名庄酒副牌之三教九流全解析
http://www.sina.com.cn 2011年05月16日 07:17 时尚网
2010年，小拉菲的价格飙升至四五千元，而3年前的2007年，只要1000元左右的价格就可以拿到。是什么让副牌酒的价格如此飞涨，而对于酒本身，是价格虚高，还是物超所值？而一瓶副牌葡萄酒究竟与正牌有多大距离？这群血统高贵的“衍生品”是否真值得仰视，或者仅仅是轻描淡写的一瞥已足以诠释？
副牌诞生的传说
1901 年，位于波尔多St. Julien村庄的雄狮城堡(Leoville-Las-Cases)面临一个痛苦、彷徨的抉择。这个世纪首年的气候差强人意，酒庄里一片年轻、薄弱的葡萄园被折磨得缺少应有的熟度。这座雄狮城堡在波尔多浩若繁星的酒庄中绝非籍籍无名的角色。
1855 年，他当仁不让地被评为二级酒庄，地位仅次于拉菲、拉图、玛歌和侯伯王四大豪门贵族。如今显赫的城堡却面临尴尬，如果不加选择地把差强人意的葡萄用来酿酒，几年后它们很可能成为行家们餐桌上的笑柄。如果放弃这些葡萄呢？庄主自信这些葡萄的品质依然比大多数卑微的“波尔乔亚酒庄”高贵得多。他舍不得把这些葡萄卖给他人灌装成廉价的地区餐酒。最后，这些葡萄被单独酿造，成为酒窖里一名命运未知的成员。
三年以后， 这批经过橡木桶、酒窖沉思默想的酒终于成熟。正如当年预料的，这些酒达不到雄狮城堡的水准，却明显比普通的平民作品精致高雅。雄狮城堡决定为它贴上一个全新标签——Clos du Marquis。这就是法国有史以来第一款Second Vin——副牌酒(俗称“二军酒)。
令人瞠目的是，雄狮城堡的副牌之举带来意外的惊喜。1901 年这个糟糕透顶的年份，其他列级酒庄的葡萄酒都展现出和年份相称的单调与平庸。雄狮城堡却因为果实经过严格筛选，品质得到一如既往的保证，成为晚餐上的惊喜。
在雄狮城堡获得成功的这一年，他的小手腕被波尔多另一家名气更大的酒庄， 超级巨星玛歌(ChateauMargaux )借鉴。从1904 年起，玛歌酒庄开始筛选庄园中的果实，差强人意地被用来酿造副牌。这批略逊于Chateau Margaux 的产品于1908年正式销售， 被命名为Le PavillonRouge，即今天耳熟能详的玛歌红亭。从此，副牌文化在波尔多名庄间小范围流行。
有人问：副牌酒为什么只有波尔多有， 其他地方没有吗？ 是的，波尔多实在是法国葡萄酒的异类。与勃艮第、香槟人将葡萄美酒献给国内餐桌不同，波尔多葡萄酒整船整船运往海峡彼岸的不列颠。1855 年列级酒庄排名的标准，就是以出口到伦敦的葡萄酒价格分级作为依据的。波尔多繁荣的出口文化，为副牌造就了机会。
法国人贝尔纳-皮沃在《恋酒事典》中说：“作为前英国的殖民地，英国与波尔多的经济、文化关系长久以来都是各自独立的，但是却从来不曾松脱，双方都因此获利”，20 世纪中后期随着美国的疯狂崛起，“这个从大不列颠帝国分出的新芽，甚至成为波尔多产区的最佳客户。”
继不列颠人之后，20 世纪六七十年代美国人对波尔多的喜爱为二军酒创造了繁荣的契机。有时候让外行、富有的土包子认识新事物，名气比品质更为重要。20 世纪70 年代的美国人和今天的中国人有很多相似之处，人们对品牌格外痴迷，这与欧洲人的葡萄酒理念格格不入。当年的美国人宁可选择一瓶差年份、老酒龄的名庄酒，也不会选好年份、壮年的普通列级酒庄。二军酒恰好满足了这种花小钱风光一把的心理需求。
20 世纪80 年代恰好又是波尔多的黄金十年，一个接着一个的好年使酒庄们为了树立起自身形象纷纷提高质量。他们对酿造正牌酒的葡萄筛选更严格。落选的葡萄也不是劣品，这为二军酒品质的提高创造了条件。
在供求两旺的背景下，近20 年左岸的61 座列级庄园中，只剩下3 家酒庄不生产副牌葡萄酒。右岸的大牌酒庄中，只有Petrus、Ausone 不酿造副牌。
酿造二军酒
副牌葡萄酒二军酒是否能展现名庄正牌的风骨，这一点从二军酒的酿造可得出清楚的结论。
有人认为波尔多著名酒庄正牌与二军酒之间的关系，类似于勃艮第顶级葡萄园和一级葡萄园的关系。然而，勃艮第顶级葡萄园和一级葡萄园的差异，仅仅是反映天然风土的区别。酒农们酿造一级葡萄园时所耗的心血不见得比顶级酒园少。波尔多大酒庄的二军酒都安心荫翳在正牌之下，品质和命运受到酿造者态度的影响更多一些。
波尔多的顶级酒庄永远是毕恭毕敬地、敬畏地仰视几百年传下来的金字招牌，所以酿造正牌酒时绝不会有一丝一毫的马虎和功利。正因为这样，从葡萄种植、遴选到酿造，名酒始终有百年如一日的精细和稳定。在筛选葡萄的过程中，自然有不堪大任、惨遭淘汰的。二军酒诞生之前，这些葡萄被草草酿成散酒，贱卖给地区餐酒批发商。当二军酒出现之后，金字招牌的余晖下这些散酒被更细心照料，装瓶贴上副牌为酒庄带来额外利润。
第二种情况，葡萄也有生老病死，死掉的葡萄树必然重新种植。年轻的葡萄树不如壮年葡萄藤，所以被用来酿造二军酒。一般波尔多好的酒庄用来酿造正牌的葡萄树龄都超过30 年，但副牌只选择20 年以下的葡萄藤。像Latour 的副牌Les Forts de Latour的葡萄就来自于“Grand Enclos”( 顶级葡萄园)12 年以下的葡萄藤。
最后一种情况，如果橡木桶里静修陈年的正牌酒质量达不到应有的水准时，也会被降格成为副牌。一般副牌酒也享受不到全新橡木桶的待遇，陈年时间也短得多。这并不是赤裸裸的“出身歧视”，而是因为副牌酒体筋骨不如正牌强劲、口感也相对简单，所以融化不了太多的橡木味，经受不了太久的陈年。待遇差一点儿也算是“因材施教”。
二军酒的诞生解决了酒庄很多麻烦。自从有了副牌酒制度，波尔多列级酒庄的正牌酒品质变得更加稳定(有人认为二军酒使波尔多正牌酒比勃艮第酒品质稳定)。副牌酒提高了酒庄的财政收益，降低了风险。在糟糕的年份，顶级酒庄甚至放弃酿造正牌酒，只出产副牌。如果说正牌是商业中的艺术品，而副牌就是为保证艺术追求的商业手段。