橡木对干红葡萄酒感官质量的影响(图)

　　目前，干红葡萄酒的贮存容器主要有两大类，即橡木桶、金属罐(包括碳钢或不锈钢)。随着技术的发展，不锈钢罐的应用越来越普及。

　　新酒在橡木桶中陈酿，成熟好，酒柔细、醇厚，酒质好。而在金属罐中成熟慢，酒质欠佳。但由于橡木桶的成本较高，企业主要以金属罐贮存。为此，我们对如何使用橡木提高干红葡萄酒的自然色泽、深度、酒体的陈化等感官质量进行了研究。

　　一、天然橡木的种类

　　天然橡木分为：未经烘烤的天然橡木和经烘烤的天然橡木两种。按其形态又分为：橡木块、橡木片、橡木颗粒、橡木粉等。

　　二、橡木成分与感官描述

　　香兰素——香草香味　　　　　　

　　丁子香酚：香料、丁香气味　　　　　

　　橡木内酯：椰子、新木头气味　　　　

　　松柏醛：松树香烘培橡木香味　　　

　　麦芽糖：过烧味烘培面包

　　紫罗酮：薄荷

　　苯酚：烟味

　　愈创木酚：烟味、医药味

　　三、不同使用方法对干红酒感官的质量影响 　　

　　以下采用的橡木材料为天然橡木颗粒。 　　

　　1、加入未发酵的葡萄汁中　　

　　由于橡木颗粒富含橡木丹宁酸，在发酵过程中，橡木丹宁酸作用于色素中的无色花色素。此反应改变了花分子色素，使之从无色到一种深色，从而提高了葡萄酒的颜色，增强了色素的稳定性。　　

　　发酵中橡木颗粒产生柔和的橡木丹宁，可增强酒的酒体结构感，减轻天然葡萄丹宁的涩味，提高葡萄酒谐调复合性，更好的保持酒的香味。

　　建议使用量：干红葡萄酒为1—6克/升(通常1—2.5g) 　　

　　2、加入发酵后的葡萄酒中　　

　　在不锈钢罐贮存的新酒中加入橡木颗粒，可使酒达到增陈的目的，加快酒的成熟，增加酒的醇香味。由于在贮酒罐中，橡木颗粒自沉至酒底，每周需搅拌2—3次，使橡木颗粒浮起，最大程度与酒接触，以达到最佳使用效果。　　

　　经橡木颗粒处理过的干红新酒，复合香气协调，后味足，酒体协调平衡，浓厚度增加。同时，掩盖了轻微的不良气味，如：青草味、生青味、硫臭味等。加速酒的陈化，缩短了原酒的贮存期。

　　建议使用量：干红葡萄酒为1—6克/升。　　

　　另外，在橡木桶里加入橡木颗粒，可以减少或消除橡木桶的陈旧、老化，延长橡木桶的使用寿命，增加橡木香味。 　　

　　3、在灌装过滤前调入橡木颗粒浸泡液　　

　　橡木颗粒用成品酒浸泡15—20天，其浸泡液加入灌装过滤前的干红酒中，可增加酒的橡木香气，增加酒的浓厚感和后味。掩盖不良气味，提高酒的品质，使其具有独特的芳香韵味。使用量依小型试验而定。

　　四、小结 　　

　　综上所述，葡萄酒在发酵时或发酵后加入橡木颗粒，对葡萄酒感官质量的影响，主要表现在以下几个方面：　　

　　1、提高葡萄酒的颜色，增强了色素的稳定性。　　

　　2、改善葡萄酒的结构，增强酒的层次感。　　

　　3、使葡萄酒的味觉变得更加柔软、谐调和圆润，后味醇厚丰满，回味悠长。　　

　　4、香气独特。复合香气融合协调，平衡性好。　　

　　5、对轻微的生青味、青草味、硫臭味等不良气味有掩蔽作用。　　

　　总之，正确使用橡木颗粒，补充或替代陈年橡木桶，不仅可提高干红酒的感官质量，还可大幅度降低生产成本。加快新酒的成熟、陈化。缩短原酒在金属罐的贮存期，使新酒提前上市，加快资金周转，提高生产效益。