马克南四合轩是屡获殊荣的国际名厨布莱恩马克南开设的新餐厅。准备好来体验一次冲破常规的美食之旅吧！

国际名厨布莱恩马克南

　　坐落在紫禁城旁，这处每日必去的餐厅时常变换菜单，衬托出精美菜品的简约特色，也反映着四季的变化。皇城的宁静与传统为主厨马克南的美食之旅提供了一个时尚却又休闲的气氛。在马克南四合轩，主厨将地中海美食与亚洲风味进行了魔法般的融合。这种传统与当代烹饪艺术的结合，为顾客们呈上独具一格的风味，震撼着他们的感官，带领他们走进一段新奇的美食体验。无论是与朋友庆祝还是日常商务洽谈，马克南四合轩的餐厅与包房都可以完美的满足您的需求。与此同时，在餐厅的休息室和雪茄房里品尝一杯特调鸡尾酒，更是为您工作之余的休闲提供了绝佳的享受。马克南四合轩为懂得欣赏摩登与创新料理的食客们提供了一个轻松的品尝环境。

菜肴旨在为您提供一段绝妙的品尝体验。

　　菜肴旨在为您提供一段绝妙的品尝体验。马克南四合轩开发出了几种品尝菜单，这样我们可以为每一位顾客提供多种新奇的口味选择。同时我们也有零点的菜单。每一道菜式都有我们为您挑选的红酒以作搭配，当然您也可以从我们的酒单中挑选一款您喜欢的去搭配您的菜肴。

　　饮料单中将包括多种不同的当地热门款式以及马克南四合轩的招牌鸡尾酒，主要原料为香槟与中国茶。鸡尾酒单会根据季节变化从而使马克南四合轩的客人能够在用餐过程中体验多种当地的食材以及应季的新鲜果汁。与此同时，客人们还会被邀请从马克南四合轩广泛的葡萄酒单上挑选您最钟爱的红酒，马克南四合轩的咖啡与茶艺大师也会从旁协助为您提供建议。

菜肴旨在为您提供一段绝妙的品尝体验。

　　不难想象，14岁就在伦敦米其林三星餐厅90 Park Lane实习、与世界上最优秀的厨师共事多年、热爱亚洲香料和新奇体验的大不列颠厨师马克南(Brian McKenna)，让曾经的北京香格里拉蓝韵餐厅和Room北京成为北京高端食客圈的热点话题后，36岁再次玩性大发。玩点在东华门东侧的一座修竹葱葱的老院，前身曾是李景汉那因《失恋33天》名扬大众的四合苑，重装后转型成马克南四合轩。马克南在那里玩的，是受米其林三星厨师PierreKoffman，Juan Mari Arzak和米其林二星厨师Nigel Godwin启发灵感的马克南分子美食系统：欲流欲凝的60℃水煮蛋、扮石头的Mugaritz黑土豆、拌烩饭的鳄梨冰淇淋、花椰菜四吃、牛骨髓脂片、能吃的两种土、含汁的兵马俑。当下只开放晚餐，须预约，是夜客满。

　　有幸尝到了六道式套餐(588元/六道，888元/六道配酒水)。菜单用词格外简练，浅显易懂。主要食材用粗体标识，比如主菜“牛里脊和骨髓”，英文是Beef and bone，辅料是西洋菜酱/松露谷物/蘑菇和洋葱，不带多余形容词和动词，隐藏了其实繁复的加工步骤。

菜肴旨在为您提供一段绝妙的品尝体验。

　　说到好玩，最有代表性的一道是花园沙拉(时令蔬菜/60度水煮蛋/"玛格瑞斯"土豆石头)，涉及到42种原料。熟悉的朋友一定会说，这不就是马克南在Room北京时的作品么？但呈现形式、享用形式和味觉体验皆有创新，看起来没有听上去那么繁复，做加法后做减法。正方体透明容器靠顶点立起，装着一角土壤——上面长着芦笋、迷你胡萝卜和留缨水萝卜，土壤中不少碎石和花瓣，一块黑色的大石头后冒出一朵小白菇——这一切景致都是可以吃的。黑石头其实是入口细绵的土豆，又叫能吃的石头，原版创作于世界排名第三(2011年)的餐厅Mugaritz，灵感源自秘鲁古老的烹饪方式：土豆放入乳糖、黑玉米和食用高岭土熬煮，脱水至皮干而香脆，理想状态是内里如奶油般软滑，马克南的Mugaritz土豆扮相已经十分接近，但可能是土豆品种的问题，还不是那么“奶油般软滑”。进餐工具也尽量“园丁”，用“锄头”把土壤刨到“铲子”上，倒到放着芝麻菜沙拉和溏心蛋的盘中，酥松的甜咸末儿中的碎石其实是芝麻等坚果。这些粉末的粘黏剂是芝麻菜上那团60℃煮就的完美鸡蛋，鸡蛋清莹透得有点像鸽蛋，果冻般滑嫩，刀碰即裂，滑开，露出澄金色的优质蛋黄。这枚蛋黄有着饱实的膜，稍微用力才能破开，和土壤渣一起拌食，不小心就吞下一肚花园。不爱吃蔬菜的同伴像哄到了位的小孩，乐滋滋地清光了这道头盘。

　　亚式香料烩米饭(蟹肉天妇罗/牛油果冰淇淋/柠檬草泡沫)用到了不少耳熟能详的分子技术，但并不罕见，略有Room的影子。敦厚的陶盘让淡绿的“冰淇淋”保持不化，泰式调味和意式食材的混搭也是马克南常用的手法，米饭刚熟但保有咬感，回味泛辣，幸得凉滑如慕斯的牛油果冰淇淋缓解，不太禁得泰式清香型辣味的食友可能会跟特派员一样，希望提高牛油果冰淇淋的比例。蟹肉天妇罗听起来是为了增加质感和鲜甜，实际上松脆度达标，但若再饱满点更容易成为亮点。

　　煎扇贝(花椰菜酱和花椰菜片/摩洛哥糖片/孜然牛奶)摆盘净雅，将花椰菜变出四种状态来搭配扇贝。从这道菜您可以看出两种马克南的烹饪经验：一是花椰菜的温甜能托起扇贝的鲜甜，二是做减法后做加法。特派员的小小希望是扇贝选得再大点、煎得再嫩点，那样更可能让客人觉出花椰菜和扇贝的和谐。

菜肴旨在为您提供一段绝妙的品尝体验。

　　不论趣味只论美味的话，当晚的明星菜品当属香煎三文鱼(姜味兰度豆/香煎鹅肝/香草汁)。三文鱼其实是低温慢煮的质感，熟了，色变，却嫩而多汁，带咖喱香的姜味兰度豆赋予三文鱼几点中东和亚洲神韵，鹅肝煎封得几近完美，与柔嫩的三文鱼一起入口，风味相生，营养互补，绝配。三文鱼并不是稀有的食材，处理得如此出色尤为难得，鹅肝做得如此嫩爆也不容易，与三文鱼搭配格外出彩，让我们格外希望把香煎鹅肝提到主料的地位。

　　前面已经提到主菜：牛里脊和骨髓(西洋菜酱/松露谷物/蘑菇和洋葱)。骨髓是最近最感兴趣的食材，没想到在马克南四合轩就能体验。五分熟的牛里脊枕着菌菇，颇有咬劲，牛棒骨纵切后作为骨髓糜的容器。骨髓天妇罗跟蟹肉天妇罗呈现形式基本一样，小巧酥脆可当零嘴。最妙的，是如玉般滑的胭脂色骨髓切片，清淡柔嫩的风味让您几乎感觉不到其主要成分是脂肪，当然，是不饱和的优质脂肪。

　　甜品之前，需要吸吮一试管水果粒以清口(就像前菜之前有一试管开胃的青豆汤和跳跳糖青柠冰霜配生蚝以开胃)，然后上兵马俑。这是一道极具视效的甜品：黑巧克力做成的兵马俑半跪在黑土上，神情凝重，就像知道自己快要被吃掉了一样。跟花园沙拉同理，土壤也是能吃的。马克南认为柑橘和巧克力极搭，于是将柑橘酱注入到兵马俑体内，敲碎会流出橙色液体，混着土壤吃。巧克力模壳偏厚，敲碎兵马俑不是易事；也有人不忍心破坏它，可要求直接带回家。

菜肴旨在为您提供一段绝妙的品尝体验。

　　马克南四合轩的前身是李景汉的四合苑，两层建筑，一层用餐区每天最多接待9桌45名客人，透过落地窗，可观禁城之景：这个冬季，护城河结着冰，东华门正在修葺；二层贵宾包房的长桌适合聚会，露台等天暖就开始供应下午茶。地下层曾用作画廊，现改装成酒吧，如果你体验完六道式大餐意犹未尽，还可以去那里喝一杯，自马克南2007到北京就一直跟他工作的酒保会为你调制美味的十二生肖鸡尾酒，用伏特加、养乐多、荔枝和玫瑰糖浆调制的“鼠”格外适合女士，而苏格兰威士忌、蜂蜜、牛奶、淡奶油、杏仁和辣椒糖浆调制的“牛”则格外适合甜辣人。

　　知名律师、艺术商和奢华领军人李景汉擅长把历史性地标建筑进行高端包装，马克南作为经营者，非常珍惜这次合作：“这是我一直在寻找的地方，一看到这里我马上想要把一些新奇和现代的事物融入到这个传统且神奇的地方。”他雇佣的GRAFT设计公司设计了纽约的W酒店和北京的皇家驿栈，也负责了四合轩外部中式古典内部当代简练的设计感。李景汉放手四合轩，任马克南发挥：“马克南和我有着共同的展望，我们抹去了四合轩的历史，将它看做一张空白的画布，马克南将作为画师为马克南四合轩填满全新的色彩。”

　　我们还得知，马克南即将在四合轩附近开设另一家小餐馆PD 8，PD是Peking Duck的缩写，8表示8桌，将北京鸭进行马克南式的创意演绎，并打算在三里屯开设甜品吧Pudding Bar，热爱惊喜拭目以待，同时祝福马克南能永远像孩子一样，天马行空随性玩。

　　关于马克南(Brian McKenna)

马克南

　　1977年5月25日出生，1990年培训于伦敦米其林三星餐厅90 Park Lane，2000年成为米其林星级餐厅Le Poussin主厨，2004年已探访了全球超过40间米其林星级餐厅，2005年在阿姆斯特丹开设他的第一家餐厅RAIN，2007年加入北京香格里拉蓝韵餐厅，2009年在银泰中心开设Room Beijing，2011年出售ROOMbmk并建立了新的公司马克南酒店管理有限公司，2013年主理马克南四合轩。

　　马克南四合轩

　　地址：北京市东城区东华门大街95号

　　电话：010-65268883