单宁：葡萄酒诞生背后的秘密推手

　　导语：在西餐酒吧伺酒师介绍葡萄酒时，或者在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会听到一个名词—单宁。 比如： “单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……”“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……” 单宁究竟是什么？

　　单宁的来源

　　单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一是葡萄本身(葡萄的籽、皮、梗中均有)；二为贮存酒用的橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽(必要时带一些梗)浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内；后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

　　单宁的作用—单宁是红葡萄酒的灵魂

　　1、 单宁决定了酒的风味(flavor)、结构(struct)与质地(texture)

　　葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成。单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。这就是为什么好的红酒单宁味之外还有各种香草、水果的味道，不同年份、产区的葡萄里面丰富的味道层次相差挺大的。记得老师给我“吃小灶”时说过—如果红酒象人，单宁就是他的骨架！法国人经常用“结构感强”形容。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

　　2、 单宁支撑红葡萄酒的长年熟成

　　单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。简单地说，因为单宁是很自由的分子，需要在慢氧情况下才与葡萄酒中其他分子结合，不会让酒成了“醋”。

　　3、 单宁有益于心脏血管疾病之预防 

　　单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化。此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇(LDL)氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇(HDL)的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”