细数让法国望尘莫及的意大利芝士与火腿
http://www.sina.com.cn 2011年08月18日 07:38 魔山网
戴高乐将军有句名言：“这个国家(法国)芝士种类太多，无法治理。”意大利情况“更糟”，因为它的芝士种类之多、产量之丰、品质之高，均令法国望尘莫及。以下为国内比较常见的几种意大利芝士。
1. Mozzarella Di Buffalo
水牛莫扎里拉芝士
一种比较常见的淡味鲜芝士，通常保存在乳清中，真正的Mozzarella芝士是用水牛奶制作的，主要产于意大利南部。色泽很白，表层有一层很薄的光亮外壳，质地柔软，味道清香，很有弹性，容易切片。最简单的家常吃法，就是用番茄夹着来吃，或做沙拉。此外，它更是制作披萨的首选芝士，因为Mozzarella在烹饪时可以变得相当粘稠，可以拉出很多丝，别的芝士可没这么好效果。
市场售价：¥ 82元/200g
特级帕玛森芝士2. Parmigiano Reggiano
特级帕玛森芝士
“Parmigiano-Reggiano”，即“Parmesan”，前者意大利文，后者是法语。最准确的名称应当是地道的意大利语，这个名称同时受到意大利和欧盟的原产地命名保护。整只帕玛森芝士重37.5公斤，要耗费600升牛奶。原产地帕玛森芝士必须成熟12个月以上，成熟2年也毫不稀奇。在经过漫长的成熟期后，芝士散发一种悠长却不刺激的风味。干硬的芝士你是切不动的，芝士商会用小刻刀沿着奶酪侧面划一道口子，接着用一把像小铁锹的工具插入划口，稍用力一转，芝士就这样被撬开了。所以，观察帕玛森芝士的断面时，会发现，断面从不平整，而是呈颗粒状。帕玛森的归宿，多是撒在意大利面上。建议买一小块帕玛森芝士，现吃现磨，这样能够最大程度上保留芝士内部的香气。
市场售价： ¥ 195元/500g
他里治奥芝士3. Taleggio 他里治奥芝士
伦巴第大区的出产，属于洗浸芝士，表面轻微坚硬，内部柔软，粘稠醇厚，香气迷人。其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。搭配醇厚的红酒或干邑，口感更相得益彰。
市场售价： ¥ 260元/500g
哥根苏拿芝士4. Gorgonzola 哥根苏拿芝士
世界著名的三大蓝纹芝士之一，经青微菌发酵而成。高身圆型，多用铝锡纸包装。表面粗糙，色白带淡黄，有青蓝霉，表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。外面包柔软、细腻，味道柔和，口感极好。只是这种芝士有一种浓重的霉味，初吃的人很不喜欢。拿它配合面包最为经典，配以蜜糖、梨或苹果可以使芝士味升华，亦可点缀于沙拉，还可以配以红酒或威士忌一起享用。
市场售价： ¥ 200元/500g
马斯卡波尼5. Mascarpone 马斯卡波尼
绝大多数人知道这种芝士，估计都跟源于一种风靡世界的意大利甜点——提拉米苏。这种温和淡甜的软芝士，是制作提拉米苏的必用材料之一。它原产于伦巴第大区，据说当地人把牛奶表面漂浮的一层奶油舀出来做Mascarpone，剩下的低脂奶就去做Parmesan，一点都不浪费。奶油经过加酸与加热，凝固起来，再用纱布过滤掉多余的乳清，便获得了这种乳脂含量高达50%的美味。
市场售价：¥ 80元/500g