国宴桌上的美食也是政治手段

　　国宴的菜式以糅合为主旋律，发展至今已经出现了“后现代菜系”。所谓后现代主要是复合味型，也包含西餐的精华。比如说众所周知的尼克松访华，由周恩来负责宴请，菜单是这样的：

　　冷盘：黄瓜西红柿、盐水鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸡、腊肠、三色蛋；

　　汤：芙蓉竹笋汤；

　　热菜：三丝鱼翅、西吃大虾、草菇芥菜、椰子蒸鸡；

　　甜食：杏仁酪；

　　点心：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭。

　　菜单既有盐水鸡、腊肉等中国特色菜，又有西吃大虾、面包等西方菜的融入，表达了我国对尼克松的欢迎与尊重。

　　我国历届领导人也有各自喜欢的菜。比如说周恩来最爱吃的砂锅狮子头，为江苏风味名菜清炖蟹粉狮子头改良而来；邓小平最爱吃的是他称为“中华第一汤”的酸辣乌鱼蛋汤，特点是色泽浅红，酸辣鲜香，此汤是从京菜烩乌鱼蛋改良而来的。在这里细说一下该汤的做法。

　　主料是：乌鱼蛋3两，清汤3斤；

　　配料有：鸡蛋2两，香菜1两；

　　调料有：精盐、味精、胡椒粉、米醋、酱油、绍酒、玉米粉、香油、葱、姜。

　　制作方法：

　　乌鱼蛋用沸水煮并用凉水过凉，然后用手撕成片，洗净泥沙，再入沸水锅内汆一下捞出。香菜洗净切段，葱、姜切丝。

　　锅置火上，加入清汤，下入汆过的乌鱼蛋，再加酱油、精盐调好口味，沸后用玉米粉勾成半汤状的芡，再将打散的蛋液徐徐淋入，遂加入米醋、胡椒粉、味精、香油、葱丝、姜丝。离火后分装在小汤碗内，撒上香菜。

　　用此方法还可以烹制酸辣银鱼汤、酸辣牛肚丝汤等。

　　川菜国宝级大师陈松如先生的网油灯笼鸡，是毛泽东很爱吃的一道菜。有次午饭他吃时一边称赞一边吩咐将后一半只鸡留着，晚饭时热一热再吃。后来胡耀邦在中南海宴请贵宾时，刘自华(陈松如先生的徒弟)，按照师傅的传授进行精心制作，同样受到了胡耀邦书记和缅甸客人的赞赏。

　　这道菜的特点是鸡肉香脆、鲜嫩，馅亦美味可口，虽归为宴会名菜，甚至也可开发为餐馆家常菜。

　　国宴桌上的美食也是政治手段

　　法国美食家布里耶·莎瓦朗曾说过：餐桌上看得到政治的精髓。

　　饭局其实是人的局，如果要疏远一个人，会突然不邀他来参加饭局，一次两次后，这个人要不然就惊慌失措，要不然就会奋起反抗。什么人入局，什么人出局，今儿是个什么局，实在是一门大学问，比鸿门宴还要深不可测。自然，国宴桌上的美食也是一种被屡屡使用的政治手段。

　　1957年4月17日，毛泽东在中南海设宴，以最高规格接待前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫。按照那时候的惯例，外宾来访一般都会在人民大会堂或钓鱼台国宾馆举行接待会，这次却在中南海内设宴，很不寻常。当晚，刘少奇、周恩来、朱德、陈云、林彪、邓小平等最高领导全部出席，加上各部委、各党派团体及各国驻华使节，共270多人，毛泽东、刘少奇、周恩来亲自到怀仁堂门前迎接，朱德亲自陪同进入宴会厅，规格超高。

　　根据外交部解密资料，当晚的标准是六菜一汤，菜单是这样安排的：冷盘，清汤白燕，红烧鱼翅，冬菇煨扁豆，炸鸡腿，松鼠桂鱼，莲蓉香酥鸭，冬瓜帽，点心，时令水果，而且同时以燕翅待客，在新中国成立六十年间都是少有的。

　　在伏罗希洛夫访华的三个星期里面，除了早饭以外，每顿饭都有副总理以上的陪同待遇，所以他非常高兴和满意，而赫鲁晓夫听到这个消息后，大发脾气，他从没有在中国受到过这样的待遇，甚至认为中国故意在贬低他，事实确实是这样，1956年2月，苏共召开20次代表大会，赫鲁晓夫做了关于个人崇拜及其后果报告，全盘否定斯大林，在这一点上毛泽东与赫鲁晓夫有分歧。而伏罗希洛夫与斯大林是老近卫军，并且在前苏联曾反对赫鲁晓夫的很多做法，来中国后与毛泽东达成共识，我猜测会不会因为这次访华，因为受到了如此高的待遇，得到某些启示，于是回国不久就和莫洛托夫、马林托夫组织了推翻赫鲁晓夫的起义，虽然失败了，但确实，毛泽东这一次餐桌上的政治搞得很成功。

　　在餐桌上搞政治、经济、人事甚至爱情，是中国餐桌上的特色。当然也不能说国外不是，但是外国国宴首先特别注重礼节和菜品创意。在国外的国宴通常是晚宴，八九点钟开始，宾主、宾客服饰典雅彬彬有礼，九十点钟入席进餐，有些像我们现在一些西式的商务宴会。比如在瑞士的外交部解密档案中，外交部为招待各国使节举行的国宴，都是三菜一汤和一份甜食。在菜式设计方面，在甜点上会装饰有瑞士国旗图案，蘑菇牛排上会有以熊掌做的装饰，因为瑞士的首都伯尔尼是熊城，我想这道菜下肚后食客会对这个国家有更深刻的记忆。

　　法国菜在西方最富盛名。一道名为“巴黎牛排油炸土豆丝”被誉为法国的国菜。这道菜的特点是牛排半生半熟，肉呈红色，鲜美可口，土豆丝焦熟适度，嚼起来满嘴是香，风味独特。法国国宴的另一道名菜：烤蜗牛，是将蜗牛的肉取出，同葱蒜洋葱一起捣碎，伴以黄油调味，之后把肉塞回壳内，之后放入特制的磁盘内，送入烤箱中。出炉后，肉上冒着泡，香气扑鼻。我觉得这道菜，不论在家庭还是餐厅，都可以做参考和修改，可以和五花肉一起烹制，味道也不错。洋为川用、洋为苏用、洋为鲁用都可以。

　　细想来，我们这个美食大国却没有一道真正的国菜，是不是有些惭愧？

　　最后，以我国国庆十周年招待会的具体国宴作结。不仅是宴桌上的菜品，坐席的安排也很有讲究。

　　国庆十周年招待会资料(据外交部)

　　规模：4647人，其中外宾1681人。

　　请柬名义：毛泽东，刘少奇，宋庆龄，董必武，朱德，周恩来(均不具职衔)

　　时间：1959年9月30日晚：7：00~9：00

　　地点：人民大会堂宴会厅

　　菜单：(标准：5元/人)

　　冷盘：桂花鸭、 鸡、叉烧肉、挂卤鸭、凤尾鱼、酱牛肉、珊瑚白菜、炝黄瓜、姜汁扁豆、油焖笋、冬菇、鲍鱼；

　　热菜：烧四宝、口蘑烧鸡块；

　　点心，水果；

　　酒类、饮料：赛口乐，柠檬水，苏打水，北京啤酒，红、白葡萄酒，黄酒，矿泉水，茅台酒，俄国烧，白兰地。

　　程序：周恩来总理和赫鲁晓夫先后讲话，最后以周恩来祝酒结束。招待会前几桌座位由周恩来亲自排列。