葡萄酒盲品到底是怎么个盲法

http://www.sina.com.cn 2010年03月03日 08:44 《橄榄美酒评论 Wine Press》

  导语:品葡萄酒时做盲品,其实目的只有一个,就是为了不让酒标上的字眼盲了心。

这里写图注3
Chantal Chi 葡萄酒作家协会中国代表
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葡萄酒盲品到底是怎么个盲法

  那天去参加一场香槟晚宴,听见他们公司的一位领导正和来宾们聊,提到了我们的杂志,说Wine Press里所推荐的酒都是经过盲品的,不像其它刊物的一堆软文酒,跟着那些印刷精美的时尚杂志瞎买酒一点意思也没有。

  这段话,对一本力求公平公正的专业杂志来说,是一种肯定。

  然而,到底怎么个“盲品” 的呢 ?某公司的老板有次和我午餐会谈时也讨论过,当时是因为质问我为何不请他们的Marcus当评审 ? 问我为何不把杂志的盲品过程和读者们说一说?!我从来没想过盲品需要什么特别的解释,既然有人提议,或许将杂志这个最重要的环节、也是我把关最紧的一章拿来和读者们聊聊,有某种程度的必要。

  所谓的盲品(Blind tasting),其实就是让喝酒的人看不见酒标,不因为先入为主的品牌或年份效应而影响判断,为了能达到最大程度的公平,盲品喝酒,几乎是唯一的方法。

  每瓶酒,上桌时只剩下编号

  我们每期会针对特定酒区、某个葡萄品种做盲品,如果当季有足够的新酒款,也会成为盲品的对象。当主题选好后,我们会对所有的进口商发出邀请,不分大小,只要愿意提供符合要求的样品酒。收到酒单后,将酒按价格、年份、等级、产区等等分组,然后运到场地,把酒瓶们一个个从头到脚给“盲”起来,什么也看不见。只有包酒的编辑们知道(就连我本人也不晓得,因为我和其它的评审同一个时间到场),而酒单也在分类过后刻意打散秩序(当然我指的是在同组中被调整),比如说一组300-400人民币之间的酒,第一款不一定是最便宜的,最后一款也不会是最贵的。这么做为了避免评审会猜想排在越后面的价钱越高,而将名次给那些价钱高连带着可能比较好的酒。

  评审们到位后,我们在评审的空杯里开使斟酒,这样做是为了保证酒是从相应的酒瓶里的,让大家“眼见为凭”。此外,品酒全乃随机喝,没有一定要先喝左边的哪一杯,可以跳着喝、回过头喝等等。评审们写下的酒评正是读者们所读到的(而非编辑凭空想象杜撰的),在每一组品尝的末了,评审们给出心中的排名,总结了所有的排名后,我们立即在现场公布胜出的酒款,然后在评委团面前打开酒瓶的包装,让所有人同时见证盲品的结果。这么做,原因很简单,一方面评审们能立即知道刚所评选的结果,而在场的他们,也是Wine Press的盲品是如何地盲的最佳证人。

  盲品杜绝了作弊的可能

  在这种情况下,想偏袒哪一款酒都不可能,想偏袒那一个进口商也不可能。除非评审有透视眼,有世界品酒师的冠军嘴 !

  就算他们有,每个评审也不会都喜欢同一只酒。不过,为了避嫌,我还是非常小心地考虑评审名单。为了这件事,我曾得大费口舌地而且不妥协地和某些进口商们沟通。

  当我担任英国品醇客(Decanter)中文简体版主编的时候,英国总部的负责人告诉我一本杂志的盲品评审团的挑选极其重要,必须是受葡萄酒业界内肯定的人才行。这件事我牢记在心,因此,我们评审成员乃餐厅酒店人员,以及自由撰稿人,他们在工作上的角色和我们的一样,要在茫茫酒海中挑选出品质好的葡萄酒。为了中立性和公立性,许多味蕾灵敏的专业人由于任职于某公司的背景,我们也只能无奈地放弃。

  这一行,经验的累积是绝对性的,也因此,评审团中的西方人比例偏高。然而,评审团中,我特别关照中西方的比例,毕竟我们杂志的读者是中国人,所在的葡萄酒市场是中国,因此,评审团里势必要有东方人,了解亚洲餐饮的人。细心的读者应该不难发现,在WinePress所有的盲品会里,一定有东方面孔,唯一美中不足的是,我们还没有足够的本土品鉴家,这也不难理解,台湾、香港和新加坡是要比国内喝酒来得早。

  在我们每期举办两至三场盲品中,只有一场“品种盲品会”邀请供应商们来参加。动机在于各公司通常都喝自己的酒,我们希望藉此能建立一个平台,让各进口商公司的员工能喝喝平常喝不到的,认识更多的酒,充实自己,进而更清楚自己产品的定位。但是参加的条件严格,每家公司只能有一个代表。

  曾经碰过几次难处理的场面,虽然已经通知只能一位代表,但仍有公司来了两个人,这种状况下,我们只用其中一人的评分。原因很简单,就算某进口商在盲品中认出了自己的酒,那么也只有一票。之前那位老总IanFord说如果他们家的Marcus能这么厉害,在盲品中认出自己的酒,那他可要乐坏了。不过,不管他认不认得出来,每家进口商还是只有一人能投票。而其它两个不对外开放的盲品中,我们的评审团没有进口商, 这一点,是Wine Press为读者而坚持的。

  谁盲品谁不盲品

  是否所有的酒评人都盲品呢 ? 两年前,美国的Robert Parker曾到中国来办活动,我人在台北错过了与他面对面的会谈,请了两个人帮我问问题,其中一个关于我听说他品酒打分时从不盲品,都要看着酒标喝,我想问问这传闻是否为真,如果是,是什么原因 ?我得到的转答是True,他说他得看着喝,原因在于怕搞错了酒的顺序而干扰了品尝的结果,可惜我不在现场,不然想追问那么看着酒标喝判断就不会被干扰吗?

  法国的一位名嘴作家BernardPivot先生曾在他主持的电视节目邀请当时的了不起人物,也是现代酿酒之父Emile Peynaud,他拿了一瓶1970年的ChâteauHaut-Brion出来请酿酒师在电视机面前盲品,心想以他的功力必定轻松过关,结果没想到大师语出惊人,评这只波尔多五大之一的为一只平庸的烂酒。可以想见,结果有多壮烈 ! 这和Steven Spurrier的那场“1976巴黎审判”一样,让两人都在酒界受到了审判,辛苦地活了好一阵子。

  我在这些国际前辈面前是个小辈,不怕盲品,不怕盲品会出丑,相反地,我特别喜欢盲品,因为它能让我的头脑清醒,身体亢奋,而且不会因为酒标而误导。由于这种固执,我每拜访一个酒区的时候,甚至回避任何有关指南以及酒庄的资讯(当然,酒区的大方向还是要知道的)。记得第一次到香槟区,在那之前,我既不喜欢也不懂这种又贵又刺口的酒,直到一天喝了一家,觉得茅塞顿开,写mail给台北的酒虫朋友告诉他我喝到了一款很棒的香槟,他问是哪家的,我回信,叫做Krug,我的朋友回信说拜托你,Krug,那是当然的了。另外第一次到西班牙拜访酒区,也是好多年前,一家酒庄的公关接待我说“欢迎你来VegaSicilia,想必你一定知道我们酒庄的盛名”,我很有礼貌却也很诚实地回答她,这是我第一次听到这个酒庄(你可以想象一下她听完我的话,脸是怎么变形了)。我说了,我故意不事先调查酒庄和他们的酒,只是在喝完一圈,喝到Unico的时候,我称赞这酒架式十足,然后恭喜他们可以和波尔多一级酒庄抗衡。

  事后才知道两间酒庄都是金字塔上的尖,而我却无视于他们的大名,盲品他们的酒,不过,正因如此,我对他们的肯定是真心的、是诚恳的、也是我自己的。直到现在,我出去采访的时候依然如此,我从没看过同行里有几个会把自己故意弄得这么盲的,毕竟不在意被人当傻子看是需要莫大勇气的 !写到这儿,顺便说一声,若谁说我偏心哪家进口商,偏好谁家的酒,可能都是不了我虽然喝酒的时候盲,但心一点也不盲。

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