美味之旅 泰国学厨记
http://www.sina.com.cn 2011年06月01日 09:11 南都周刊
要想探究泰国美食的奥秘，光靠吃，是不够的。我和菲利普在近40摄氏度的高温中一路问询、急行，大清早就弄得满头大汗、气喘吁吁，赶到曼谷蓝象烹饪学校还是迟到5分钟。上午课程组的其他16位学员齐刷刷等在了那里，清一色的金发碧眼、体形壮硕。
曼谷街市里的各种蔬菜香料“五星级”市场学买菜
蓝象的烹饪课程每天都有，分上下午两场，每场4小时课程，学习一道前菜、三道主菜。每堂课教的菜都不同，一周有56道菜的课程供选择。之所以起个大早参加上午课程，是因为和下午班同样学费，却多出一个逛市场学买菜的环节。
我们的“市场导师”，是一位身穿藏青色蓝象制服的泰国胖小伙，他染着一头酒红色的卷发，满头别着黑色发卡，胖乎乎的脸上堆满笑容，尖声细气地用泰式英语穿梭在街市里。
我们逛的这个市场堪称五星级市场，附近几家曼谷著名的五星酒店都会在这里采购，因为这里的食材丰富、新鲜而且品质上乘。泰国传统市场的造型和中国的几乎一模一样——巨大的棚屋下密密麻麻排列着各种摊位，从蔬菜水果、海鲜肉蛋到各种粉面、调料应有尽有，狭窄的通道永远湿嗒嗒的，闷热潮湿的空气中散发着难以名状的复杂气味。
对食材的认识，首先从水果开始，泰餐常拿水果入菜，比如红咖喱里会放菠萝，酸辣鱼汤要加罗旺子汁。水果摊里形态各异的热带水果，好多都叫不上名字来。来自欧美的学员们对此尤其新奇，唧唧喳喳问个不停。海鲜是泰国菜的主角之一，小胖子向我们逐一讲解如何挑选海鲜，如买鱼要选眼睛看起来清透的，鱼鳃贴得比较紧的，鱼鳞有光泽的；鱿鱼、章鱼等腔肠类海鲜，要选表皮光滑、触角弯曲、斑纹清晰的；用手按一下海鲜的肉质，新鲜的则坚实有弹性，且表面没什么黏液渗出……
顺势往市场深处走，来到最令人眼花缭乱的蔬菜区，“市场课程”也来到最复杂的部分——泰国菜里采用的不少蔬菜和香料都是当地特产，别说遥远的欧美，就连近邻中国也难以见到，如卡菲柠檬叶、香茅(柠檬草)、锯齿状香菜、香兰叶、绿胡椒……而且，一类蔬菜或香料还分了好几个不同品种，每种都有不同香味，入菜也有不同作用。茄子三种：和中国相同的紫茄子、乒乓球大小的绿茄子、豌豆状的豌豆茄子；罗勒(九层塔)三种：甜罗勒、柠檬罗勒、圣罗勒；姜三种：中国姜、高良姜、黄姜(制作黄咖喱的主要成分)；柠檬三种：黄柠檬、青柠檬(莱姆)、卡菲柠檬(绿色表皮凹凸不平)……
我们的五官和大脑顿时飞速运转起来，望闻问切，还要记住它们的功用。粉面、肉蛋区对于我们中国人来说非常熟悉，但却令欧美学员瞠目结舌，豆腐、粉面因不同粗细、质地和做法竟然都可以分出十种之多。青白色的咸鸭蛋、粉红色的皮蛋(据说蛋壳表面的粉色来自泰国一种特殊矿物粉末，可让皮蛋保鲜)，各种调味品、酱料……我们一下子掉入了一个装满蔬菜和香料的图书馆，一头雾水，但又兴趣盎然。
看绿咖喱酱，选媳妇
从菜市场回来，就要开始动手了。
一位30多岁的女士走进教室，用口音纯正的英语自我介绍：“大家好，我叫Sandra steppe，是蓝象曼谷餐厅的主厨，我母亲Nooror somany是这家餐厅及烹饪学校的创始人，她目前在中国上海忙于拓展公司的新业务……”
烹饪课从一道名叫Roti的泰国面食小点开始，操作很简单，算是给大家热个身。Sandra老师一边操作一边给大家讲解烹饪要领。案板上方有一个以特定角度悬挂的大镜子，正好映射出老师处理食材的手部动作，无论你坐在教室哪个角落，都能看清整个烹饪过程，还是全景加特写哦。
我们当天学做的三道主菜是：酸辣海鲈鱼汤、绿咖喱鸡、罗勒鲜虾炒粿条。这三道菜让我深刻体会，对于中国人来说，做泰国菜最难的不是烹饪过程，因为很多操作与中国菜接近，而是食材的准备——光一个绿咖喱鸡就需要准备26种不同的材料，其中有14种材料是用来制作绿咖喱酱的，另外12种材料则是绿咖喱酱的辅助材料，用来烹饪绿咖喱鸡。而且很多材料在中国大陆都很难买到。制作绿咖喱酱需要将十几种食材分别切碎，再放入石砵里捣成泥。
在泰国，捣石砵是婆婆用来选媳妇的方法——若捣得节奏散漫、力度不均的，说明这姑娘是懒人；捣得太快动静太大的，说明姑娘脾气不好；只有捣得短促有力、稍快且节奏均匀的才是勤快的好媳妇。
绿咖喱鸡的下厨实践是现场最忙乱的一段。尽管有食谱在手，材料也都准备齐全，但毕竟有十几种大家平时很陌生的材料，需分七八个小步骤去处理，丢三落四、颠三倒四之人不在少数，也有不少人控制不好火候，忙乱中又忘记搅拌，咖喱与椰浆糊了锅。顺序和时间，在泰国菜的烹饪中非常关键。因为泰国菜大多采用新鲜香料，各种香料加热后香味持久度不同，打乱顺序和时间意味着香味会缺乏层次或干脆失味。我就是将绿咖喱酱和椰浆炒太久，最后做出来的味道就不如老师的浓烈。
四道菜全部学完，已是中午12点。每位学员都得到一份写有自己名字的蓝象烹饪学校的结业证书，奖品当然还包括我们自己做的3道菜。拿着证书与礼物，饥肠辘辘的大家迫不及待下到二楼餐厅，桌上早已按编号摆好了我们的“作业”，太酸，太辣，糊了，干了，冷暖自知。
“王家御厨”的光环
泰国的烹饪学校多如牛毛，早在出发前一周我便开始在各种旅行攻略中“货比三家”。选择蓝象并不仅仅因为LP把它评为：“公认最棒的烹饪学校”，更是看中了“百年老屋”和“王家御厨”这两大招牌。
曼谷蓝象餐厅及烹饪学校位于一座三层小楼中，红色的屋顶、鹅黄色的墙，墙角和圆顶窗边勾着带有古典花纹的白边。室内是木质的地板和楼梯，淡绿的内墙和天花板装饰着深绿的线条。除了一些木雕、靠垫、小装饰品彰显着泰国元素，整幢建筑是不折不扣的欧式风格。然而这并非许多人认为的殖民地遗风，因为泰国是东南亚唯一没有被殖民过的国家。这幢建于1903年的小楼是典型的朱拉隆功时代的产物，那是泰国历史上最开放和西化的时代。还记得周润发演的《国王与安娜》吧？朱拉隆功大帝就是安娜的王子学生。这幢小楼历经印度人、日本人、华人之手，最终于2000年被蓝象买下并修复一新，一二层做餐厅，第三层做烹饪学校。