无法抗拒的欧式火腿
http://www.sina.com.cn 2011年05月31日 07:21 金羊网-羊城晚报
仔细看看火腿的表面，就能找到深深浅浅不同的印章。帕玛火腿浑身都是章，一只被认证的帕玛火腿，就得符合300项标准，经过两年的制作和多重检验，工序繁复得令随性惯了的意大利人都为此专门写了一本指南。
卢卡告诉我们，一只猪被宰杀后必须先用特殊的盐浸上30天。这时，帕玛火腿的大腿根部就会被钉上最重要的一个章———拇指盖大小的纽扣状铁章，上面会标明火腿的腌制时间，这个章钉上20个月之后，火腿才能上市。
此外随着工序的进行，还有农场的宰杀戳印、制作地点印章等。帕玛省专门设立了机构认证农场腌制的火腿是否达标，既保证了火腿的等级，又令别处无法仿制。
顶级的帕玛火腿味道来自于制作的特别：风干然后挤压完猪腿肉内的水分，加入食盐吸收火腿内的多余水分，再用混有黑胡椒的猪肉脂肪包裹着，使它在腌制过程中不被细菌沾染。
西班牙人吃火腿必用手抓，从不用刀和叉芝士喂猪，芝士口味
当见到一整块的帕玛火腿，眼神立刻就被上面醒目的皇冠印章所吸引，卢卡说，只有血统最纯正的帕玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”，作为正货标志，开始向市面流通。
一只火腿要想取得这个印章，要走过相当艰难的道路。首先猪种必须采用传统意大利猪种Large White Landrance和Duroc在意大利北部农场饲养。为了至上的口感，这些猪生活得可滋润了，它们是吃当地帕玛芝士的边角料和牛奶渣长大的！这些吃芝士的土猪们长到150公斤左右，就会有当地的火腿制造商对它们进行“选美”，其中猪腿最厚实的才会迎来一命呜呼的命运，被逮去做火腿。经过这样轮番挑选，制作出的帕玛火腿带有天然的芝士味。
切火腿师傅有一套专门工具：一个架子，数把肉刀。自然滋味，入口即溶
品尝帕玛火腿一样有门道，卢卡最推崇的就是什么都不加，直接吃，享受火腿最自然的滋味。懂得享受的意大利人往往买上一小块火腿放在冰箱，午餐和晚餐之间要是饿了、馋了，就切上一两片垫垫肚子。
在“意轩餐厅”，正宗帕玛火腿配哈密瓜及自制腌菜是一道非常时令的前菜。切片的帕玛火腿搭配上新鲜的哈密瓜和腌菜，简简单单的搭配组合，并不需要多么复杂的制作方法，与中国菜中火腿老汤的功夫与火候，实在相去甚远。但西餐本就注重创意，谁又能想到哈密瓜的甜度与清脆的口感，能与意大利火腿咸鲜碰撞出如此相得益彰的风味呢？
此外，卢卡还告诉我们一个品尝小窍门：帕玛火腿要即开即食，并且越靠近骨头的肉越美味。一只没有切开的火腿，长期放地窖保存也不会变质，而一旦切开，就得用白布遮好切口处，用保鲜膜缠好放在冰箱里保存。因为只要有空气流通，火腿的口味就会开始变化。
用特制长刀切下薄薄的一片西班牙火腿，瘦肉绯红半透明。西班牙：肉质紧实的伊比利亚火腿
西班牙伊比利亚半岛是一个火腿爱好者的天堂，和帕玛火腿比起来，香浓惹味的伊比利亚火腿则是另一种奢华风味。
近日，西班牙驻广州总领事馆旅游处邀来了两位西班牙米其林星厨丹尼尔·加西亚和费尔南多·塞恩斯，做客广州香格里拉大酒店“爱佛罗餐厅”。两位大厨不仅带来了6道美味的西班牙菜肴，更为广州食客带来了西班牙最受欢迎的昂贵食物———伊比利亚火腿。
吃橡树果的黑毛猪
说起伊比利亚火腿，最具特色的就是猪种了，顶级的伊比利亚火腿是用黑毛猪制成的。说起黑毛猪，那可有一箩筐的趣事。
大厨丹尼尔介绍，黑毛猪都是在野外散养的，根本没有猪圈，上等的猪在催肥期只吃野生橡树的果子。喂粮食和饲料的只能拿去加工成普通火腿，所以猪场里满满的都是橡树。有经验的饲养员会根据规律去寻猪，比如有棵橡树下面的土被拱得寸草不生，那就是猪群睡觉的地方，橡子成熟落地的地方往往也会有猪出没。
等到每年春天，黑毛猪最肥美的时候，就是宰猪的最好时机。大厨费尔南多说，每年春天，农家把宰好的猪腿先埋入海盐中，取出冲洗之后，再按火腿的重量生腌40至60日不等，最后放置在地窖风干，整个腌制过程大概需要280至300天。