贵腐 得之不易的甜酒(图)

　　导语：贵腐不是每年都有的，完全看老天爷吃饭，如果碰上连续几个不好的年份将会拖垮一个酒庄，所以说经营甜酒真是比一般来得辛苦。

　　这么说可能你不相信，过去欧洲的上流社会宠爱的正是甜酒，尤其特别受俄国沙皇青睐，当时的红酒身份地位没法比。当拿破仑三世在1855年巴黎万国博览会时要求将波尔多的葡萄酒做等级划分，当时红酒只有四间酒庄入选一级(木桐堡当时为二级)，而贵腐甜酒的酒庄却有11间一级，唯一的特优一级酒庄便是伊更堡(Château d’Yquem)，所以说没有低于二级的贵腐甜酒恰好反映出酒的品质与地位。

　　甜酒依照酿酒工艺区分出强化型(Fortified)与自然发酵，自然发酵又分为四个不同的类型，分别为贵腐、冰酒、晚收、干燥。无论是哪一种方式酿制，甜酒都来之不易。

　　贵腐 

　　用发霉的葡萄酿酒是因缘际会，有人说是法国人先发现的，有人说是日耳曼人发现的，加上几个与迟到有关的不同版本的故事：因为使者晚到通知，因为打猎打晚了，因为生病不能起床……使得贵腐更扑朔迷离。

　　红葡萄一旦感染上葡萄孢(Botrytis Cinerea)，事态极其严重。然而对白葡萄却是一个转机。贵腐产区的早上通常潮湿有雾，适合葡萄孢“发霉运动”，下午天气晴朗，那葡萄孢没水了怎么办，先跟葡萄借借，利用菌丝透过葡萄皮摄取葡萄中的水分，在有借不还的情况下，葡萄的水分少了糖分就高了。

　　每一颗葡萄都有“自己的味道”， 将这么多的葡萄集中在一起，出来的香气层次丰富那是无法比拟。法国最有名的产区是索坛与巴尔萨克(Sauternes & Barsac)，阿尔萨斯(Alsace)，卢瓦尔河(Loire)，德国与奥地利的逐粒精选 (Beerenauslese)与逐粒精选干葡萄(Trockenbeerenauslese)，匈牙利有Tokaji Aszú。

　　在贵腐甜酒中，索坛地区允许加糖程序(Chaptalisation)，以一度的酒精为限；但阿尔萨斯的颗粒精选(Selection Grain Noble)是绝对不允许有加糖，也可以说是最为“精纯”的贵腐甜酒。至于逐粒精选与逐粒精选干葡萄因为风险大成本高，加上天气的关系，并不是每年都可以酿制，稀有程度远超过冰酒。而匈牙利的Tokaji贵腐甜酒是用独特的添桶方式，首先在于酿酒桶容量较小(136公升的Conci)，酿酒的时候是将贵腐的葡萄(Aszú)以“桶(Puttony)”为单位添加在小酒桶里，一个Puttony代表一桶20-25kg的贵腐葡萄，酒标上常看到的“3 Puttonyos”、〝“5 Puttonyos〞”，意思为添加三桶或是五桶到酿酒桶中，桶数越多甜度越大价格越高。最少是3 Putonyos,最高等级就是6 Puttonyos。至于传说中的Escenzia不仅全是贵腐葡萄，还是用贵腐葡萄层层堆积下因重力所流出来极少量的精华，数量极少、价格极高、口感非常之甜(残糖量450-800g/L)。最重要的是全部的葡萄都得完全贵腐，没有鱼目混珠的情况。

　　冰酒

　　冰酒香气是非常讨喜的，散发出漂亮清爽的白色、黄色的花香与果香，鲜美的花蜜气息。

　　它字面上的意思就是来自结冰的葡萄的产物，由于葡萄在零下的时候，果皮内的水分会依照糖分浓度不同逐步结冰，一般在深秋冬初时，气温在零下八至十度时采收(可以想象这样的工作有多“冻”人)，此时葡萄基于分子扩散作用原理，糖分低的部分先结冰，未结冰的部份则糖分高，所以采收后立刻榨汁的糖分含量非常非常高。

　　加拿大的冰酒是Icewine,德国的是Eiswein,如果是Ice Wine,就是人工型冰冻后……在于低温时让水分结冰的原理很简单，也有许多酒厂会用冷冻法(cryoextraction)来取代天然寒冷的天气，这样大幅减低酿酒的成本，半夜找人起床在天寒地冻的雪地、流着鼻涕采收葡萄要支付的工资可以解释为什么冰酒的价钱会居高不下。

　　晚收型

　　一般而言，葡萄会因为酒款的不同而有不同的采收时间，例如制作气泡酒的葡萄就会比较早收，为了保留清爽的口感与避免过高的酒精含量。但晚收的葡萄刚好相反，会因为酸度停止累积而专注累积糖分，藉助较干爽秋天的气候藉此减少葡萄的含水量以提高葡萄的糖分，像是阿尔萨斯与卢瓦尔河谷地都是法国比较著名的产区。如果在德国或是奥地利，要尝晚收型的甜酒，那试试迟摘晚收(Spätlese )与精选(Auslese)。

　　晚收型甜酒依照产区以及酿酒师而有不同的风格，可能是散发着微甜的感觉，或是极为浓郁饱满的口感，有时会有着干燥水果与花香，或果酱般的气息，陈年之后会让口感更为丰富有趣。

　　干燥葡萄

　　它的香气如果酱般，也时也会有蜜蜡、檀木般的气息，口感饱满，有时会带些微微的苦韵，陈年的功力也不错。干燥型甜酒的香气与晚收型有着明显的不同，酒体色泽较为深厚，往往有着琥珀色，那是因为往往在橡木桶中陈年。

　　做法有好几种：

　　把采收后的葡萄一串串地挂着，藉此让葡萄的水分散失，如意大利的圣酒Vin Santo。

　　将葡萄置于阳光下，让日晒使之脱水，如意大利南方的西西里岛用Zibbibo (Moscato di Pantelleria)所做的甜酒或是希腊圣托里尼的Vinsanto(请注意，和意大利的拼写虽相同但此处为一个单词)，放在一层层如同书架般的位置，藉由对流的空气让葡萄脱水，像是法国的“稻草酒(Vin de Paille)”，这在法国与意大利都有。

　　这些得之不易的甜头，滴滴如金，它曾经迷倒了王宫贵族，如今凡人也能举杯品饮。这些大自然所赋予的美妙魅力十足，而且他们能在流金岁月后更有风韵。只消一小杯，就能明白古代人的奢华，是有道理的！