美式鸡尾酒：一切回归传统

　　导语：如果非要将鸡尾酒的起源追溯到古罗马甚至古埃及时代，那是历史学家干的事情。明明是从鸡尾酒繁花似锦的十九世纪末二十世纪初的美国开始，才有了这样一个漂亮的新名词诞生。没喝过传统美式鸡尾酒，你就还没有真正走进鸡尾酒的世界。

下述的各种配方鸡尾酒

　　文 Nina 摄影 宫元书

　　什么是美式鸡尾酒，并没有一个明确的界定，但是可以说鸡尾酒文化是从美国开始。拜第一次世界大战和1920年-1933年的美国禁酒法所赐，出逃的美国酒保们到世界各地经营小酒馆，被派往世界各地的美国军人，也进行了鸡尾酒的普及，所以，大部分传统的鸡尾酒，要么诞生于美国，要么都是美国人发明的。

　　关于美式鸡尾酒，你需要了解这些不完全的知识。

　　如果这是没有冰块，且几乎常温的鸡尾酒，那么它可能萌芽于鸡尾酒史前时期，因为十九世纪末制冰技术的应用，才开始冷却的鸡尾酒时代。

　　如果你手上的鸡尾酒，由苦精、糖和基酒组成，那么它可能是再传统不过的美式鸡尾酒，因为在Jerry Thomas写的世界上第一本鸡尾酒的书里，他界定鸡尾酒一定要由以上三种成分组成，目前常见的添加物，诸如果汁，那是之后由企业化生产得到普遍使用。

　　通常早期传统的美式鸡尾酒由波本威士忌、龙舌兰酒或者朗姆酒作为基酒，因为波本威士忌是美国本土盛产的烈酒，而龙舌兰和朗姆分别来自于美国相邻的墨西哥和古巴，至于苏格兰威士忌、伏特加等欧洲系的烈酒，是整个世界交往密切起来后的事。1950年前后，美式鸡尾酒的族系里出现了很多口感清爽、酒精度数较低的类型，坦白地说，这个时期在法国和意大利的鸡尾酒发展更引人注目，马拉加迷雾Malaga Mist、贝利尼Bellini等清淡或用起泡酒的鸡尾酒诞生，让鸡尾酒的世界更加丰富多彩起来。

　　还有一点有趣的事情，为什么传统酒吧的架子都做得像书架？据说是因为禁酒法期间，想要在家偷偷享受鸡尾酒的人制造了容易掩人耳目的书架式家庭吧台，很多地下酒馆加以采用，而流传到现在。

　　Bourbon Old Fashioned

　　配方：波本威士忌、方糖、安古斯图拉苦精、柠檬皮

　　1895年George J Kappeler的《Modern American Drinks》里记录了这款酒，但当时用的是樱桃、橘皮等复杂装饰，而Eisenhower总统在纽约的21 Club喝的这种柠檬皮的简洁版本更受很多绅士欢迎。

　　Old Fashioned制作的时候，先将苦精滴在方糖上，再将方糖碾碎在杯中的方法，据说来自于喂小孩吃药的方式，可能是某位调酒师对自己小时候吃过的沾满草药苦的方糖记忆深刻，而运用在了鸡尾酒的制作中。波本威士忌中渗透出来的美国精神在这款酒里更是展露无遗，吸引了人们一再走进酒吧。（图1）

　　Sazerac 1838

　　配方：VSOP白兰地、方糖、Peychaud苦精、苦艾酒、柠檬皮

　　可称为世界上最早的鸡尾酒(萌芽时期不算)，该鸡尾酒可以追溯到1830年，意外的是发明他的是法国人Antonine Peychaud，不过这款酒诞生于当时称为“酒精和爵士乐之都”的美国新奥尔良。据说在究竟是将这款酒定位成“路易斯安那联邦州官方制定鸡尾酒”还是“新奥尔良市官方制定鸡尾酒”，参议院和众议院还有过一番争斗。总之Antonine结合了其家族的秘密配方制成的苦精和科尼亚克白兰地制作的这款鸡尾酒，流传开来并称为鸡尾酒的经典代表。还有一种说法是Antonine当时的配方是苦精+威士忌+白兰地，总之，Jerry Thomas的第一本鸡尾酒书里记载了这款酒，它十足的酒劲，苦中透着甘甜的深沉味道，让其流传至今。（图2）

　　Satan’s Whiskers

　　配方：必富达金酒、甜美思酒、干美思酒、金万利香橙甜酒、橙汁、安古斯图拉苦精、橙片卷

　　诞生于Hollywood的一家地下酒馆The Embassy Club，1930 年 Harry Craddock 的书《Savoy Cocktail Book》里记录下了它的配方。甘甜的水果口感掩饰了这款酒并不温柔的杀伤力，大概是禁酒令时代特别的产物，就像故意被做得很像汤的Blood Mary。（图3）

　　The Mint Julep

　　配方：薄荷叶、清糖浆、波本威士忌、碎冰

　　作为使用波本威士忌制作的清淡口味的代表，摘自Denise Gee的《Southern Cocktails: Dixie Drinks, Party Potions and Classic Libations》，在南美炎热的夏季特别适合大口畅饮。

　　制作方法与mojito一致，通常薄荷叶不会碾到很碎，只取其清新香气，波本威士忌代替的朗姆酒让同是清淡口味的酒呈现出完全不同的风格来，夹杂着烟熏、橡木气味的波本威士忌独有的味道透出来，顿时显现公路牛仔风。（图4）

　　The Pegu Club

　　配方：哥顿金酒、君度力娇、青柠汁、安古斯图拉苦精、橙子苦精

　　英国小说家、诗人Rudyard Kipling在自己的著作中，写过一家位于仰光城外的名为Pegu Club的地方，后来在1930年一本名为《The Savoy Cocktail Book》的书里，出现了以此命名的鸡尾酒的配方。但现在很多人知道它，因为它是调酒大师Audrey Saunders经营的纽约顶级酒吧的名字，这款酒也是那里的招牌。

　　很多爱酒人士都将此称为世界上最完美的鸡尾酒，橙子和青柠混合的清香，微微的草药、橙皮、杜松子的苦，摇匀冷却后酒精平衡度很好的凛冽，的确不会有人抗拒。（图5）

　　酒吧链接：Apothecary

　　同时提供地道的美国南部菜肴和各种经典鸡尾酒，创始人之一的Leon研究了不少鸡尾酒的著作，所以你能在这里发现不少有故事的鸡尾酒。使用的苦精、糖浆甚至一些利口酒等，也几乎都是店里自制，甚至金汤力也是使用自制的传统含有奎宁的汤力水。整个餐吧大概能容纳65位客人，21点之前接受预订，且保留15分钟座位，21点以后不再接受预订。

　　另外，我们公布的配方为酒吧Apothecary的配方，也是目前可以在北京喝到的配方。