最好吃的西餐在日本
http://www.sina.com.cn 2012年06月11日 07:46 精品网
食界近来流传着这样的传闻：最好吃的西餐在日本。日本更拿出了一贯的造词创意，将日式改良西餐命名为“和风洋食”。想来是日本民族基因中对于技艺执念的精神，让西方美食在东瀛厨师的手中焕发出新姿。这些日式西餐厅，藏匿在中国的大城市，如北京、上海，远离尘嚣，静静吐纳芬芳。
食源
东瀛美学下西食观
东瀛美学吸纳并创造出“和风洋食”的新派系，丝毫也不逊色于欧洲的宗源。
日本的文化基因中，有一种岛国“旋回”精神，如飓风一般，擅于将外来的文化吸纳进内里并产生出一种更极致的力量。许多舶来文化，如茶道、书法、禅宗等，在东瀛的土壤上催生出日本式的新枝。西餐同样不例外，在东瀛美学的吸纳中，创造出“和风洋食”的新派系，丝毫也不逊色于欧洲的宗源。
泊義人正在为客人切伊比利亚火腿David Gelb 拍摄的《寿司之神》中，现年87岁的小野二郎，全球最年长的米其林三星大厨，堪称“寿司第一人”。镜头中小野二郎展露出他对于美食的执念与气节，一种关于寿司的“道”。这种“道”，似乎也渗透在日本的美食精髓中，无论是烹调本帮食物，还是外来菜肴。
香烤羔羊排进入一家日营的西餐厅，除了强烈的感受与欧洲人经营西餐厅的不同外，还能察觉一种渗透在细微中的“道”。比如京城中Kitchen Igosso，坐落在关东店北街一个居民区中，如果不是有心探访，实在很难找到，与大多数日本餐厅一样，低调，没有浓重而粗鄙的商业味，靠口碑吸引客人。推开木门，日本厨师泊義人穿着整洁的衣着忙碌地烹调菜肴。不同于欧洲西餐厅中正襟危坐，客人无须成双结对才能光临，穿着、礼仪更不必那么正式慎重。即使客人单独前来，坐在吧台座上和厨师有说有聊，也丝毫不会觉得孤单。一切都是如此的轻松、融洽。
甜梨巧克力蛋糕泊義人在意大利学厨，想必是类似安东尼·伯尔顿在《厨室机密》中那样经过了多少个辛劳而艰苦的岁月，终于成为大厨。但日本人多严谨，泊義人更是如此，谈吐中还带着害羞，能够想象学厨时一定是沉默而勤恳的类型，不会像安东尼·伯尔顿那样偷懒喝酒搞女人，他一定是不玩乐的，一个人默默切菜练习厨艺到天亮的类型。学成后倒没有回国，因为喜爱北京就在北京生活，泊義人先是做厨师，后来干脆自己开了一家意大利餐厅。一转眼也在北京10年了，虽然因各种原因餐厅辗转关门再开业换过三个地方才到现在的地址，但泊義人坚持不懈，乐在其中。每天他送走最后一个客人，会坐在吧台上喝上一杯，听着自己喜爱的爵士乐。他的店内有一个柜子，放满了他收藏的爵士唱片。他漂泊在国外，可拥有一家属于自己的餐厅，每天忙碌却能用自己厨艺获得客人的称赞，这一点和《寿司之神》中小野二郎很相似，其实也和大多数日本厨师一样，这或许就是日本厨师的“道”最生活化的表现。
食鲜
和风洋食的细微之美
虽然运用类似的食材、调料和烹调方法，但日本人做出的西餐还是与欧洲的有所不同。在口味上，会稍显清淡，在摆盘造型上，会融合一些日式餐点的美学，更精致静美。
三种火腿拼盘配蓝芝士日本人做西餐，如果细致划分，可以分为两种类型，一种是日本厨师制作的各种西餐，另一种是完全改良化的日式西餐，也就是狭义上的和风洋食。两类的区别在于，前者还是属于西餐，只是口味会清淡一些，菜品的造型会运用一些日餐中的元素；而后者则是浸淫日风的西餐，基本不能再归位意大利菜、法菜或西班牙菜，虽然用的是西餐的食材，做的菜品也是色拉、意大利面等西式食物，但味道基本不同，是汲取了西餐的精髓和形式，经过日本吸纳改良后的新料理。比如，近期流行的M+Cafe、Jambar等，都属于后者。
对于前一种类型，可以以意大利菜为例来讲解日本人和欧洲人做法不同。如之前《LIFE IDEA》介绍过意大利菜最显著的特点，就是常用初榨橄榄油、罗勒、番茄等配料和调味。日本人做意大利菜，也遵循这些，只是会偏爱使用日本喜爱的食材，比如三文鱼等海鲜。其次，日本人做意大利菜，对于番茄、罗勒等浓烈口感的配料，使用时会略淡一些。再次，日本人在意大利的摆盘上，会有一些改变，最显见的就是以日式餐点的造型方式用在意大利菜上。比如，同样是三文鱼做的前菜，会用“卷”的方式呈现，类似日餐中“手卷”的造型。如果是前菜拼盘，拼的几款前菜也会注重高低错落的层次，让菜品看上去更立体。
而“和风洋食”，主要都在咖啡馆出售。当然，这些咖啡馆也能抽象出统一的风格：落地玻璃窗，原木的桌椅，绿色的盆栽点缀店内环境，侍应生穿着西服扎着围裙。餐点多以沙拉、三明治、汉堡、意大利面等简餐为主，也会售卖手工面包和西式甜点。时下流行的绿色、环保、轻食等饮食潮流，也被“和风洋食”吸纳，呈现出一种清新、崇尚自然的餐饮风格。
当然，“和风洋食”并不是真正意义上的西餐，而是一种日本人眼中西餐的“镜像”，是日本人对于西餐的一种想象。日本对于外来文化素来崇尚不已，古时将中国的茶道、书法等引入，而锁国令被西方炮火轰开后，就一直对西方文化仰慕不已，并在生活中各个方面效仿西方。比如现在日本女生就偏爱将头发染色，化妆时更深化眼部，让自己看起来好像欧洲人，以此视为美丽。也因此，所谓和风洋食，只是在外观和形式上类似西餐，是日本人汲取的西餐元素，炮制出一个对于西餐的幻影。有趣的是，这个幻影并没有破灭，反而又作用于西餐，让西餐发生出一些变化，如一些意大利餐厅也开始制作轻食主义，注重养生的菜款。
有人说现在最好的西餐厅在日本，确实有一定的根据。比如日本素来注重环境保护，因此各种食材，如农产品、肉类、海鲜等食材，都丝毫不逊色世界其他地区。而且，日本务求精细和精美的传统美学，对于餐食造型也有一定积极的作用，让西餐的造型设计更精致，充满诗意。再加之日本人骨子里对于一项技艺的执念和疯魔精神，让日本厨师对于烹调美食更刻苦。这些都促使了日本厨师做西餐，向一个良性的方向发展。因此喜爱西餐的食客，确实不妨尝试一下日本厨师的厨艺。可如果并非轻食主义者，对绿色、有机等名词又没什么兴趣，勿从“和风洋食”中去寻味西餐，毕竟那是一种新型的饮食潮流，并不等同于西餐。
TIPS 从细节中考察日本西餐厅
踏入一间餐厅，基本能够瞬间判断出这家餐厅是否是日本人经营的，实在是日本文化传统的烙印太重，即使餐厅开在中国并且经营的是西餐，也能够从细节中立刻发现店主人的国籍。
设计精巧的店招牌日本人对于设计有独特的品质，并不喜爱大俗大艳的华丽造型，反而喜好简洁的风格。日本餐厅的店招牌基本都很简单，设计上却赋有意味。如Kitchen Igosso，整个临街的墙面上只是简单地刷了玫红色，一个英文招牌，并没有太多的繁芜装饰。
黑板上的今日推荐日本人总喜欢在餐厅中用黑板来标明今日推荐。Kitchen Igosso的店中央就悬挂着一块巨大的黑板，上面用粉笔分英文、中文、日文写着推荐菜。简单、直观，避免引起错误，一贯是日本式的交流风格。
日本产威士忌饭后佐一两杯小酒，是日本人的生活习惯。Kitchen Igosso也不例外，在厨房边上有一个酒柜，摆满了各种酒，供客人饭后小酌。一般的意大利餐厅，通常都是葡萄酒、香槟等，这里却是各式威士忌、白兰地，显然提供的不是餐酒。而且威士忌里排列着许多日产单一麦，足见店主的品位。
摆满jazz唱片的木柜一般意大利餐厅放的多是意大利歌曲或者古典音乐，而此处放的确是jazz，属于店主人自己的喜好。的确，jazz乐对日本战后一代有很深的影响，如村上春树、村上龙等作家都酷爱jazz乐。日本甚至还有jazz乐队、歌手，如三盲鼠，录制的唱片丝毫不逊色于美国。而这里一个柜子上放满jazz唱片，足见店主人对于jazz的喜爱。