个效果的成分叫做“鞣花单宁”。它能增加酒体饱满度、增加色素稳定性、使口感更柔和。鞣花单宁是橡木中的主要单宁，是影响橡木桶贮藏葡萄酒质量的重要原因之一，使用橡木桶贮藏葡萄酒的主要目的之一就是使之充分汲取橡木中的鞣花单宁、香兰素等精华。至于鞣花单宁的含量，则受到多种因素的影响，如橡木的来源、制桶的工艺等等。不同的橡木品种、桶的大小和新旧、烘烤的程度、浸渍的时间和条件(酒窖的温度、湿度、特殊微观征候等)都会对最终的口味产生影响。过度浸渍，或者橡木桶在使用前没做好“预处理”工作，或者橡木桶过于陈旧，都可能导致葡萄酒染上一些不好的气味，如木头味、苦味等。

　　随着使用次数的增加，橡木桶的价值逐渐削弱。第一次使用的新橡木桶，50%的有益物质可以溶入酒中，到第二次使用则只能提取25%，再多用几次，橡木桶就只相当于一个普通容器，与玻璃瓶无异，不再具有陈酿价值。一般葡萄酒向橡木中渗透的速度是每两个月0.3～0.5毫米，能渗透的最大深度是5～8毫米左右。因此，橡木桶的最佳使用寿命一般在2～3年。

　　稳定

　　这里所说的“稳定”包括多重含义。

稳定

　　首先，它包括葡萄酒的澄清。橡木中的单宁进入到葡萄酒中之后，与酒中悬浮的植物蛋白(酵母碎屑、葡萄果肉碎屑等)络合、吸附，形成大分子团，沉淀到底部，使葡萄酒达到蛋白稳定。当然，经过沉淀之后，葡萄酒的外观变得澄清透亮。

　　“稳定”还包括色素稳定。已经说过，橡木板是透气的，水和酒精可以从桶内“逃逸”，外面的空气自然也可以通过同一渠道“入侵”。渗入桶内的氧气对葡萄酒起到微量氧化的作用，形成两类物质，叫做“呋喃醛”和“乙醛”。这两类物质像绳子一样，将酒内的单宁和色素“捆”到一起，形成稳定结构。正是由于这个作用，葡萄酒的色调发生了改变，从刚入桶的紫红色或深红色变成浓郁的红宝石颜色或琥珀红色，更为深沉、优雅，并且久经保存而不变色。

　　由于上文提到的“捆绑”作用，葡萄酒中可以被人感知到的单宁数量减少了，所以粗糙的口感也得到改善，给人的感觉是“单宁变得柔和了”。酒体变得复杂、醇厚，结构饱满、均衡，葡萄酒得到了一次升华。

　　最后，浸泡作用的主角之一，鞣花单宁，也起到了稳定的作用。它有抗氧化性，这种特性可不是美容、滋补、营养品的专利，葡萄酒有了抗氧化性，就可以廷长储存时间，提高收藏价值。

　　酯化

酯化

　　橡木桶陈酿时间较长，一般在9个月以上，某些波尔多列级酒庄可能要陈酿24个月之久。在漫长的时间里，葡萄酒中的多种有机酸(酒石酸、乳酸、苹果酸等)与酒内的醇类发生化学反应，生成多种酯类物质，正是它们使葡萄酒更加复杂、优雅、丰满、稳定。

　　氧化

　　除了稳定色泽，氧化作用还有助于使橡木风味更快地溶入葡萄酒中，使酒的口味发生变化，呈现出咖啡、无花果、榛子等香气。氧化程度与酒窖温度有关，温度较低的酒窖里，每年葡萄酒溶氧量大约是6～8毫克氧／升，这个程度的溶氧量对增加葡萄酒的稳定性、改善葡萄酒的口感十分适宜。 

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