新浪尚品

　　我国北方现在已经有点秋意了，早晚出门得添衣，而秋天在大自然的记号便是那黄黄绿绿丰收的颜色，而对于好吃者来说，现在正是“一年好景君须记，最是松茸欲上时”。

　　文_李妮 YZ 摄影_YZ　　

　　始终记得第一次吃到自己采摘的松茸是什么味道，只是简单的做法，松茸的香气已经扑鼻而来，进入口齿间的一瞬，鲜美的松茸味道便定格在了那一刻，后来的几年中，一到秋天定要吃到新鲜的松茸。

　　探访松茸老家

　　云南的好东西还真不少！尤其是上好的食材。说起野生菌，光绪年间，在镇南龙川书院讲学的甘仲贤先生，就曾用“撑肠容虎掌，果腹爱鸡枞。栗蕈香堪采，荷囊豆亦充。山蔬多且旨，底事说秋菘”的诗句描述南华的野生菌。第一次来到被称为“野生菌王国”的云南省楚雄彝族自治州南华县，一定会被那浓浓的菌子香气包围。南华县森林覆盖率达62%，气候垂直分布明显，雨量充沛，为野生菌生长提供了适宜的环境，在这里248万亩的森林中，有170万亩林地生长野生菌，品种达200多种，占全国野生菌总量的33%、云南省的40%、楚雄州的67%，年蕴藏量更达1万吨。列为世界四大名菌的松茸、牛肝菌、块菌和鸡油菌，在南华均有分布，尤以松茸菌在这里数量多，且品质好，南华县是在2002年被云南省列为全省20个松茸基地县之一。

　　在南华大片的林地里，云南松、华山松、栎树栗木与杜鹃、杨梅等灌木混杂生长，土壤多腐植质，林间空气湿润。生长在海拔1600-3200米地段的松茸与松树有共生关系，松茸孢子落地后与林木的根共生，形成呈蘑菇状辐射分布的菌根，被称为“菌塘”，这样的环境才最适合松茸生长。进入林地，一路上当地的农民大叔总是提醒我要注意有松草的地方，走过背坡林地，大大小小的松茸出现在大家眼前：刚刚冒出土层的童茸白中透黄，显得湿嫩嫩的；挂着松针的成茸为浅棕红色，很挺拔；伞盖完全打开的老茸则像玉盘般美丽。这松茸林地一般不允许陌生人进入，这里随处都会长松茸，不熟悉地形的人很容易就踩踏破坏了幼菌童茸，那损失就大了。

　　巧收、快运、慢吃

　　农民在采收松茸时，用树干将草丛枯叶中的松茸拨开，从根部撬出捧在手中，动作很小心。当地人都不用金属器具挖掘松茸，他们普遍认为金属物成分与松茸接触会起氧化反应，让松茸变黑，造成营养成分的破坏；有的认为金属物挖掘会污染土壤，影响松茸的生长；还有农民认为金属为异物，与山林生息相克，使用利器是犯忌。虽然说法不一，但可以看出，当地菌农对松茸备加呵护，对它所生长的土地充满敬畏。寻找松茸还有许多趣事，过去采松茸，大家都知道“窝子”，茫茫林海中，哪座山，哪片坡地有松茸，就连准确的位置，都是在心里记得牢牢的。菌农在山林中发现松茸，如果是刚冒出的童茸，就会在旁边插一根树枝作为标记，以便日后寻找，同时也是提示其他的采菌人：此菌有主了。假若是发现群生的松茸菌，就会在旁边搭建窝棚等待收获，以防被他人发现采收。

　　松茸采摘后，应以最快的速度进入交易渠道，当地菌农通常都用嫩叶包裹，以保持鲜美的气息。南华县目前已经建立3个野生菌交易市场，而五街镇米嘿门则是松茸协会交易活动集中的地方。野生菌交易的旺季，车水马龙，人声鼎沸，热闹非凡。虽然野生菌交易品种丰富，但值得夸耀的仍然要数松茸，在交易市场的各个摊点，山里汉子、彝家妇们把琳琅满目的野生菌摆开展示，哪怕只有几朵松茸菌，也会显得格外引人注目，值得炫耀一番了。南华松茸在1984年揭开云南出口松茸的历史，因日本市场消费需求引来疯狂抢购，南华松茸从一文不值到达最高时4800元/公斤。后来因松茸采收质量和日本提出“农残”等问题，松茸价格又跌入低谷，最低的时候跌到了每公斤一百元左右，2009年价格在200元／公斤左右，今年各种菌子价格均有提升，松茸也涨到了300元／公斤。

　　南华从2003年开始，每年都要举行规模盛大的“中国南华野生菌美食文化节”。云南最家常的做法其实是清炒或同辣椒一起炒，火锅是后来发明的。北京的不少云南菜馆也推出野生菌节，北京的云南餐厅 “一坐一忘丽江主题餐厅”用的都是新鲜松茸，隔天从云南空运来，做法也很精细。老板李刚介绍了三道松茸做法：芫爆松茸，但这种做法在韩国人和日本人看来太过奢侈，他们通常在菜上点上两三片，五六片那就是极致了。青芥松茸，应当是日本人的吃法，松茸的分级极为细致，生吃必须选用上等的。在南华，生吃也是最有名的吃法，除了芥末，还可以配上当地的小米辣酱油。