传统葡萄酒技术和澳洲葡萄酒技术

　　导语：没有历史包袱的束缚，澳洲人的酿造方式是自由的，在这里，任人规则都是不必要的；澳洲葡萄酒的酿造技术是革命性的，它摆脱欧洲传统观念的束缚，不遵循“能够保存越久，就是好酒”的观念。

　　收获的季节，手工细心摘采的葡萄，并将之进行分类，把坏的去除。在压榨的过程中任何表皮的破损会引起葡萄表皮色素的脱落，从而引起葡萄汁的染色。相同的原因，葡萄采摘后要尽快压榨，压榨要做到慢而轻。传统方法每次压榨为4000千克。葡萄进行三次压榨后，压出的总体积应该是2666升(相当于586加仑)。第一次压榨出的是佳酿汁，约2050升(相当于451加仑)，第二次压榨出的是头等汁，有410升(大约90加仑)，第三次压榨出的是次等汁，体积是206升(大约45加仑)。 

　　葡萄经过压榨后，必须经过沉淀过程将葡萄汁中的不纯成分除去，通常是在12小时内，是那些固体杂质沉淀到木桶底部，然后洁净的葡萄汁液就可以进行发酵了。通常的发酵容器都采用那些不锈钢大罐，只有部分高级产品仍采用传统的木制容器进行发酵。 　

　　二次发酵是在瓶内进行，通过第一次发酵后，由调酒师进行调酒。这需要调酒师高超的品尝、记忆和经验。一旦完成调酒后，就要加入精确计量的糖液(糖和陈年的酒以及酵母的混合液体)，此时将进入第二阶段的发酵。进行第二次发酵时，将瓶侧立堆放，慢慢将在瓶壁上产生沉淀物，沉淀物大多是死掉的酵母，它会对酒的品质和口感产生巨大影响。因此陈酿的时间是决定酒品质的重要因素。 　

　　“沉淀转移”(由瓶身到瓶塞)是去除酵母等沉淀物的过程，即集中沉淀。传统方法是使用一个密集的带孔的架子叫去泥架的架子，将酒瓶倒立在架子上的每个孔中，每天转动酒瓶，并改变酒瓶的倾斜度，到结束的时候，瓶身体几乎是倒立垂直的状态，在这个过程中，能够是沉淀物集中到瓶塞上去了。现在这种劳动已经为机械所代替，但仍有部分传统品牌坚持人手操作。

　　此后便可将酒从架子上拿下，倒置继续陈酿，并可进入“去泥”阶段。也就是把沉淀物从瓶塞去除。把酒垂直倒立放置，并进行冷冻。这时瓶塞部分的沉淀物将凝结成“果冻“状态。这个时候沉淀工就可以把瓶子倒过来移去瓶塞，瓶内空气的压力会把那一小块沉淀物冲出，从而使酒的品质保持澄清透亮。每当大量的葡萄酒进入去除沉淀物的阶段，满天飞舞的瓶塞倒也壮观。

　　澳洲葡萄酒的酿造技术是革命性的，它摆脱欧洲传统观念的束缚，不遵循“能够保存越久，就是好酒”的观念，致力褪去所谓品种、土壤、葡萄田向阳度与传统酿法的神秘面纱，走出澳洲人自己的酿造哲学，澳洲酒所要展现的是浓郁的果香、花香以及橡木芬芳，Simply Wine澳洲葡萄酒，就是这么简单易饮而不复杂，消费大众只要认明葡萄酒品种，其它一切都无关紧要，反正，连大部分的法国人都搞不懂法国到底有几个葡萄产区，只要酒品质好，好喝，其它的事又有什么好在乎的呢？ 

　　没有历史包袱的束缚，澳洲人的酿造方式是自由的，在这里，任人规则都是不必要的，举例来说，橡木桶可使用添加橡木木精、或用火烤过的橡木木屑浸泡在葡萄酒来替代，如此葡萄酒便带有橡木味，又如以不锈钢温控发酵槽控制酵母菌活动与繁衍的速度，改变葡萄酒芳香。 

　　若葡萄酒酸度欠佳，可添加各种人工合成酸，甚至于甜度、酒精浓度，都可透过人工方式加以改善，得到良好的口感均衡度。这无疑是挑战对欧洲传统酿造法，先姑且不讨论孰是孰非，市场销路证明澳洲葡萄酒在国际市场上的成就斐然，例如近年来英国中价位葡萄酒市场，澳洲逐渐超越法国的事实，就是不容抹灭的铁证。