龙凤楼：清新风古早粤菜

2013年04月30日 08:51 外滩画报

　　原来的川菜馆“孔雀”摇身变为粤菜餐厅，经营团队和环境都没有变，保留了F.C.C 一贯的优质服务，厨房班底倒是从香港来，提供新旧粤系菜式。

蜜汁叉烧

　　身边时常有人抱怨在上海吃不到什么，所以城中有美食达人会定期飞去外城找吃，其中热门的方向在广东、香港一带。广府素来以食闻名，今次介绍的这家粤菜班底便从香港来。

　　名号打的是“香港龙凤楼”，原址是曾经很热门的川菜馆“孔雀”。老板没变，餐厅环境还是以前印象深刻的蒂凡尼蓝，经营内容却完全不同(难以想象老成都拌肠头、青城山老腊肉、桂花山药竟留不住客)。因是粤菜，顺便请了一位住上海七年有余的广州人把关，暂称 E。到了门口，被餐厅外墙上的霓虹招牌吸引。这种做法就很老派香港，让人觉得将细节用心处理的餐馆，食物多数也不赖。孔雀的服务向来不错，女服务员同一些东南亚服务员混搭，客客气气的。

枣香蜜糖

　　先上来的是木瓜乌鸡炖瘦肉汤，乌鸡、瘦肉飞水，后加入去皮去籽的木瓜，同红枣、南北杏隔水蒸 4 至 5 小时。乌鸡性平味甘，益肾养阴；木瓜具有排毒功能，由内而外清爽肌肤，此汤清甜，鸡味略淡。桌面上配有豉椒碟，蘸汤渣吃有味。

　　冷菜中糖藕被 E 赞最多，理由是“不那么甜”。在街头或其他多数餐厅吃到的糯米糖藕一般量是足了，但好像生怕被人说没用足糖一样使劲让藕在糖浆里翻滚。眼前的藕，颜色略深，每一口却都是藕的原味。它是被吃完才收走盘子的。

芥兰拌裙边

　　点心送上的是虾饺及干蒸烧麦。虾饺水平自然是要比普通快食店用料新鲜，虾的颗粒大且饱满，但说能让人发出“喔！”的一声，倒也真没有。干蒸烧麦从外形上看，用本城话可称其为“烧麦皇”，黄色面皮包裹三四块纯肉，上缀橘色小卵。个人觉得吃口略硬了，E 倒是认为这种如此敦实的烧麦如今在市面上属稀有，尤其因是干蒸，面皮弹牙，古早洋溢。有趣的是服务员自动送上红醋，这是很本地化的做法，广东人吃虾饺没有点醋的习惯。芦笋百合炒银杏、芥兰拌裙边、虾肉酿三宝、葱香牛柳及两吃多宝鱼陆续上桌。百合、芦笋适合春季食用，富含纤维素的时蔬是让人打开胃口的前奏。不过这道菜的火候控制得一般，盘中的百合有过火的痕迹。店经理吴先生说穿插在热菜间的芥兰裙边是以上海菜为灵感的冷菜， E 同我都未曾在如今的本帮餐馆中吃过。裙边取自北极贝，芥兰只取嫩心，薄红鲜绿之下是混入芥末油后的持续辛辣，冲鼻子却不想停。

　　酿三宝在客家餐厅及大排档是常点的菜式，肉馅调配及蔬菜选择是关键。厨师以虾肉泥代替相对显得粗重的纯猪肉，用土煲盛不容易凉。用来酿的蔬菜中，红甜椒代替了长青椒，若有人嫌咬下去清甜有余浓口不足，试试茄子就能理解，它值得点碗热气腾腾的白米饭来配。

香煎大虾扒

　　葱香牛柳是孔雀的老菜，连我吃了都觉得好，“辣得够味”，吴先生又从别桌游到身边。是的，这道菜曾在孔雀用过。之前量大，下葱不手软，把盘子上的肉通通盖满，端上来香得扑鼻，用筷子把牛柳从剁碎的小米椒及调料中挑寻出也是一种乐趣。如今变家常了，吃口酸辣香尚在，甚至有些泰国菜的影子。多宝鱼两吃。鱼肉剔下，上浆后先过油再同西芹、胡萝卜、百合等配菜同炒，特别的是以整尾鱼骨炸至酥透，作为盛器。这道菜印象里也是孔雀的保留菜式，用大瓷盘装卖相是足的，但鱼肉外身略粘，还是带着点肉的炸鱼骨更有味。