美酒中的蜜糖派 走进芬芳甜葡萄酒(图)

　　李德美，曾求学于法国国立农业工程师学院，学习葡萄栽培与酿酒专业，并在波尔多庞马(Palmer)酒庄工作，走访了美国、法国、智利以及葡萄牙等世界葡萄酒产区。时任北京农学院教师，教授酿酒、葡萄酒文化与欣赏等课程，担任中法合作葡萄酒示范项目首席酿酒师，担任多项社会职务：中国葡萄学会葡萄酒专家委员会副主任；中国酿酒工业协会的专家委员会委员；葡萄酒国家级评委；被邀请担任新加坡《联合早报》葡萄酒挑战赛评委；英国《DECANTER》葡萄酒国际大赛评委。

　　讲到甜葡萄酒，首先需要说明的是：甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒。这可不是绕口令！甜葡萄酒就是含糖量大于50克每升的葡萄酒，而且这部分糖必须是来自葡萄果实——也就是说或者对于酿酒工艺，或者对于葡萄的质量有相当高的要求。所以甜葡萄酒，有时被喻为“液体黄金”，可见其珍贵。中国人喜食甜食，甜型的葡萄酒在中国具有广阔的市场，但是，令许多消费者困惑的是，在中国葡萄酒市场中，甜葡萄酒被等同于“带有甜味的葡萄酒”，许多甜葡萄酒是通过添加外源糖份获得的甜味。

　　真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸，甜而不腻那么，甜葡萄酒是如何获得的呢？常见的葡萄酒有以下几种类型：

　　1、迟采收类型甜葡萄酒

　　在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树体上不采收，经过一段时间之后，果实进一步积累糖份，同时，也有一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高，采用这样的葡萄酿造出正常酒精度的葡萄酒，仍然可以保留超过100克每升的糖份。

　　这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚采收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“late harvest”，法语称为“vendange tartive”)，多分布在法国的卢瓦河谷和阿尔撒斯地区、德国等。

　　由于葡萄过熟除了正常品种特有香气以外，而给葡萄酒带来一些特殊香气，如：类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等。

　　2、冰葡萄酒

　　葡萄成熟过程中，遇到零下6-8度的低温，果实中的部分水分凝结成固体冰晶，而糖份等风味物质仍然呈液态，保持在该温度下，将葡萄进行压榨，由于那部分结成冰晶的水被分离，获得的液体部分，相对于结冰前压榨糖份、酸度浓度高，好的冰葡萄酒酸甜和谐，香气清新。

　　冰葡萄酒的珍贵在于适宜的低温条件，使得葡萄果实中部分水分凝结，而不是整个果实全部冻结，并且采收、运输、压榨等环节都需要在该温度下完成，这种自然条件不是每年都能获得的。并且过低的温度也会导致葡萄树死亡。

　　冰葡萄酒德语称为“Eiswein”，英语称为“Icewine”。最早出现在德国、奥地利；而加拿大的安大略湖区，几乎每年都能够获得适宜酿造冰酒的自然条件，加拿大冰葡萄酒也颇具影响。

　　3、贵腐葡萄酒

　　葡萄果实表面具有一层天然的保护物质——蜡粉层，保护果实免受病害侵扰。在葡萄成熟过程中，蜡粉层逐渐变薄，同时，果实内部糖份升高，在适宜的温、湿度条件下，灰霉菌(Botrytis cinerea)能够亲染果粒，导致葡萄果实腐烂，这是葡萄种植者不期望的，尤其是对于红葡萄品种这是灾难性的。但是，在一些特殊地区，特殊的气候条件使得灰霉菌有限地生长，却能带来意想不到的惊喜。

　　在法国波尔多南部的索甸/巴撒克以及奥地利，种植于河谷的赛美容葡萄由于果实蜡粉层薄，果实成熟季节温度适宜灰霉生长，夜晚河谷内的雾气促进灰霉菌生长，灰霉菌菌丝体穿透蜡粉层，而白天阳光充足，空气干燥，灰霉菌不能够进一步生长，但是，灰霉菌的菌丝，在干燥的空气中成为果实散失水分的通道，果实因此被浓缩，当这样的果实达到金黄色时(此时称为“贵腐”，进一步发展下去果实就变黑腐烂了！)，小心一粒一粒采收，既要避免灰霉变黑，也要将果穗内部没有产生“贵腐”的果实保留，等待“贵腐”的发生。贵腐葡萄酒也就因此而得名。

　　贵腐葡萄酒往往具有杏脯、果酱等特殊香味。

　　4、天然甜葡萄酒(VDN)

　　在法国南部隆河谷南部地区，由于气候干燥，葡萄果实糖份积累容易，在果实糖份含量达到290克以上，并且果实酸度充足时，采收、压榨，采用这样高浓度的果汁进行部分糖份发酵，残留适宜的糖份，添加葡萄酒酒精终止发酵，这样获得了具有15度以上酒精度，每升酒含糖超过50克的葡萄酒，这种葡萄酒被称为“天然甜葡萄酒”(法语vin doux naturel，简称VDN)。在这一地区酿造VDN的葡萄品种以小粒白玫瑰(Muscat a peutit baie)尤为著名。

　　5、关于“波特葡萄酒”：

　　通常波特葡萄酒被称为酒精强化葡萄酒，由于具有甜味，在配餐方面与甜葡萄酒类似，也是具有甜味同时具有单宁的葡萄酒，适合搭配油性的甜味品，所以，本次品鉴会将波特酒列在了酒单上。

　　波特葡萄酒就是葡萄糖度发酵到10度左右时，通过添加葡萄白兰地终止发酵获得的酒精度在16-20度的具有甜味的红色强化葡萄酒。有时特指采用在斗罗河上游地区种植的葡萄酿造，在斗罗河口的维拉？诺瓦？盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出波特类型强化葡萄酒。

　　波特酒以其窖藏年份的长短可大致区分为：宝石红波特酒(Ruby)仅仅陈酿2-3年、特定年份波特酒(Vintage Port)、托尼波特酒(Tawny)在大木桶中陈酿6年以上，陈年托尼又可分为10年，20年，30年，40年；迟装型年份波特酒(late bottled vintage 缩写 L.B.V. )，加上白波特酒(White Port)，是比较主要的五大种类。

　　波特酒单宁感不重，酒精度稍高，具有甜味，香气上又类似中国黄酒，因此，可能在中国传统酒精饮料中能够争的一定消费。

　　甜葡萄通常作为餐后甜点配酒，也有一些甜度相对低，酒体相对轻的用于餐前开胃酒。由于女性相对而言天生感觉敏锐，她们相对男性更喜欢甜葡萄酒，有时，甜葡萄酒也被称为“女士葡萄酒”。

　　推荐两款葡萄酒：

　　感受幸福甜蜜生活之选

　　云岭(Inniskillin)冰酒(金牌橡木桶陈酿)

　　产地：加拿大尼亚加拉半岛

　　年份：2004

　　酒精度：10.5%V/V

　　包装容量：375ml

　　生产商：ASC精品葡萄酒

　　云岭酒厂(Inniskillin)坐落于尼亚加拉河(Niagara)流域，由安大略湖、伊里湖及尼亚加拉河环绕，该地区的气候条件对于酿制冰酒十分理想。1975年，获得了安大略省颁发的葡萄酒生产许可证，1984年酒厂出品了第一瓶云岭冰酒。当天是葡萄酒质量联盟认证(VQA)冰酒生产商中的佼佼者，其产品质量稳定得到世界公认。

　　专家评语：

　　色泽呈浅琥珀色，晶莹透亮；香味馥郁，似蜂蜜、果酱、杏干；口感浓厚，酸甜平衡、和谐、融合一体，回味好。

　　饮用建议：建议饮用温度为8-10ºC，容易搭配多数甜点，或者大杏仁、花生米等果仁。

　　经销商：ASC精品葡萄酒

　　零售价格：944.00元/ ml瓶

　　绅士会面之选

　　迪斯威特林酒园(Chateau Doisy-Védrines)

　　产地：法国波尔多索甸/巴撒克

　　年份：1998

　　酒精度：13.5%V/V

　　包装容量：750ml

　　生产商：

　　迪斯威特林酒园于18世纪创建于巴撒克地区，并于1855分级中名列特二等酒庄。现在葡萄园位于酒窖和庄园周围，共计25公顷。该土壤由40至50厘米厚的粘土-石灰石、红壤及细沙砾构成，属典型的Barsac土质。种植的葡萄品种80%为塞美容，20%为长相思。

　　专家评语：

　　浅金黄色微微泛绿，晶莹剔透；香气轻盈，放置许久后，始显细腻而多变的香气，似杏脯、橘子酱，间有香草；入口柔和，酒体轻，酸甜平衡，尾味具收敛性，仍具有陈年潜质。

　　饮用建议：建议饮用温度7-8ºC；适合搭配特选奶酪，或者樱桃肉。

　　经销商：ASC精品葡萄酒

　　零售价格：740.00元/ ml瓶