新浪尚品

　　什么时候适合喝香槟

　　如果有人问“什么时候适合喝香槟？”我会告诉他：“任何时候！”你可以从一个慵懒的早晨喝上一杯提神醒脑，喝到明媚的下午祛暑解渴，再喝到晚上开胃生津，最后在睡觉前喝上一些安神。

　　特约撰稿◎黄山

　　现代的香槟酒，满带欢腾气泡的香槟酒的发明是17世纪晚期的事情。在香槟省奥维耶修道院曾经有一位叫做佩里侬(Dom Perignon)的修士，他在1668～1715年是修道院酒窖主管。很多美丽的传说讲了他在偶然状况下发明起泡香槟的故事。不过，当时的佩里侬修士整天在为如何防止香槟发泡而犯愁，根据当时条件，修士更倾向于酿造好的静态葡萄酒，于是他发明了用红葡萄酿造白葡萄酒和将不同的原酒进行调配的方法。而葡萄酒起泡，完全是不得已的事情。虽然并非是佩里侬发明了香槟，至少不是他一个人发明的，但是仍然不能否定他“香槟之父”的地位。

　　在过去的100年里，香槟的名称被无休止地滥用，美国有上百万瓶的劣质起泡酒标着“香槟”的字样。为保护这个民族骄傲，法国人在全世界打了700多个官司来维护香槟酒名称的纯洁性，目的是为了让大家知道——“只有来自法国香槟产区的起泡葡萄酒才能配得起香槟这个名字！”

　　有个说法，自然是法国人的说法：“任何杀死一款香槟的人都要拉出去枪毙！”杀死香槟？我知道，他们没有说F1式的喷洒泡沫，也不是为“皇家玛丽二号”击破的那个硕大的酒瓶，他们在说往香槟酒里掺杂些别的东西。我有个非常好的法国朋友，语重心长地跟我说：“香槟是好酒，需要很细心地去品尝，可悲的是，它们通常是在闹轰轰的环境里，被太多人喝，而且被喝掉得太快！”而在我看来，香槟是最好喝，也是最难品的酒之一。那种欢快活泼的气泡，细长的香槟酒杯，给人太多浮想联翩，以致于灵魂出窍到回不来的地步。甚至在某种情境之下，夜色朦胧的社交场所，或者杂志的满页照片上，手拿一杯香槟的意义，要比去品尝它的意义还要大。

　　香槟的悲哀是总被人关注形式而忽略个性。在各种各样的情景下，“给我香槟”这一句，后面从来不附带给我什么香槟。有谁考虑过香槟的个性？自然，香槟代表一种香槟和其他葡萄酒不同的个性，但是不同的香槟也会带有自己的品格。就如同当你打开香槟地区官方网站(http://www.civc.fr)的时候，他们会将香槟分为“Body”、“Heart”、“Spirit”和“Soul”，而我还要把他们更加详细地分成更多的风格。

　　香槟的风格来自于那片土地——种植的葡萄，酿酒的方式，调配的艺术，陈酿的时间，和贯穿于整个过程的、将这一切看似支离破碎的元素联系到一起的人。走进香槟地区，满眼看到的是起伏的小丘陵和山地，在这里布满大片大片的葡萄园，葡萄树长的低矮，在田里干活的葡萄农只能弯腰勾背，靠纯手工完成大部分的农活。在这里劳作了一辈子的农民用腰肌劳损换来了一串串成熟芳香的葡萄，年复一年。

　　在香槟地区只有三种葡萄允许酿造香槟酒，唯一白色的品种是Chardonnay，这种白葡萄在暖和的加州是丰满甚至油腻的，但这里是香槟，是法国最靠北的葡萄种植区，这里气候寒冷，这里的土壤钙质颇强，放眼望去C?te de Blanc的山坡断层，甚至10多米深的土层都是白色的石灰石，“白色的山坡”似乎因此而得名。所幸的是，这里的农民没有想把这些石灰石烧成建筑材料，他们在这里种出了酸性极强，带有强烈白色花朵和柠檬风味的Chardonnay。Chardonnay强烈的酸度赋予香槟深度和力度，即便是有些酒厂会通过某种方法，比如苹果乳酸菌发酵让它变得些许柔和，但是它的风格依然是冰冷而坚挺的。两种香槟地区的红葡萄是皮诺家族的成员，Pinot Noir和Pinot Meunier，皮诺家族耐寒的特性让它们在香槟得以生存。红葡萄的加入为香槟酒增添了迷人的颜色，不论是白色的香槟酒中的金黄色调，还是桃红香槟中的粉色调，红葡萄的加入都会让酒的颜色看起来更加深邃。更重要的是，红葡萄带给香槟酒更加丰富的果香，更加柔和圆润的口感，以及Pinot Meunier独特的香料香气。

　　人赋予了葡萄肉体承载着她土地和自身的灵魂。来自不同的地块，不同的品种，通过不同的酿造方法，酿出来的基酒风味有很大不同。在香槟装瓶前，酒厂的调配师要进行最终决定一瓶香槟命运和最终容貌的调配，她要代表着香槟厂一贯的风格。调酒对于其他地方的葡萄酒来说，不过是要兼顾一下产品的质量和不同品种在这个年头的产量，在香槟地区，调配的工作量大得惊人，一款无年份的香槟，往往由于几十甚至上百种基酒精确地调配到一起，需要长期积累的经验，惊人的记忆力和对酒的特性无比了解。最终调配好的酒进入瓶中，通过二次发酵获得那些诱惑人的小泡泡。并随着陈年的过程，形成那4种独到的风格。

　　“Body”风格的香槟讲求的是力度、结构感和浓郁度，可以说是非常男性化的香槟种类。不管是无年份的、有年份的、桃红的或者是名品香槟，这一类型的香槟通常拥有比较多的红葡萄。尤其是当有1996年份这样让红葡萄充分成熟的时候，“Body”类型的香槟就是大展其丰姿的时候。即便是在“Body”类型的香槟中，也各有侧重。比如Drappier的桃红香槟“Val des Demoiselles”，100%的Pinot Noir用Saignee方法酿成，一幅爽朗的筋骨是以结构见长。Bollinger Grand Anee 1995则是浓郁的代名词，这个詹姆斯-邦德信赖的香槟品牌也是男性化香槟的化身，浓厚而久久不散的熏烤，饼干和熟苹果风味得益于65%比例的Pinot Noir，橡木桶发酵和长达5年以上的陈酿期。Gosset Brut Excellence和Laurent Perrier Grand Siecle 1996这样的香槟给人的则是强有力的力度，和在口中颇具穿透力的深度。

　　“Heart”类型的香槟，意味着富饶、温暖和柔和。或许没有太多人考虑过香槟的陈年问题，好的香槟的陈年能力非常长，随着在瓶中慢慢地成熟，它逐渐失去原有的力度和活性，将其转化为平衡与优雅。10年前的“Body”香槟可能是今天的“Heart”或者“Soul”。丰饶而奢华的风格，我可以用Dom Perignon 1992来做个例子，如果喝完一瓶后，还不知道什么叫做“齿颊留香”和“吐气如兰”，那我的建议就是去医院看看耳鼻喉科大夫。Pierre Jouet Grand Cuvee如同女人曲线般的凹凸有致。平衡感在陈年的Veuve Clicquot中是完美的，手上有Yellow Label或者La Grand Dame的话一定要抑制住内心的冲动，多放几年，它不会辜负你的时间。

　　“Spirit”类型的香槟是轻巧、活跃和精致的。新鲜而活泼灵动的香槟是派对伴侣，或者是夏天烈日下最佳的解渴饮料。这种香槟往往酸度较高，可能有更大比例的Chardonnay，或者是刚刚上市不久，亦没经过长期的陈年。Lanson是这种香槟的典型，不管是无年份的香槟还是名品香槟，不经过苹果乳酸菌发酵，让天然的苹果酸在口中强烈而刺激。果香是新鲜的标志，Nicolas Feuillatte的年份香槟Cuvee Speciale Premier Cru那种与生俱来的新鲜过味，甚至带有生姜汁的味道，GH Mumm Cordon Rouge的干爽，都是夏天振奋人心的强力提神剂。Laurent Perrier用他的无年份香槟为我刻划出明媚纤细柔若无骨的样子，Taittinger则在他的桃红香槟中表现了澎湃的浆果风味。

　　“Soul”类型的香槟是成熟、复杂和丰满的。很多名品香槟都可以归在此类，长时间的陈年赋予了香槟复杂性和成熟感。极为细腻的泡沫和多种复合的香气与风味，在其中似乎可以找到从新鲜的花朵，水果，成熟的浆果，坚果，陈年后酵母所带来的面包与吐司等等一系列香气，Krug Grand Cuvee，等你在20年后从酒窖中拿出来，它就是这样一副样子。如果不想等待那么长的时间，Drappier会告诉你如何在短短的三五年时间，通过高达90%比例的Pinot Noir在Carte d'Or中达到如此迷人的丰富和成熟感觉。

　　品尝香槟吧，如果今天是或者不是一个特殊的日子，有颗会约会的心足矣！■

　　重新认识梅洛

　　随便打开一瓶波尔多葡萄酒，醒上个把小时，把酒倾倒入杯中，摇摆下杯，将鼻子凑近，便会闻到一股奇妙的花果香气。这是梅洛葡萄的味道。

　　记者◎黑麦

　　葡萄酒乡成就了《杯酒人生》这部电影，而《杯酒人生》却伤了梅洛的心。影片中，杰克对迈尔斯说：“如果姑娘们想喝梅洛，我们也一起喝梅洛吧。”钟爱黑皮诺的迈尔斯愤怒地回答：“不，如果谁要喝梅洛，我就走。我可不打算喝任何一种梅洛。”

　　具有讽刺意味的是，在电影的尾声，迈尔斯将他珍藏了多年的1961白马酒庄，偷偷地带进快餐店中，用一次性纸杯把这支顶级佳酿灌进了肚子，而这款酒恰是由58%的品丽珠与42%梅洛混合而成的。

　　在2010年南非世界杯荷兰对战巴西的比赛中，巴西队前卫5号梅洛抢尽风头，助攻、乌龙，最后被红牌罚下，有人说，梅洛就像与他同名的那种葡萄一样，冲动、早熟、还有一种年轻的热烈。“对于葡萄来说，这是优点。”玛歌酒庄的酿酒师保罗-庞坦勒维总是用梅洛来平衡赤霞珠的品质，他说，“梅洛在收成和质量都很好的时候，也是一款非常优雅柔和的酒，口感很舒服，成熟期较早，总体来说它的作用就是使酒体更加深远、平衡。”

　　有这样一种比喻，说赤霞珠是王子，梅洛是公主；还有一种比喻，说赤霞珠是一位高贵的妇人，而梅洛是风情万种的妓女。当然，这种比喻有失偏颇。更有一种说法，也是多数人能够接受的，他们把赤霞珠比喻成皇室成员中刚正的国王，把梅洛称为雍容大度的王后。这位体态丰腴，态度温和的“王后”也有着温润如玉的性格。因次，吴书仙在《恋恋葡萄酒》一书中讲道，没喝惯葡萄酒的人最好从干白喝起，如果是喝干红，梅洛是入门者最佳的选择，因为它的滋味不像赤霞珠那般涩，更容易入口。

　　在新世界中，梅洛是一种广泛应用于酿酒的葡萄品种，在旧世界中，梅洛也同样受到重用。以梅洛为主的酒，通常都有着较丰厚的酒体，并混有莓果、洋李和红醋栗等，宛若热带水果的浓郁香气。它口感柔和丰腴，并且早熟，使得它与口感更厉晚熟、单宁更高的赤霞珠成为“朋友”，经常一并“混搭”。同赤霞珠、品丽珠、马贝克、小维多一样，梅洛也是一种制作波尔多葡萄酒的基本葡萄品种。同时，梅洛是零售业中最受欢迎的红葡萄酒的品种之一。

　　加州大学的研究员大卫认为，梅洛是品丽珠的后代，是卡门尼亚(Carménère)和赤霞珠的兄弟。最早有关梅洛的记载是在波尔多官方记录：用它所酿造的1784年产的酒被视为里布奈(Libournais)地区最好的酒。它的名字来自奥西坦文“梅洛”，寓意是年轻的乌鸦(“merle”在法文中代表了多种鸦类，包括乌鸦)，名字的由来也因为葡萄本身漂亮的乌蓝色，另有一种说法，是因为乌鸦对于这种葡萄的青睐。直至19世纪，在吉隆(Gironde)河左岸的梅多克它被广泛的种植。在经历了如1956年的严重霜冻，和20世纪60年代几次葡萄酒的腐烂等挫折后，波尔多地区的法国当局在1970和1975年之间禁止了新的梅洛葡萄藤的种植。

　　在1855年，意大利威尼斯第一次出现了关于梅洛的名字。19世纪时，梅洛葡萄从波尔多被带到了瑞士，并在1905到1910年，被瑞士的提契诺(Ticino)州记录在案。在20世纪90年代，梅洛在美国人气高涨。通常来说，在《法兰西悖论》的报道之后，红酒消费在美国有了巨大的增长。梅洛的人气部分源于它相对更为容易的被品尝，因为它柔软的口感和外形，让它更被喝葡萄酒的人接受。

　　通过一束束松散的大浆果，便可以辨出梅洛来。颜色比赤霞珠少了一些蓝黑的色调，皮更薄，单宁更少。相比赤霞珠而言，梅洛的果肉更甜，果酸更低。梅洛生长在寒冷的土壤里，特别是在铁含量较高的黏土里。当梅洛藤遭受似于霜冻的不良影响时，它反而往往会早芽，它薄薄的葡萄皮让它更容易发生腐烂。如果是坏天气，每到开花的季节，梅洛藤则会更容易发生凹陷。

　　通常梅洛会比赤霞珠早两个星期成熟。水分对于梅洛葡萄藤来说很为重要，在排水良好的土壤中远比生长在一个斜坡更好。修剪，对于生产的葡萄酒质量来说，是一个重要因素。葡萄酒顾问米歇尔-罗兰(Michel Rolland)一向支持减少梅洛葡萄的产量，从而提高葡萄的品质。葡萄树的树龄亦是同样重要，老葡萄树对于所酿造出来的酒会产生的影响更大。

　　梅洛的一个明显特点是，从它半熟的时候到完全成熟，有时候只需要几天的时间。因此，在采摘梅洛果实的正确时间上，存在着两种说法。柏翠(Petrus)酒庄认为，提前采摘有利于保持酒体中的最佳酸度、锐度以及潜在的氧化质。而另外一种观点，如米歇尔-罗兰认为的，晚收会让它有一点点的过度成熟，即可增加香气和糖度。

　　法国，种植着世界上约2/3的梅洛。除了法国，梅洛被广泛种植在意大利(梅洛是意大利种植量第五大的葡萄种类)、美国加州、罗马尼亚、澳大利亚、阿根廷、加拿大、智利、新西兰、南非、瑞士、克罗地亚、匈牙利、黑山、斯洛文尼亚和美国其他地区，如华盛顿和长岛。梅洛生长在许多同样也种植着赤霞珠的地区，但梅洛往往被种植在这些地区更冷的耕地里，而在较温暖的地区梅洛会过早地成熟。

　　在法国，梅洛是最广泛种植的葡萄品种，在法国西南部尤为明显，如波尔多、贝尔热拉克(Bergerac)和卡奥尔(Cahors)，在这些地方，梅洛往往是与马贝克一起混合进行栽种的。梅洛种植增幅最大的地区是法国南部，比如常常酿造出优良餐酒的朗格多克-鲁西雍产区。在普罗旺斯、卢瓦尔河谷、萨瓦省、阿尔代什省、德龙省、伊泽尔省等地区，梅洛也被大量栽种。

　　在传统的波尔多酒中，梅洛的任务是增加口感和柔软度。尽管在波尔多梅洛占了总栽种面积的50%～60%，但在酿酒时，平均只占25%，特别是在格拉夫和梅多克这样的波尔多产酒区。在这些左岸的地区，圣埃斯塔菲(St.Estephe)在葡萄酒酿造的混合物中用了最高比例的梅洛。然而，在波美侯(Pomerol)和圣爱美侬(Saint-Emilion)地区的吉隆的河右岸，梅洛的作用更加突出，在这些地区，梅洛变成了葡萄酒的主体。

　　世界上最著名的车库酒柏图斯酒庄，几乎用的都是梅洛。在波美侯，梅洛通常占了酒的约80%，这些地区的铁黏土比波尔多地区更能够激发出梅洛产生醇厚的单宁。由于在波美侯，梅洛葡萄酒备受追捧，于是，产生了小规模生产，从而梅洛品种得以复兴。圣爱美侬地区的土壤成分主要是沙、黏土和石灰岩，在此地区，酿造葡萄酒时，梅洛约占60%，而且常与品丽珠一起酿造。在石灰岩中生长的梅洛往往更能提升香气，而在沙地中生长的梅洛，所酿造出来的酒通常会更为柔软。

　　在加州葡萄酒的早期历史上，梅洛被用作生产单一品种葡萄酒。在鹿跃酿酒师沃伦-威妮阿斯(Warren Winiarski)的建议下，才出现了与波尔多酒一样的混合酒。值得一提的是，在80年代，梅洛让华盛顿葡萄酒业走上了世界舞台。因为之前，人们觉得华盛顿的气候对于生产葡萄酒来说太冷了。实际上，华盛顿州的地理位置使该地区昼长夜短，白天光照充足，夜晚寒冷，产生巨大温差，产出有着新的果味和旧结构的葡萄酒。在华盛顿，梅洛的特征以较深的颜色和平衡的酸性为主。从瓦拉瓦拉山谷，安卓威酒庄，哥伦比亚山峰庄园和圣密夕葡萄园生产的梅洛都表明了华盛顿的东部地区已经足够温暖，当地的气温可以满足葡萄酒的生产。■

　　(参考书目：Stefan K.Estreicher：《Wine from Neolithic times to the 21st century》，J. Robinson：《The Oxford Companion to Wine Third Edition》，E. Goldstein：《Perfect Pairings》)

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