夏日食法吸引眼球
http://www.sina.com.cn 2011年07月12日 07:44 金羊网-羊城晚报
例如带有浓浓东南亚风味的“沙尔汁冻辽参”，大厨把辽参先煮熟再冻泡，加强海参清爽弹牙的口感。然后选用味道略带刺辣的沙尔汁作佐料搭配辽参，在去除海腥味的同时，带来了独特的东南亚风味。尝一口，似有几种味道糅合在一起微微的酸味、芥末味和芝麻味，加上冰冻辽参的爽口，甚是冰凉清新，一扫夏天暑气。
尝惯了整条的海参，可以试试糅合粤菜做法的“冰岛脆皮海参”。这道菜乃师傅参考粤菜咕噜肉的做法，巧加创意而成。把炸过的脆皮皇帝参放入冰窟里，用冰的低温保持海参的爽脆。酸酸甜甜的味道既开胃又好吃，加上外层“脆卟卟”，内里软糯的多重口感，很适合在夏天品尝。
需要注意的是，若在品尝海参时喝葡萄酒，最好选择白葡萄酒。庄臣介绍道，红葡萄酒里含量较多的单宁酸，在消化道中会与海参的主要成分胶原蛋白形成不易消化的复合物，影响消化功能。而白葡萄酒含有的单宁酸，则比红葡萄酒要少得多。所以在品尝海参时，可用白葡萄酒代替红葡萄酒。
食家推介
●海参也能做羹汤：
●刚柔并济：●葱香诱人：
那么，海参宴中的菜馔味道究竟如何？为了让大家客观地了解这个问题，我们特别邀请现场几位食家组成评审团，就其中的几道精品菜式，为大家作了一个小小的点评。
●海参也能做羹汤：
金箔皇帝参羹
金箔皇帝参羹点评：大厨用鲜鸡汤、冬瓜丝熬制清汤底，加入皇帝参，在清淡中突显海参的爽滑和鲜味，最后铺上薄薄的一层食用金箔如此炮制海参羹汤，色香味俱全也。
●刚柔并济：
英雄参美人燕
英雄参美人燕点评：这是一道借鉴了四川巴蜀菜做法的菜式。所谓“英雄”，原来就是那放在大勺子里夹着酸菜的海参块，而“美人”则是清淡嫩滑的蒸蛋白与血燕。
血燕本身就有蛋白味，与蛋白一起清蒸，味道能很好地融为一体。微辣的海参与清淡的血燕、蛋白搭配，如此“一刚一柔”的结合，正好可以缓和辣的口感。
●葱香诱人：
汇珍烧辽参皇
汇珍烧辽参皇点评：这道菜式做起来很精良，葱油在其中非常重要，提味全凭这个。上好的葱烧海参做出来应该在“色”泽上呈红亮色，“香”味上葱香浓烈诱人。吃一口到嘴中，绵软滑嫩，初时感觉无味，可细细品味，其中的美好味道则在厚实的海参口感背后隐现：微微的香甜，淡淡的葱香，海参本身的鲜美。
●海参“皇中皇”：
乾隆一品海参
乾隆一品海参点评：由体形巨大的皇帝参炮制而成，卖相壮观。海参体型越大，营养价值越高。如此“乾隆一品海参”，肉质肥厚而不油腻，必定是口感既软滑又爽脆的“皇中之皇”。
文/王敏、卢凯婷