鲜美三文鱼的十一种中式吃法
http://www.sina.com.cn 2011年09月30日 09:13 TimeOut北京·消费导刊 微博
三文鱼这几年在中国餐桌上如鱼得水，是不少人最爱的深水鱼。其主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区，是典型的深海冷水鱼。产自美国阿拉斯加海域和英国英格兰海域的三文鱼质量上乘，而来自挪威的冰冷深海三文鱼以其细腻的肉质、独特的味道和天然的颜色，百年来受到厨师和美食家的青睐。这几年更是饱受各类人群的争议，有营养学家说健康，有著名美食家说内含寄生虫，不宜食用。但事实证明：三文鱼仍然是最受欢迎的深海鱼。
因为逆流，所以肥美
三文鱼生长发育通常需要3年时间，每一种不同年龄的三文鱼每年都洄游，7月至10月更是它们回“家”的高峰季节。由于独特的遗传，即使离“家”再远，三文鱼也能找到自己的出生地。全球只有北美的加拿大、阿拉斯加和北欧的冰岛等地可观赏到三文鱼洄游奇观。三文鱼洄游的过程是艰难而痛苦的，无论是鱼是人，逆流而上都是艰难。然而正是这种难以想象的艰辛和忘我，才使得三文鱼在洄游之前储存大量的脂肪和能量，因此接近这个时候捕捞的三文鱼肉质加倍的肥美和紧实。
营养价值最高的鱼
早在1908年时，研究者就注意到了格陵兰岛的本地人几乎没有人得心脏病，尽管这些人基本上完全依靠肉类为食。在70年代的10年里，科学家又一次对一个3000人的本地人群体进行研究，得到了相同结果。直至今天，在那些以传统食物，即包括鲸鱼、海豹和冷水鱼为食的格陵兰人中，心脏病还是非常罕见的。这是为什么呢？
格陵兰本地人的饮食几乎全部来自于海豹和小鲸鱼，以及包括三文鱼在内的大块肉和脂肪。而海豹和鲸鱼只以三文鱼等冷水鱼为食，这类鱼肉中富含ω-3族脂肪酸EPA和DHA，这反过来给食用它们的人提供了保护。说过了三文鱼的故事，让我们来看看在北京有什么新鲜有趣的吃法吧。
西方食材，东方味道
三文鱼无论在日餐、西餐，乃至最近的北京创新中餐料理界里都是一种被广泛运用的食材。三文鱼片可腌制、冷熏、热熏等制作出不同的风味；新鲜三文鱼可作为生鱼片和寿司生吃；腌制三文鱼可与其他食物如三明治、沙拉、面食搭配组合；当然，也可采用中国菜肴的煮、炸、烤方式加以烹制三文鱼。三文鱼性味甘平，具有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能，可治消瘦、水肿、消化不良等症。每年秋冬季是野生挪威三文鱼最肥美的时候，洄游期间捕捞的三文鱼是美食家们的最爱。除了季节，选材也是功夫，中餐三文鱼一般选用背部食材，油脂较少，适合中餐烹饪。我们走访了数家京城著名餐厅，让创意十足的中餐大厨们创作了11道三文鱼菜品，除了应季，还十分美味，值得一尝。
十一道中式三文鱼菜品
芥末墩三文鱼
出品：花家怡园
这是一道结合老北京芥末墩与西方三文鱼的中餐凉菜，盘子里点缀着黑、红二色鱼子酱。三文鱼是生吃，严格来说借鉴了日餐鱼生做法。标准的西方食材，东方味道，而且还是地道的老北京风味。一筷子夹起整块的芥末墩三文鱼下肚亦可，分开吃也可，但建议先吃三文鱼，再吃芥末墩，起到清口、提味的作用。芥末墩需要选用内层白菜，口感更嫩。旁边还配有柠檬，喜欢的话可以挤一些洒在鱼上，但我觉得不加柠檬汁更好吃。这道菜的口感是鲜嫩、辛辣。
菜品价格：按位上，每位38元。
米皮野生三文鱼卷米皮野生三文鱼卷
出品：花家怡园
也是凉菜，内容材料是生三文鱼条，黄瓜条。选用东北大米制成米皮，将二者卷在一起，突出黄瓜的脆和三文鱼的鲜，又有香糯有嚼劲的米皮来平衡口感。配菜是生菜和番茄，增加营养。蘸料是酱油、麻酱、花椒油和葱油调制而成，有浓郁的北方风味。这道菜的口感是脆嫩、弹牙。
菜品价格：128元。
蘸着桂花蜂蜜吃三文鱼蜜制三文鱼配糖果卷
出品：花家怡园
这是一道热菜，三文鱼做成的中餐热菜，蘸料是由桂花和蜂蜜调制而成。三文鱼用中式烹法煎熟，半生熟，外焦里嫩，也不失其食材本色，还去掉了部分油脂。不爱吃甜口的食客可以蘸着蘸料吃，能接受的朋友大可将蘸料淋在三文鱼上。三文鱼历来是取其鲜嫩，很少吃甜口，增加糖分也是增加一些营养和热量。糖果卷是用腐皮卷北京干果下锅油炸，包括蜜桃肉、杏仁干、青芒果等等干果，可以吃完鱼再吃，类似甜品。这道菜品的口感是脆、甜。
菜品价格：168元。
麻豆腐
串烧三文鱼
出品：花家怡园
老北京的传统方式炒出的羊油麻豆腐，搭配串上了紫甘蓝、彩椒、芹菜的三文鱼“烤串”。麻豆腐是粗粮，三文鱼是细腻食材，二者搭配，起到平衡口感的作用。麻豆腐里头有黄豆和青豆，对健康有益。这是道功夫菜，制作费时。这道菜品的口感是粗细搭配，烟熏、咸香。
菜品价格：168元。
水煮三文鱼川味麻辣水煮三文鱼
出品：花家怡园
取的是川菜水煮牛肉、水煮鱼的方法，材料是青笋、三文鱼，使用干辣椒烹饪，撒上葱花、芝麻，绝对是一大创意。
充满创意的花家怡园厨务主管晏磊表示，人们认为川菜麻辣就是低端的看法是不对的，总有人群喜欢这种吃法，所以需要打破常规，敢于尝试高档食材的麻辣应用。三文鱼是冷水深海鱼，一离开水就死，所以大多是冰鲜的，一热就会变色，所以西餐、日餐甚少有热菜三文鱼。但中餐以热菜为主，有很多制法必须加热，这道菜品将来可以尝试的方法是低温慢煮，除了不让其变色，还能最大程度保持其鲜嫩和营养价值。需要在三四十摄氏度的温度下长时间熬煮，也算是一个折中的方法，更可以杀菌，值得推广。
菜品价格：128元。