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对中国人来说，没有哪一顿饭的重要性，能与年夜饭相媲美。即使时代和地域的变化会令年夜饭呈现出不同的面貌。毫无疑问，今年的年夜饭，如果选择外出就餐，你会吃到更多的创新菜。北京一家五星级酒店推出的年夜饭套餐，12道菜中，11道是在2009年才推出的新菜。即使选择比较传统的在家中烹制年饭，想必，你也希望在餐桌上增添一些新的元素，让这顿年夜大餐有别于平常。[
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说起来，没有比在北京开一个馆子更容易的了，近千万流动人口，做什么口味的生意，总不愁没有顾客。然而，也没有比在北京开一个馆子更难的了，有本事在皇城根儿下讨生活的，从古至今，少不了是各省各地的人中之精，见过世面和排场，讲究得多，挑剔得紧，出手阔绰的不少，喜新厌旧的也大有人在。[
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左1 蔬香酥烤鸭
说起便宜坊的鸭子，是所谓焖炉烤鸭。与挂炉烤鸭的差别，在于不用明火。
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左2 大三元寿司套
如何保持鱼片包裹饭团的服帖。根据鱼片大小厚薄，米饭取量适当，不可多不可少。
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左3 牛轧糖冰激凌
Domus餐厅的牛轧糖就是小时候吃过的那种花生口味的牛轧糖，非常怀旧的感觉。
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孙立新
便宜坊副总经理
顺时针一拧，抽出筷子，下端折起。
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小林敦
四叶大厨
金枪鱼特肥、中肥寿司，清酒伴饮最佳。
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王艳
Domus饼房厨师长
冰激凌做好，首先原料，后是制作过程。
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上海作为”东西交汇之所”的“舌头记忆”。海外奇珍，成为吃的总汇。这份记忆延续到当下，是外滩欧式建筑里的米其林餐厅、石库门房子里的精细淮扬菜、老公馆里的海派私房菜、老牌大饭店里的新式Fusion……越是讲究排场的餐馆，开在越老的房子里。[
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左1 低温三文鱼
这是一道用低温烹制的三文鱼。从外观上看，它更像是一道尚未烹饪的菜。
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左2 蜜汁火肪
苏浙汇的蜜汁火肪用改良传统做法，口感上已较古法更贴近现代人的饮食趣味。
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左3 柑橘罐巨虎虾
所有一切在一个罐中完成。他们把活虾放在桌子上，在酒里来回几分钟。
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刘高辰
壁辰主厨
这道菜，对温度的精确把控是关键。
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朱亮
厨师长
这道菜要能做成特色，最关键是选料。
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保罗
Mr.& Ms.Bund主厨
处理虾的时间要尽量短，保证其新鲜。
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广州是一个“好吃”的城市，这里培养了一群“好吃”的人民，在这个地区的人民，眼睛和舌头似乎都更雪亮、更敏锐一些。广州没有创新吗？能够在与吃有关的各项变量都因时代而大变特变的前提下，依然保持这个味道等式的平衡，算不算是一种创新？[
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左1 野米粥水浸元贝
选中此道野米粥水浸元贝，在人们看来，这菜最能体现他本人对创新菜的理念。
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左2 白切葵花鸡
觅好鸡不易，尤其是讲究原汁原味、皮爽肉滑的白切鸡。贵在食其“太羹元酒之味”。
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左3 金牌海皇刺皮汤
原料很讲究，要挑黑白分明、皮厚刺壮的大个刺龟皮，发出来才好吃，一焖就烂掉了。
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陈实
厨房制造总经理
浓汤要想味道好，熬制时可加入叉烧汁。
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梁健宇
白天鹅副总厨
白天鹅宾馆葵花鸡使用秘制白卤水。
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秦伟雄
黄埔华苑总厨
煲浓汤时一定要盖盖，才能保持温度。
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川菜讲究百菜百味，略显夸张，然而三十几种是有的。在粤菜馆子里点一条鱼，服务生最多问一句，白灼、清蒸还是熘炒，侧重点还在烹饪手段。到了川菜馆子，花头就多了。家常味儿的？椒麻味儿的？麻辣味儿的？酸辣味儿的？怪味儿的？眼花缭乱之际，方知所谓蜀人“尚辛香，好滋味”。[
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左1 生焗鱼云
生焗是广式烹饪法，但在新派川菜为主打的巴国布衣卖，调味基调离不了川味。
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左2 泡椒手剥笋
早园笋清脆可口，肉质鲜甜，纤维细嫩，与冬笋比，苗条光滑的玲珑身材更适合手剥。
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左3 宫保鹅肝
记忆中的宫保鸡丁，总是和价廉物美密不可分。然而这却是一个天大的误会。
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刘青江
巴国布衣总厨
不用非食物原料，一切于最终口味。
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何林峰
华府行政总厨
竹笋本身有苦涩之味，所以一定要飞水。
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兰峰
锦江行政总厨
肉块拿到手上有种顺手滑下去的感觉刚好。
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从燕鲍翅到一碗云吞面，近百年下来，香港美食逐渐形成了它的自我标准，而且这个标准一直在发展中没有遭到过人为的中断。“香港人懂食物。”这是从在香港工作的外国厨师口中听到的最多的一句话。“新鲜就会好吃”。这是从香港中餐老板口中经常听到的话。[
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左1 法国睡蟹伴香芒木瓜蓉
螃蟹和水果在一起其实可以融合得很好。在香港你可以找到世界各地的优质水果。
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左2 巧克力安慰疗法
和巧克力一起工作了30年，我知道世界上没有比它更好的治愈一颗心和灵魂的办法了。
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左3 官燕酿竹荪卷伴鸽蛋
碗内的高汤呈金黄色胶着状，高汤是每家中餐馆制胜的法宝，只是制作成本各有不同。
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田恩礼
CAPRICE主厨
这道菜最关键的是控制各种原材料的比例。
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伊夫-马泰
饼屋总厨
从玫瑰花瓣中提炼玫瑰油加入果酱。
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刘照成
福临门主厨
那种如钻牛角尖般对传统品质的坚持。
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